โดย Tee Jongrak (จงรักษ์ กิตติวรการ)
เมื่อคุณโอพร้อมชงชา ท่านเจ้าบ้านย้ายมานั่งตำแหน่งแขกหมายเลขหนึ่งเพื่อความสะดวกแก่การสาธิตและให้คำบรรยาย ตำแหน่งแขกหมายเลขหนึ่ง เป็นตำแหน่งประธาน มีความสำคัญสูงสุดในงานเลี้ยงน้ำชา ส่วนแขกคนอื่นๆ ก็นั่งไล่ลำดับกันไปแทบไม่ได้มีความสำคัญแตกต่างกันนัก
ขนมรูปลูกพลับ
จานเชิงลงรักใส่ขนมถูกเวียนส่งมาจากแขกในลำดับศักดิ์ที่สูงกว่า ลูกพลับที่เป็นรูปของขนม ใบไผ่สีทองที่เป็นลายบนจาน กระซิบบอกกาลแห่งฤดูใบไม้ร่วง กระดาษพับครึ่งถูกชักจากซองผ้าไหม วางลงบนพื้นตรงหน้า รองรับขนมที่ถูกตะเกียบคีบจากจาน ปลายตะเกียบถูกรูดกับมุมซ้ายบนของกระดาษที่พับเข้ามาเพื่อชำระก่อนจะคืนลงในถาด และเวียนต่อให้แขกในลำดับศักดิ์ที่ต่ำกว่า
จานเชิง (จานที่มีฐานยกสูง คล้ายพาน) โดยปกติมักจะสงวนไว้ใช้กับผู้สูงศักดิ์ในสังคมศักดินาเท่านั้น สำหรับสามัญชนจะใช้ภาชนะใส่ขนมในงานเลี้ยงน้ำชาที่เป็นจานธรรมดาที่ไม่ยกสูง จานใบนี้เป็นของเก่า คุณจอห์น ไปพบที่อเมริกาในสภาพแตกหัก จึงได้ซื้อนำไปซ่อมที่ญี่ปุ่น ร่องรอยความเสียหายบนจานถูกซ่อนอย่างแนบเนียนภายใต้กระดาษรองขนมสีขาว
จากความพร้อม สู่ชาหนึ่งชาม
กลางความเงียบสงบ กระบวยไม้ไผ่ ถูกกระแทกลงบนฐานรองรับดินเผา คันกระบวยถูกทิ้งให้ตกกระทบเสื่อ ด้ามแปรงตีชาตกเคาะถ้วยชา เกิดเป็นเสียงแหวกทำลายความเงียบเป็นระยะ พร้อมไปกับการทำความสะอาดของใช้ทีละชิ้น สติคนในพิธีถูกสะกิดเป็นจังหวะ
ความนุ่ม และความเนียน เป็นสัมผัสจากฟันขณะเคี้ยวไปบนส่วนแป้ง ที่เป็นชั้นนอกของขนม มีความชื้นเล็กน้อยให้สัมผัสที่ชุ่ม ไส้ถั่วแดงบดละเอียด ให้ความรู้สึกกลม กลืนเป็นเนื้อเดียวกับส่วนเปลือก ขนมลูกโตปริมาณเท่าไข่ไก่ใบเล็กๆ ส่งรสหวานกลมกล่อม กระจายเต็มปาก แม้กลืนไปแล้วยังทิ้งความหวานจับลิ้นพร้อมกับสัมผัสของถั่วกวนที่ตกค้าง
น้ำค้างแห่งดวงดาว (星の露hoshi no tsuyu) เป็นชื่อชามัตจะ จากหมู่บ้านทุ่งดวงดาว ( hoshino) ปริมาณหนึ่งช้อนกึ่งถูกตักลงในถ้วย น้ำเดือดจัดจนเกินพอดี น้ำเย็นจึงถูกเทจากกระบวยลงในหม้อต้มน้ำในปริมาณที่ถูกกะด้วยประสบการณ์ เพื่อลดความร้อนให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะแก่น้ำค้างแห่งดวงดาว
แปรงไม้ไผ่ตีชาถูกจุ่มลงในน้ำร้อนผสมผงชา แล้วตีอย่างรวดเร็วราวหนึ่งร้อยทีต่อชาหนึ่งถ้วย จนผงชาผสมรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำร้อน เกิดฟองนุ่มละเอียดลอยเหนือผิวน้ำชา ชาถูกเตรียมทีละถ้วย ให้แขกทีละคนตามลำดับศักดิ์ แต่ถือว่าชาที่เตรียมทั้งหมดเตรียมให้แขกหมายเลขหนึ่งเพียงผู้เดียว คนที่จะดื่มจึงต้องขอชาจากแขกหมายเลขหนึ่ง และด้วยแต่ละขณะมีคนดื่มชาได้เพียงคนเดียว คนที่จะได้ดื่มจึงแสดงมารยาทที่ดีขออนุญาตดื่มก่อนจากแขกศักดิ์ถัดไปที่นั่งรอชาของตนตาปริบๆ กับทั้งขอบคุณผู้ชงชาที่เตรียมชาให้ด้วยความตั้งใจอย่างเปี่ยมล้น
ชาค้างก้นถ้วย
ชาฟองละเอียดในถ้วยถูกส่งมาให้ผู้ดื่มในมุมมองที่งามที่สุดของถ้วย ที่เรียกกันว่า ด้านหน้าถ้วย ส่วนการดื่มจะไม่ดื่มจากด้านหน้าถ้วย เพราะอาจจะทำให้เลอะด้านที่งามนี้ จึงดื่มจากด้านตรงข้ามที่เป็นหลังถ้วย ผู้ดื่มเมื่อรับถ้วยมาจึงต้องหมุนถ้วยให้ด้านหลังถ้วยมาตรงกับปาก ชาในถ้วยมีปริมาณเพียงสักสามจิบ เมื่อยกถ้วยชาขึ้นจรดริมฝีปาก จมูกยื่นเข้าไปในถ้วยที่โอบอุ้มกลิ่นไอของชา ชาที่ดีจะส่งกลิ่นหอมกลุ่มให้ได้ดมในขณะนี้ เมื่อดื่มชาแล้ว ชาจะทิ้งคราบเป็นทางซึ่งแลไม่งาม ผู้ดื่มจึงใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้จะจับไปบนปากขอบถ้วยแล้วรูดผ่านจุดที่ปากสัมผัสถ้วย เพื่อลบคราบชา ไม่ให้เหลือเป็นรอยของริมฝีปากที่จับขอบถ้วย น้ำชาที่เหลือค้างเล็กน้อยจะไหลกลับไปกองที่ก้นชาม ช่างปั้นญี่ปุ่นจึงมักทำก้นชามเป็นร่องรูปน้ำวน (เรียก naruto) เพื่อรองรับน้ำชาสีเขียวที่เหลือนี้ ให้เกิดเป็นลายก้นหอยที่ดูงามกว่า ปล่อยให้ชามมีก้นเรียบๆเปล่าๆ ชามชาแต่ละใบเป็นงานศิลปะที่ถูกทำด้วยความเอาใจใส่อย่างมากพอกับกระบวนพิธีในการเตรียมการอื่นๆ เมื่อดื่มชาเสร็จจึงเป็นเวลาให้พินิจความงามของถ้วย ก่อนจะส่งถ้วยคืนให้เจ้าพิธี
ปกติ ถ้าเป็นงานเลี้ยงน้ำชาชนิดจางที่เรียก usui-cha ก็จบงานเพียงการเลี้ยงน้ำชาชนิดเดียว แต่ท่านเจ้าบ้านผู้อารีย์อุตส่าห์สรรมัตจะมาเลี้ยงพวกเราอีกตัว รวมเป็นสองตัว น้ำค้างแห่งดวงดาว เป็นชาที่ คุณจอห์น เลือกเอง เป็นชาที่ผลิตจากแหล่งชา yame (แปลตามพยัญชนะว่า “แปดนาง”) ถิ่นขึ้นชื่อสำหรับชา gyokuro และมัตจะของจังหวัด fukuoka ดูเหมือนจะเป็นแหล่งชาที่โปรดปรานอันหนึ่งของท่านเจ้าบ้าน จากการสนทนาเรื่องชา yame แต่หนหลัง คราวนี้จึงเป็นโอกาสที่ คุณจอห์น เอาชาจากแหล่งนี้ออกมาให้พวกเราได้ชิม น้ำค้างแห่งดวงดาว บางเบา ใส สัมผัสนุ่มนวล
ชาตัวที่สองชื่อ kitano no mukashi (บุพสมัยแห่ง คิตาโนะ) เป็นมัตจะ จากแหล่งมัตจะที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น คือ uji เมือง uji เป็นเมืองเก่าแก่ในเกียวโต อายุเกินพันสองร้อยปีแล้ว มีประวัติศาสตร์การปลูกชาผลิตชากันต่อเนื่องยาวนาน อิปโปโด (http://www.ippodo-tea.co.jp/en/about/index.html) ผู้ผลิตชาตัวนี้ ดำเนินกิจการการทำชามากว่าสามร้อยปีแล้ว ชาประวัติยาวนานเป็นชาตัวโปรดของ คุณโอ ด้วยความใหม่แกะกระปุก จึงมีความหอมความสดอยู่มาก ชาตัวนี้รสเข้มแน่น อวบอิ่ม ลื่นมันราวเนยนม นุ่มเหมือนกำมะหยี่
ชามัตจะที่แกะผนึกแล้ว จะต้องเก็บแช่แข็งไว้เพื่อชะลอความเสื่อมของกลิ่นและรส และก่อนจะนำมาใช้ในงานเลี้ยงน้ำชา ก็จะต้องเอามาแร่งผ่านตะแกรงเล็กๆเพื่อให้ผงชากระจายตัว ไม่เกาะเป็นก้อนขณะเติมน้ำร้อน แต่หากไม่แร่งก็ชงได้โดยแบ่งเติมน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน แล้วตีให้เข้ากับผงชาจนเปียกทั่ว ก่อนจะเติมน้ำร้อนที่เหลือแล้วตีจนขึ้นฟอง
มีข้อให้สังเกตเล็กๆ คือ มัตจะที่ให้ชื่อลงท้ายด้วย …mukashi มักจะเป็นมัตจะที่ทำขึ้นเพื่อใช้เตรียมเป็นชาอย่างเข้ม ซึ่งต้องใช้มัตจะที่มีคุณภาพสูงกว่ามัตจะที่ใช้เตรียมชาอย่างจาง แต่มัตจะสำหรับเตรียมชาอย่างเข้มสามารถเอามาเตรียมชาอย่างจางได้ เช่น กรณีที่ คุณโอเตรียม kitano no mukashi เป็นชาชนิดจางให้พวกเรานี้
ขนมรูปดอกเบญจมาศ
บุพสมัยแห่ง คิตาโนะ ถูกประกบเข้ากับขนมญี่ปุ่น ทรงดอกเบญจมาศ ระเรื่อด้วยสีชมพูจางๆ บนจานเชิงลงชาดลายสีทองและสีเงินเป็นดอกไม้ประจำฤดูใบไม้ร่วงชนิดเดียวกับขนม ขนมนี้แม้จะมีรูปลักษณ์ภายนอกที่แตกต่างกับขนมชนิดแรก แต่เป็นถั่วแดงกวนห่อด้วยแป้งเหมือนกัน จะต่างกันออกไปบ้างก็ที่ชนิดหลังใช้ถั่วแดงบดหยาบๆ ได้เคี้ยวถั่วแดงเป็นเม็ดๆทั้งเปลือก เมื่อเคี้ยวๆไปกลิ่นใบชิโซะสีม่วงจางๆและความเค็มๆเล็กน้อยจึงค่อยๆเผยตัวออกมา ก่อนที่จะถูกชะด้วยคลื่นอุ่นๆสีเขียว เข้มข้น ทิ้งกลิ่นค้างไว้ในลมหายใจ
พัก
No comments:
Post a Comment