MATCHA （抹茶）
โดย จงรักษ์ กิตติวรการ(ตี่)
เรียบเรียงจาก
Heiss, Mary Lou. Matcha: the grossamer tea powder of Japan
ภาพแรกๆที่ผุดขึ้นมาคู่กับชาญี่ปุ่นน่าจะได้แก่ ภาพของพิธีชาที่เคร่งขรึม ภาพของคนชงชาที่ใช้แปรงกวนผงชาสีเขียวในถ้วยชา ชาป่นผงละเอียดสีเขียวในถ้วยที่ว่า คือ ชาเขียวที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นที่สุดของญี่ปุ่น เรียก มัตจะ ญี่ปุ่นรับชาป่นมาจากจีนในสมัยซ้อง ราว คศ. ๙๖๐-๑๒๗๙ แต่ปัจจุบันชาป่นกลับไม่เป็นที่นิยมกันในจีน แม้จะเป็นถิ่นกำเนิดก็ตาม
เมื่อสืบย้อนวิวัฒนาการของชาป่นขึ้นไป จีนทำชาที่มีเค้าคล้ายๆกันนี้ตั้งแต่สมัยถัง (คศ ๖๑๘-๙๐๗) แต่ทำเป็นรูปชาอัดก้อน โดยทำจากใบชาที่ผ่านการนึ่ง บดหยาบๆ อัดเป็นก้อน แล้วทำให้แห้ง เมื่อจะดื่มจึงแบ่งก้อนชามาบด ต้มชาบดในน้ำร้อน รวมกับหัวหอม หรือเครื่องเทศอื่นๆ และเกลือ แล้วจึงรินแบ่งใส่ชามก้นตื้นปากกว้าง
กระทั่งลุราชวงศ์ซ้อง มีการพัฒนาทักษะการบด ชาอัดทำจากใบชาที่ป่นเป็นผงละเอียดแทนที่จะบดหยาบๆดังที่ทำมาในยุคก่อน ยุคนี้เตรียมชาโดย แบ่งก้อนชามาบดให้เป็นผง เติมน้ำร้อนลงบนผงชาในถ้วยที่ใช้ดื่ม แล้วใช้แปรงตีผงชาให้เข้ากับน้ำร้อนจนขึ้นฟองในถ้วยดื่มชาที่เป็นชามก้นสอบปากกว้าง แล้วจีนก็เลิกดื่มชาป่นนี้ไปเมื่อเข้าศตวรรษที่ ๑๕ สมัยหมิง
ญี่ปุ่นแรกรับชาจากจีนแต่สมัยถัง แต่ขาดช่วงไปกระทั่งรับชาจากจีนอีกครั้งในสมัยซ้อง แล้วค่อยปรับเปลี่ยนการดื่มชาขึ้นตามรสนิยมของญี่ปุ่นเอง จนลุศตวรรษที่ ๑๖-๑๗ พิธีชา ก็เป็นแบบแผนมั่นคง ญี่ปุ่นเลิกอัดชาเป็นก้อน แต่ผลิตชาในรูปชาบดเป็นผง เรียก มัตจะ ซึ่งมีรสแน่นเข้มข้น ให้กลิ่นกรุ่นทุ่งหญ้าสด อุ่นไอฤดูใบไม้ผลิ ให้สัมผัสละมุนดังกำมะหยี่ ลื่นราวแพรจีน มีสีเขียวดุจมรกต เป็นมันระยับเต็มด้วยชีวิต เฉกใบไม้เพิ่งล่วงวัยเยาว์ กลิ่นรสของมัตจะดูเรียบง่ายไม่ซับซ้อน แต่มีความลุ่มลึกในที จำต้องอาศัยการพินิจพิเคราะห์จึงจะเห็นความวิเศษในตัวชา บรรยากาศที่จะเอื้อให้คนดื่มได้เห็นความงามที่ว่านี้จึงต้องเอื้อต่อการใช้ความพินิจพิเคราะห์ จึงนิยมบรรยากาศที่นิ่ง สงบ และเนิบช้า การดื่มชาของญี่ปุ่นจึงเป็นไปในทางที่มีบุคลิกที่ว่า
มัตจะอาจทำได้ ๒ ชนิดแบ่งตามการใช้งาน คือ มัตจะสำหรับ usucha (อุซุจะ แปลว่า ชาบาง) และ koicha (โคะอิจะ แปลว่า ชาเข้ม) ชนิดแรกเป็นชาที่เตรียมเป็นถ้วยให้ดื่มเฉพาะคนๆละถ้วย โดยจะเตรียมเป็นชาอย่างบาง เรียก usucha ส่วนชนิดหลังเป็นชาที่เตรียมเพียงถ้วยเดียว และเวียนให้ทุกคนดื่มจากถ้วยเดียวกัน ชนิดนี้จะเตรียมอย่างเข้มข้น เรียก koicha ข้นจนมีความหนืดเป็นคราบชาเขียวที่ฉาบไปบนผิวถ้วย ชาที่จะชงได้เข้มข้น และสำคัญที่ให้ดื่มได้ จะต้องมีความฝาดและขื่นน้อยเป็นพิเศษ มัตจะที่เตรียมเฉพาะสำหรับชาชนิดนี้จึงมีคุณภาพสูงเป็นพิเศษ ไม่ได้มีให้เห็นได้ง่ายนัก แม้ในญี่ปุ่นเอง จะว่าไปแล้วคนญี่ปุ่นที่มีโอกาสลิ้มลอง koicha ก็คงมีไม่มากนัก
การทำมัตจะดูเหมือนมีความเรียบง่ายไม่ซับซ้อน แต่กลับมีรายละเอียดที่พิถีพิถันเช่นเดียวกับตัวของชา เมื่อเข้าฤดูใบไม้ผลิ ผู้ผลิตชาจะทำรำไรคลุมต้นชาที่จะใช้ผลิตมัตจะ ชาพวกนี้ได้แสงแดดแต่น้อย รสฝาดน้อย มีรสอูมามิมาก เมื่อเทียบกับชาที่เลี้ยงในที่แจ้ง ระยะเวลาที่เลี้ยงชาในรำไรนี้จึงเป็นตัวกำหนดรสของชาในชั้นต้น เมื่อจะเด็ดยอดชา การเลือกความยาวของยอดที่เด็ด รวมไปถึงความอ่อนแก่ของใบชา กระทั่งอายุของต้นชาก็มีส่วนกำหนดกลิ่นรสของมัตจะที่ได้
ยอดชามาที่เก็บมา จะถูกนึ่งด้วยไอน้ำด้วยเวลาที่พอเหมาะ ผ่านลมร้อนที่ร้อนพอดีจนใบชาแห้ง แล้วย่อยเป็นชิ้นละเอียดที่สม่ำเสมอกัน กิ่ง ก้าน กระทั่งเส้นกลางใบถูกคัดออกจนเหลือแต่เนื้อใบล้วนๆ ชาที่ได้ในขั้นนี้ เรียก tencha ซึ่งเก็บรักษาได้นานโดยแช่แข็งในถุงสุญญากาศ เมื่อจะทำมัตจะ tencha จะถูกนำมาบดอย่างช้าๆและบรรจงโดยโม่หินขนาดเล็ก ไม่ให้เกิดความร้อนที่ทำลายรสของชา การบดช้าๆที่ว่า ช้าขนาดโม่หินแต่ละตัวบดได้ไม่เกิน ๑๕ กรัม (ราว ๑-๒ ช้อนโต๊ะ) ต่อชั่วโมง ให้ความช้าซึมและซาบไปทั่วผงชา และให้ได้ขนาดผงชาที่เล็กละเอียดตามต้องการ รายละเอียดเล็กน้อยเหล่านี้จะถูกส่งผ่านต่ออีกทอดไปยังกลิ่นรสของชา เมื่อเตรียมชา
ผู้ผลิตแต่ละรายจะสร้างบุคลิกเฉพาะของมัตจะของตนขึ้น โดยอาศัยการคัดสรรวัตถุดิบ การผสม tencha หลายๆตัว มัตจะที่ใช้สำหรับพิธีน้ำชา จะเป็นมัตจะคุณภาพสูงและทำอย่างประณีต วัดฝีมือคนทำ เป็นความภาคภูมิ ขายในราคาที่สูง ในขณะที่มัตจะที่ทำง่ายเข้าว่า ทำเอามาก ราคาต่ำ ถูกใช้สำหรับงานทำอาหารและขนม เนื่องจากรายละเอียดของมัตจะ ถูกส่วนประกอบของอาหารและขนมลดทอนลงไป จนไม่อาจเห็นความประณีตได้อีก หากจะใช้มัตจะคุณภาพสูงก็เป็นความฟุ่มเฟือย แต่หากทำกลับกัน คือ ใช้มัตจะทำขนมไปทำเครื่องดื่ม ก็เป็นเครื่องดื่มที่รสทราม ส่วนการพรางรสด้วยนม จะเป็นความฉลาดหรือความฉ้อฉลก็สุดแล้วแต่จะคิด
เรียบเรียงจาก
Heiss, Mary Lou. Matcha: the grossamer tea powder of Japan
