สำนักชา (Tea school)

สิ่งหนึ่งที่สำนักชาไม่สอน

คือ การชงชา

         

                           จอห์น ทูเม่

One thing that tea schools never teach

is making tea 

                         John Toomay

                        Urasenke and Cho-am Tea master

oku mukashi (ocha no kanbayashi)

Oku mukashi (ocha no kanbayashi)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

oku mukashi เป็นหนึ่งในมัตจะเกรดบน สามารถใช้ชงชาข้น (koicha) ได้   ผลิตโดย ocha no kanbayashi ผู้ผลิตชาเก่าแก่ในอุจิเกียวโต   จากการชงครั้งแรกก็ทิ้งห่างมาเนินนานจนแทบจำไม่ได้แล้วว่าชาตัวนี้เป็นอย่างไรเหมือนเพื่อนที่พลัดพรากกันไปนาน ต้องมาทำความรู้จักกันใหม่ 

ครั้งแรกจึงเริ่มลองจากน้ำร้อนไม่จัดนักราว๘๐ องศาเซลเซียส ตีให้ชาขึ้นฟองฟูนุ่ม ชาให้กลิ่นที่ฟุ้งกระจายไปทั่วปาก เนื้อชาฟูนุ่มตามฟองที่ตีเข้าไปดื่มได้เรียบลื่น แต่เนื้อชาไม่มันให้สัมผัส เมื่อความฟูเต็มปากเต็มคำหมดไป ชาเริ่มสงบลง ตกตะกอนเรียบขรึมและค่อยจางหายไป เป็นชาที่ดูรื่นเริงมีชีวิตชีวา

เมื่อทดลองชงอีกที ใช้น้ำร้อนจัดดู ชาปรากฏเป็นความแน่น ราบเรียบ เข้มขรึม สุภาพรสสม่ำเสมอราบเรียบ และทิ้งความขมบนลิ้นที่ละมุนมะไม เป็นชาที่ดูสงบนิ่ง และโดดเดี่ยว

แม้ว่าทั่วไปอารมณ์ที่สดใส ร่าเริงมีความสุข จะเป็นสิ่งที่ดูน่าปรารถนากว่า  แต่บางห่วงเวลาความหม่นและหมองที่เป็นอีกรสของชีวิตก็น่าสนใจไม่น้อย

หากมีโอกาสได้เอาชาตัวนี้มาชงอีก เราอาจจะได้เห็นบุคลิกอื่นๆในอารมณ์ที่แตกต่างไปของชาตัวนี้ก็เป็นได้ 

Narino (Horii Shichimei-en)

Narino (Horii Shichimei-en)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในสมัยมุโรมาจิ (คศ. ๑๓๓๖-๑๕๗๓) เป็นช่วงที่ญี่ปุ่นปกครองโดยโชกุนตระกูลอาชิคางะ ไร่ชาอูจิที่มีคุณภาพดีเลิศ
ได้รับคัดเลือกให้เป็นชาสำหรับตระกูลอาชิคางะมีอยู่ทั้งหมด ๗ แห่ง
ปัจจุบันเหลือเพียงแห่งเดียวที่ยังคงผลิตชาอยู่ได้แก่ โอคุ โนะ ยามะ  ปัจจุบัน ตระกูลโฮริอิ เป็นผู้จัดการดูแลการผลิตชา  จึงได้คัดเลือกชาโบราณที่มีหลายชนิดพันธุ์จากไร่โอคุ
โนะ ยามะ
ท้ายที่สุดจึงได้คัดเอาชาพันธุ์หนึ่งขึ้นมาเป็นชาที่ใช้สำหรับผลิตมัตจะโดยเฉพาะ
และได้ให้ชื่อสายพันธุ์นี้ว่า นาริโนะ

มัตจะที่ชื่อ
นาริโนะ นี้ จึงเป็นมัตจะที่ทำมาจากชาสายพันธุ์เดียว ปลูกในไร่เดียว คือ โอคุ โนะ ยามะ  ซึ่งมัตจะชาที่ผลิตในปัจจุบัน แม้จะเป็นผู้ผลิตชาในอุจิ
แต่ก็มักเป็นชาที่เอาชาแหล่งอื่นๆ มาผสมกับชาอุจิ
มัตจะที่เป็นชาอุจิล้วนๆ มีน้อยมาก และเป็นมัตจะที่มีราคาสูงเป็นพิเศษ

นาริโนะ
เป็นชาที่ต้องระวังเรื่องอุณหภูมิของน้ำเป็นพิเศษ เหมาะกับการใช้น้ำร้อนที่ไม่เดือดจัด
อุณหภูมิราว ๘๕-๙๐ องศาเซลเซียส ตีโดยไม่ต้องให้ขึ้นฟอง  จะได้ชาที่มีความนุ่มนวล มีรสที่ซับซ้อน  ไม่มีกลิ่นที่ฟุ้งจนโดดเด่น  หากชาที่ทำโดยตระกูลคัมบายาชิ ที่มีบุคลิกเคร่งขรึม
เปรียบได้เป็นนักรบที่หนักแน่น และขรึมแล้ว
นาริโนะ ก็เป็นชาที่แสดงความเป็นชาวราชสำนัก เมืองเฮอัน ที่ประณีต
พิถีพิถันโดยแท้

บันทึกชา ความเท่าเทียมกันในห้องชา

บันทึกชา ความเท่าเทียมกันในห้องชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในพิธีชาญี่ปุ่นมักจะมีคำพูดว่า ทุกคนในห้องชามีความเท่าเทียมกัน  แต่จะเป็นไปได้จริงๆในสังคมญี่ปุ่นที่เป็นสังคมที่มีชนชั้นกระนั้นหรือ

ในแง่ของความเท่าเทียม ผู้เข้าร่วมในพิธีชา จะหลีกเลี่ยงการสวมใส่เครื่องประดับที่เป็นเครื่องแสดงฐานะดาบที่บ่งสถานะชนชั้นนักรบไม่ได้รับอนุญาตให้พกเข้ามาในห้องชาแต่กระนั้นการแสดงความเคารพของชนชั้นนักรบก็มีท่าทางเฉพาะที่แตกต่างจากสามัญชนออกไปผู้เข้าร่วมพิธีชาจึงควรใช้วิจารณญาณว่าจะทำตัวให้แตกต่างหรือกลมกลืนกับคนอื่นๆ

สำหรับแบบแผนการจัดพิธีชาก็น่าสังเกตว่า ได้กำหนดให้ใช้ชามเทนโมกุตั้งบนขาที่ทำจากไม้ลงรัก สำหรับจักรพรรดิ และพิธีชาสำหรับบุคคลสำคัญ ซึ่งโบราณหมายถึงเจ้าผู้ครองแคว้น ให้ใช้ชามฮาคุจิ (ชามพื้นขาว) ตั้งบนขาไม้เปลือยไม่เคลือบผิวสำหรับเจ้าผู้ครองแคว้นและสำหรับผู้ติดตามที่เขาร่วมในพิธี ให้ใช้ชามอื่นที่ต่างออกไป และแม้แต่แปรงตีชาซึ่งปกติจะใช้ร่วมกันสำหรับตีชาให้แขกทุกคนในกรณีบุคคลสำคัญก็ต้องแยกใช้แปรงตีชาต่างหากออกไป

ชามที่ใช่สำหรับบุคคลสำคัญเหล่านี้เลี่ยมเงินที่ปากชามซึ่งคงจะถูกเพิ่มเติมขึ้นมาภายหลัง ตามความเชื่อว่าเงินมีฤทธิ์แก้พิษได้เพื่อป้องกันการวางยาพิษในชา

ความเท่าเทียมในบริบทของพิธีชาญี่ปุ่นจึงไม่น่าจะเป็นความเท่าเทียมที่จะให้ทุกคนเหมือนๆกัน  หากแต่เป็นการจัดให้เหมาะสมกับฐานานุฐานะของแต่ละบุคคล

บันทึกชา ห้องชาใช้ทำอะไรกัน

บันทึกชา ห้องชาใช้ทำอะไรกัน

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในสมัยโชกุนอาชิคางะปกครองญี่ปุ่น ซึ่งเรียกกันว่า สมัยมุโรมาจิการเสพย์ชาด้วยความบันเทิงเริงรมย์ทำกันในห้องหนังสือ โดยชาถูกเตรียมจากภายนอกห้องแล้วยกเข้ามาหรือไม่ก็กั้นส่วนหนึ่งของห้องไว้สำหรับเตรียมชา เมื่อ จูโค มุราตะ ริเริ่มการดื่มชาเพื่อเข้าหาความสงบอย่างพระจึงได้ลดทอนความหรูหราฟุ่มเฟือยลง เข้าหาความเรียบง่ายและความสงบ จูโคได้ริเริ่มสร้างห้องเฉพาะสำหรับดื่มชาขึ้นต่อมาพัฒนาจนเป็นอาคารแยกเฉพาะสำหรับดื่มชาในสมัย เซน โนะ ริกคิว

ในช่วงสมัยของ จูโก ตระกูลอาชิคางะ ได้เริ่มเสื่อมความมั่นคงทางการเมืองและเริ่มต้นยุคสงครามกลางเมืองระหว่างแคว้นต่างๆกระทั่ง โนบุนางะ โอดะสามารถรวบรวมอำนาจได้เป็นปึกแผ่นอีกครั้ง ซึ่ง โนบุนางะ โอดะ นี่เองเป็นคนที่ เซนโนะ ริกคิว รับใช้ในฐานะคนชงชา

ห้องชา หากว่าตามชื่อก็ว่าเอาไว้สำหรับดื่มชา แต่เนื่องจากเป็นพื้นที่ของงานศิลปะและความงามห้องชาประดับไปด้วยงานศิลปะ และอุปกรณ์ชาที่มีคุณค่าเชิงศิลปะ จึงเป็นพื้นที่ให้ผู้ร่วมในพิธีชาได้ชื่นชมกับศิลปวัตถุต่างๆ  ห้องชาจึงทำหน้าที่เป็นพิพิธภัณฑ์ คือใช้เป็นห้องเรียนงานทางศิลปะต่างๆที่มี

ด้วยพื้นที่ห้องชาถูกถือเสมือนพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์แห่งความสันโดษและสงบห้องชาจึงถูกใช้งานต่างๆทางการเมืองด้วยโดยเฉพาะในยุคที่มีความเข้มข้นของกิจการทางทหารและการเมืองระหว่างช่วงสมัยแห่งสงครามและการชิงอำนาจ ห้องชาถูกใช้เป็นที่นัดพบประชุมลับเพื่อก่อการทางการเมืองหรือกับทั้งเจรจาระหว่างคู่ขัดแย้ง ห้องชาถูกปรับเพื่อรับใช้หน้าที่ดังกล่าวทางการเมืองด้วยอาคารญี่ปุ่นเป็นอาคารยกพื้นสูงขนาดมากพอที่คนจะมุดเข้าไปใต้พื้นเพื่อการสอดแนมและลอบสังหาร  ห้องชาถูกออกแบบเพื่อให้หลักประกันความปลอดภัยโดยลดความสูงของพื้นที่ยกลงจนเกือบติดพื้น ซึ่งเตี้ยเกินกว่าคนจะสามารถมุดเข้าไปแอบซ่อนอยู่ภายใต้อาคารได้พื้นที่โดยรอบห้องชาเป็นพื้นที่โล่งว่างสามารถมองเห็นได้โดยรอบยากแก่การแอบซ่อน ห้องชาบางห้องยังถูกออกแบบให้มีผนังปลอมเป็นเพียงฉากที่มีนักรบซ่อนอยู่ข้างหลัง และสามารถบุกทะลวงเขาอารักขาผู้อยู่ในห้องชาได้อย่างรวดเร็วอีกทั้งห้องชายังเป็นพื้นที่ปราศจากอาวุธ นักรบซึ่งพกดาบตลอดเวลาจะต้องปลดดาบแขวนไว้นอกห้องชาก่อนจะเข้าสู่ห้องชา  แม้ในยุคแรกๆจะอนุญาตให้พกดาบสั้นเข้าไปในห้องชาด้วยก็ตามหากแต่การจับถือดาบในห้องชาก็ต้องจับถือด้วยท่าที่แสดงความไม่คุกคาม โดยเป็นท่าที่ไม่สามารถชักดาบใช้เป็นอาวุธได้สะดวกและในเวลาต่อมาพัดก็ถูกพกเข้ามาในห้องชา ในฐานะตัวแทนของดาบห้องชาจึงเป็นพื้นที่ปราศจากอาวุธโดยสิ้นเชิง

ในช่วงที่ชากำลังเฟื่องฟูตรงกับช่วงที่พวกเยซูอิดเข้ามาสอนศาสนาในญี่ปุ่น เพื่อให้กลมกลืนกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นนักบวชเยซูอิดห่มจีวรแบบพระ และจัดให้มีห้องชาพร้อมคนชงชาในบ้านของพวกเยซูอิด  ห้องชาถูกใช้เป็นที่ประกอบพิธีมิสซา  ถ้ำชาและอุปกรณ์ชาถูกดัดแปลงให้เป็นภาชนะประกอบพิธีอย่างแนบเนียน


ในบริบทสังคมไทยพื้นที่ห้องชาจะว่าไปก็เป็นพื้นที่ที่มีสถานะพิเศษคล้ายพื้นที่โบสถ์ ซึ่งถูกอาศัยใช้หลบราชภัย น่าคิดอยู่ว่าโบสถ์ถูกใช้ในหน้าที่อื่นอีกหรือไม่

บันทึกชา หน้าที่คนชงชา

บันทึกชา หน้าที่คนชงชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในญี่ปุ่นในยุคที่ชาเฟื่องฟู ชนชั้นบนพากันเสพย์ชากันเป็นแฟชั่นตรงกับช่วงที่สถานการณ์ทางการเมืองขาดเสถียรภาพการสืบทอดทายาททางการเมืองของโชกุนอาชิคางะเป็นประเด็นที่ถูกหยิบขึ้นมาเพื่อช่วงชิงอำนาจ โดยต่างฝ่ายต่างสนับสนุนทายาทคนละคนการแย่งอำนาจเป็นไปอย่างดุเดือดเกิดเป็นสงครามกลางเมืองระบาดไปทั่วญี่ปุ่น

ยุคนี้ชาเฟื่องฟูมาก ขนาดผู้บัญชาการรบบนหลังม้า ก็ยังดื่มชาบนหลังม้าจนเกิดชาที่เรียกว่า บาโจไฮ (ถ้วยบนหลังม้า)การรบการชิงชัยชนะและอำนาจอยู่ในหัวจิตหัวใจของนักรบผู้ปกครอง  การประชุมนัดแนะที่เป็นความลับสำคัญเกิดในห้องชา แล้วคนชงชาที่อยู่ ณ ที่แห่งนั้นจะทำอะไรได้บ้าง


เซน โนะ ริกคิวปรมาจารย์คนสำคัญที่ทำให้พิธีชาเกิดเป็นระเบียบแบบแผนที่ตกผลึกเอง ก็ถูกใช้ให้เดินทางไปทั่วประเทศทำหน้าที่นำสารจากนายของตน ไปยังนักรบคนอื่นโดยผ่านคนชงชาประจำตัวนักรบคนนั้นคนชงชาเองยังทำหน้าที่เจรจาต่อรองในเหตุบ้านการเมืองนอกจากนี้เรื่องที่เกิดขึ้นในห้องชงชามีหรือที่คนชงชาจะไม่รู้แล้วจะมีหรือที่คนชงชาไม่รับงานเป็นสายลับในช่วงสงคราม

ด้านหน้าของถ้วยชา

ด้านหน้าของถ้วยชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในพิธีชาของญี่ปุ่น สิ่งหนึ่งที่สังเกตกันมากที่สุด คือเวลารับถ้วยชามาดื่ม ก่อนดื่มก็ต้องจับถ้วยหมุนๆแล้วค่อยดื่มคำถามคือหมุนถ้วยทำไม?
คำตอบ คือ เพื่อความงาม คนชงชาจะหันด้านหน้าของถ้วย ซึ่งเป็นด้านที่งามที่สุดของถ้วยชาให้ผู้ดื่ม  เพื่อให้ผู้ดื่มได้มองด้านที่เห็นความงามของถ้วยสวยที่สุด  เมื่อผู้ดื่มรับถ้วยชามาก็จะหมุนถ้วยเพื่อหันด้านหน้าที่เป็นด้านที่งามของถ้วยออกให้คนอื่นๆทัศนาแล้วดื่มชาจากด้านหลังของถ้วยซึ่งอยู่ด้านตรงข้ามกับด้านหน้าของถ้วย

คำถามต่อมาด้านไหนของถ้วยที่เรียกว่าด้านหน้า?
สำหรับนักเรียนชงชามักจะถามอาจารย์ผู้สอนชงชาให้ชี้หรือบอกว่าด้านไหนเป็นด้านหน้าของถ้วย ซึ่งบางทีช่างคนที่ทำถ้วยขึ้นก็จะเป็นคนกำหนดด้านหน้าของถ้วย  หรือช่างคนที่ทำถ้วยขึ้น  แล้วเราจะต้องยึดถือเอาด้านที่อาจารย์หรือช่างบอกว่าเป็นด้านหน้าของถ้วยแต่ละใบเป็นด้านหน้าตลอดไปหรือไม่  มันก็กลับมาสู่คำนิยามของด้านหน้าของถ้วย คือด้านที่ถ้วยใบนั้นดูงามที่สุด สำหรับผู้ที่เห็นความงาม ด้านใดที่เห็นว่างามก็อาจกำหนดเอาด้านนั้นเป็นด้านหน้าของถ้วย คือด้านที่ต้องการชี้ให้คนอื่นดูให้เห็นความงามตามอย่างที่ตนเห็นแต่เมื่อส่งถ้วยยื่นไปให้คนรับ ก็ทำเพียงชี้ด้านหน้าของถ้วยให้มอง แต่มิอาจบังคับให้คนที่มองด้านหน้าเห็นความงามของถ้วย

ภาพข้างล่างนี้ เป็นภาพของถ้วยใบเดียวกันที่ถูกมองมาจากมุมต่างๆกัน ชามก็ไม่ต่างไปจากคน ชามแต่ละใบคนแต่ละคนก็ล้วนมีด้านที่งาม และด้านที่ไม่งาม   บทเรียนนี้ฝึกให้มองหาค้นด้านที่ดีงามของถ้วย เช่นเดียวกับหามองหาความดีงามของคนๆหนึ่ง

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น (๒)

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น (๒)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

จีนเมื่อได้รับชาต่อมาจากอาณาจักรทางตอนใต้ ก็ได้ปรับปรุงชาให้เป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสอันประณีตการดื่มชาในราชยำนัก สังคมชั้นสูง และผู้มีอันจะกินอาจประกอบได้ด้วยเครื่องบันเทิงเริงรมย์ต่างๆอย่างเต็มที่ทั้งดนตรีอาหาร อุปรากร  แต่วัฒนธรรมชาที่ปรากฏในญี่ปุ่นปัจจุบันกลับเป็นชาที่เรียบง่าย จึงชวนให้สงสัยว่าทั้งๆที่ญี่ปุ่นรับเอาชามากจากจีน ไฉนจึงไม่ได้รับการดื่มชาที่เต็มไปด้วยโลกียสุขอย่างเต็มที่แบบจีนมาด้วย


กระทั่งได้สนทนากับสหายที่ชงชาแบบญี่ปุ่นว่า เดิมทีเดียวญี่ปุ่นได้รับชาจากวัฒนธรรมสายวัดผ่าน พระที่ไปศึกษาที่จีน ซึ่งไปเอาอย่างพระจีนดื่มชาเพื่อให้ไม่ง่วงหลับขณะเข้าสมาธิปฏิบัติธรรม  แต่อีกทางในทางการเมืองและการทูตราชสำนักญี่ปุ่นก็ได้แบบอย่างวัฒนธรรมชาอย่างราชสำนักของจีนเข้ามาด้วย โดยชงชากันในห้องหนังสือนอกจากจะดื่มชา เล่นพนันทายชา เสพย์กำยาน ฯลฯ ซึ่งชาอันเริงรมย์นี้เป็นแฟชั่นในสมัยของโชกุนอาชิคางะ รสนิยมทางศิลป์ในสำนักโชกุนถูกกำหนดโดยผู้รับใช้ในงานซึ่งเกี่ยวข้องกับงานศิลปะต่างๆคนที่มีอิทธิพลมากคนหนึ่งคือ โนอามิ   เมื่อ จูโค มูราตะ ได้เข้าสู่วงการชาและได้ศึกษากับโนอามิ  และได้เริ่มต้นชาที่มีรสนิยมความเรียบง่ายในแบบสายวัดซึ่งเป็นบ่อเกิดของรสนิยมแบบ “วาบิ” ซึ่งได้ส่งทอดต่อมายัง ริกคิว ปรมาจาย์คนสำคัญ  นับว่าเป็นจุดเปลี่ยนรสนิยมครั้งสำคัญเลยทีเดียว

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น

                                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

หลังจากที่ร้านกาแฟแมลงแห่งดวงดาวเข้ามาหยั่งรากปักฐานในเมืองไทยจากพื้นฐานธุรกิจกาแฟในอเมริกาที่เติบโตจากจุดขาย คือ โซฟา  ขณะนั้นมีอเมริกันชนไม่มากที่สามารถซื้อโซฟาราคาแพงมานั่งนอนเป็นการส่วนตัวได้แมลงแห่งดวงดาวเสนอโซฟาให้ลูกค้านั่งเพียงจ่ายเงินค่ากาแฟ ร้านแมลงแห่งดวงดาวจึงเน้นที่ต้องมีโซฟาบริการลูกค้าจนเท่ากับขายค่านั่งโซฟาแล้วแถมกาแฟ  การได้นั่งๆนอนๆบนโซฟาคงไม่ใช่ความฝันของคนไทยจำนวนมากธุรกิจกาแฟของร้านแมลงแห่งดวงดาวในไทยกลับทำให้คนไทยอยากกินกาแฟที่ชงจากเครื่องชงตัวโตๆดูเหมือนเครื่องจักรจากต่างดาวกับนั่งถือถ้วยกาแฟในร้านให้คนเห็น ความอยากบริโภคน้ำคั้นจากเครื่องจักรกลต่างด้าวของคนไทยพุ่งปรี๊ดปราด พาให้ร้านกาแฟริมทางร้านเล็กร้านน้อยเปลี่ยนจากชงกาแฟถุงแห่กันซื้อหาเครื่องชงกาแฟความดันสูงราคาหลักหมื่นหลักแสน  หากพระราชดำริของรัชกาลที่ ๕ เรื่องการปลูกต้นมะขามในที่สาธารณะให้คนให้นกได้อาศัยเก็บกินได้รับการตอบรับจากภาครัฐ  ร้านกาแฟต่างๆคงจะได้อาศัยเก็บเม็ดมะขามริมทางมาคั่วใส่เครื่องจักรชงกาแฟลดต้นทุนวัตถุดิบน้ำคั้นจากเครื่องจักรต่างด้าว และทำกำไรได้มากขึ้นอีกเป็นแม่นมั่น

เรื่องแฟชั่นกาแฟพาให้หวนคิดไปถีงแฟชั่นชาในญี่ปุ่น  คนนำชาจากจีนเข้าไปจุดกระแสในญี่ปุ่นตัวสำคัญดูเหมือนจะเป็นพระในพุทธศาสนา และมีความพยายามหลายครั้งกว่าจะจุดกระแสติดครั้งแรกปรากฏตามบันทึกในศตวรรษที่ ๙ มีพระภิกษุชงชาถวายจักรพรรดิซากะ  หลังจากนั้นเรื่องชาก็ดูซาหายไปช่วงใหญ่และกลับปรากฏอีกทีตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๒  พระภิกษุหลายรูปที่เดินทางไปเรียนต่อในแผ่นดินซ่งนำชาจากจีนกลับมาญี่ปุ่นด้วยพร้อมกับพันธุ์ชา  แล้วชาเริ่มแพร่จากวัดเข้าไปในชนชั้นนักรบราวศตวรรษที่๑๔ แต่ดูเหมือนว่าชาวบ้านร้านรวงก็รู้เรื่องชากัน แต่เป็นของสูงเกินเอื้อมสำหรับสามัญชน ด้วยปรากฏเป็นเรื่องเล่าเกี่ยวกับคุณของชาระหว่างพระกับคนเลี้ยงวัว ที่เคยเขียนเล่าไปแล้วก่อนหน้านี้ตามลิงค์ข้างล่างนี้

http://doubledogstearoom.blogspot.com/search/label/คุณของชา

คำถาม คือทำไมพระนักศึกษาญี่ปุ่นที่ไปเรียนต่อเมืองจีนต้องนำชากับพันธุ์ชากลับไปด้วย?  น่าสงสัยว่าชาเป็นสัญลักษณ์ของนักเรียนนอกหรือไม่ ไม่ว่าจะจงใจหรือไม่ก็ตาม วัดที่มีวัฒนธรรมชาเท่ากับป่าวประกาศกลายๆว่าวัดนี้มีหลวงพี่หลวงพ่อชุบตัวมาจากเมืองจีน  เพราะวัฒนธรรมชาเป็นวัฒนธรรมนำเข้าจากจีนไม่มีในญี่ปุ่น  คงพอเทียบได้กับคนไทยที่พูดไทยสำเนียงฝรั่ง หรือพูดไทยคำฝรั่งคำให้คนอื่นจับได้ว่าผ่านการชุบตัวมาจากเมืองนอก

Bajouhai (馬上杯)

Bajouhai (馬上杯)

                                  โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ภาพจาก http://okanoen.blog53.fc2.com/blog-entry-136.html

Bajouhai (馬上杯) อ่าน บะ-โจ-ไฮ  เป็นถ้วยชาที่มีฐานสูง แปลตามอักขระว่า ถ้วยบนหลังม้า  ถ้วยชาออกแบบมาให้ใช้บนหลังม้า โดยมีฐานสูงสำหรับถือถ้วยได้มั่นคงในมือเดียว ส่วนมืออีกข้างใช้ถือบังเหียนม้า

การดื่มชาในยามสมรภูมิ นักรบบนหลังม้าจะกุมถ้วยชาในมือหนึ่ง โดยมีทีมาสเตอร์ติดตาม ๒ คน เมื่อเติมผงมัชฉะลงในถ้วย Bajouhai นี้แล้ว ทีมาสเตอร์คนที่หนึ่งจะรินน้ำร้อนจากกาน้ำร้อนลงในถ้วยแล้วถ้อยออกไป ทีมาสเตอร์คนที่สองจะเข้ามาและใช้แปรงตีชา ตีผงชาในถ้วยจนเข้ากับน้ำร้อนให้พร้อมที่จะดื่ม 

เมื่อสิ้นยุครณรัฐ โดยฮิเดโยชิ รวมอำนาจการปกครองเป็นปึกแผ่น สงครามระหว่างแคว้นสิ้นสุดลง ถ้วยบนหลังม้า ก็หมดไปด้วย

เทียบ Matcha

เทียบ Matcha

                                             โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

matcha แปลตามพยัญชนะได้ว่า ชาป่น คือ ใบชาที่ผ่านกระบวนการทำชาเขียว โดยการนึ่งใบชาสดด้วยไอน้ำ ทำให้แห้ง และในท้ายที่สุดถูกป่นเป็นผงละเอียด เป็นชาโบราณที่ทำกันตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งของจีน (คศ. 960-1279) และถูกนำเขาไปในญี่ปุ่นพร้อมกับพุทธศาสนา ราว คศ. 1191  ซึ่งต่อมาในญี่ปุ่นได้พัฒนาเทคนิคการบดชาของตนเองในขั้นตอนการผลิตขึ้น และกลายเป็นวัฒนธรรมที่มีรูปแบบเฉพาะของตนขึ้นในกาลต่อมา  ส่วนในจีนกลับเสื่อมความนิยมลงจนหมดไป

 

matcha ที่ทำกันขึ้นมีคุณภาพหลากหลายระดับ อาจจะจำแนกง่ายๆออกเป็น 3 ระดับ ตามภาพที่เก็บมาเปรียบเทียบให้เห็น คือ

1 matcha ที่ใช้ทำขนม (bakery grade matcha) ัดเป็นพวกที่มีคุณภาพต่ำสุด ใช้ในการทำขนมต่างๆ ให้รส "ชาเขียว"   ชาในคุณภาพระดับนี้ หากนำมาชงเป็นเครื่องดื่มจะมีรสฝาดจัด ไม่มีกลิ่นหอมชวนกิน ให้รสสัมผัสที่หยาบกระด้าง  ผงชาจะมีสีเขียวออกไปทางอมเหลือง สีด้าน คล้ายสีเปลือกผลมะกอก

2 matcha ทั่วไป (general matcha) เป็นชาในระดับที่ใช้เป็นเครื่องดื่มได้  มีรสสัมผัสที่ละเอียดขึ้นราวเม็ดทราย เริ่มมีกลิ่นชาที่หอม ผงชาออกไปทางสีเขียวมากขึ้น คล้ายสีใบตองอ่อน แต่เป็นสีเขียวด้านๆ

3 matcha คุณภาพสูง (quality matcha) เป็นชาที่ผ่านการเตรียมมาอย่างปราณีต ใช้ในพิธีชา เป็นกลุ่มชาญี่ปุ่นที่มีราคาต่อหน่วยน้ำหนักที่สูงมาก ชาให้รสสัมผัสที่นุ่มนวล ลื่น เนียนละเอียดเป็นแพรไหม มีความมัน และกลิ่นที่หอมอวล มีรสท้ายค้างปากอันปราณีต ยาวนาน มีความฝาดน้อยมาก ผงชาจะมีสีเขียวเรืองแสง สดเปล่งปลั่ง

จงรักษ์  มีค. 2011

การเตรียม matcha

การเตรียม matcha

                                                    โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

matcha เป็นชาเขียวที่ถูกป่นจนเป็นผงละเอียด  ภาพที่เจนตา คือ ภาพในพิธีชาที่คนสวมชุดกิโมโนตักผง matcha จากกระปุกใส่ลงถ้วย แล้วใช้แปรงตี จนผงชาเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำร้อนสำเร็จเป็นน้ำชา  แต่มีใครกี่คนที่รู้ัว่า ก่อน matcha จะมาเป็นผงชาในกระปุกชาพร้อมใช้ในพิธี จำเป็นต้องมีกระบวนการเตรียมไม่น้อย

matcha ในปัจจุบัน ซึ่งซื้อหากันมาจะเป็นชาป่นที่ถูกบรรจุในถุงปิดผนึงเรียบร้อย  แม้จะเป็นชาที่ถูกป่นมาแล้ว แต่ด้วยเวลาที่อยู่ในถุงอาจทำให้ผงชาจับตัวกัน เมื่อเติมน้ำร้อนลงไปจะจับตัวกันเป็นก้อนๆ ตีให้กระจายตัวในน้ำร้อนไม่ได้  การเตรียมผงชาที่ว่า ก็คือ การทำให้ผงชากระจายตัวได้ดี เมื่อเติมน้ำร้อนแล้วสามารถตีให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันได้ง่าย  มีวิธีการดังนี้

อุปกรณ์ที่จำเป็นในการเตรียม matcha คือกระปุกแร่งชา  ในภาพเป็นกระปุกสแตนเลส เมื่อเปิดฝาครอบออก ภายในจะมีเส้นลวดสแตนเลสสานกันเป็นตาข่ายตาถี่ เรียกว่า "แร่ง" ในภาพจะเห็นกรวดมนเกลี้ยงอยู่ ๓ ลูก

ขั้นตอนแรกให้นำ ก้อนกรวด ๓ ลูกออกก่อน แล้วเทผง matcha ลงไปบนแร่ง

ใส่ก้อนกรวดไปบนผงชา

ปิดฝา แล้วเขย่าในแนวราบ (หมายความว่า ทิศทาง ซ้ายๆ-ขวาๆ ไม่ใช่เขย่าขึ้น-ลง) ก้อนกรวดภายในจะทำหน้าที่กดให้ผงชาผ่านแร่งลงไปสู่ก้นภาชนะด้านล่าง

เมื่อผงชาผ่านแร่งไปจนหมด ก็เปิดฝากระปุก และเอาชั้นแร่งออก จะเห็นผงชาที่ฟูเขียวอยู่ก้นภาชนะ ซึ่งเป็นผงชาพร้อมใช้งาน

แม้จะได้ผงชาพร้อมใช้งานแล้ว แต่การเตรียมไม่ได้จบเพียงนั้น สิ่งที่ต้องทำต่อ คือ การถ่ายผงชา ลงในกระปุกชาที่ใช้ในพิธีชา สำหรับ usui cha (ชาจาง) ภาชนะบรรจุมักมีปากกว้าง จึงใช้ช้อนไม้ไผ่ตัดผงชาที่แร่งแล้วใส่ลงกลางกระปุก ในขณะตักให้กลั้นลมหายใจ และให้เทผงชาจากช้อนลงกระปุกให้พูนเป็นภูเขาโดยมียอดอยู่กลางภาชนะ ซึ่งสมมติกันว่า นี่คือเขาพระสุเมรุ

กระปุกบรรจุ usui cha (ชาจาง) ที่มีไม้ตักชาพาดอยู่บนภาชนะ

ส่วน koi cha (ชาเข้ม) ก็มีวิธีการแร่งชาเช่นเดียวกัน หากต้องตวงปริมาณผงชาที่จะใช้ตามจำนวนแขกเสียก่อน จะได้แร่งชาได้พอใช้หมดพอดี

ถ่าย koi cha ลงกระปุก โดยใช้กรวยช่วยในการบรรจุ

ผงชาที่บรรจุใส่กระปุกเรียบร้อย

บรรจุ koi cha (ชาเข้ม) ที่มีไม้ตักชาพาดอยู่บนภาชนะ

Like ·  · Share

แหล่งชาญี่ปุ่น

แหล่งชาญี่ปุ่น 

                                          โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ญี่ปุ่นสามารถปลูกชา ได้เกือบทั่วประเทศ  แต่แหล่งชาที่รู้จักกันดี คือ Shizuoka, Uji (อยู่ใน Kyoto) และ Sayama (อยู่ใน Saitama) หากเอ่ยถึงชา คนญี่ปุ่นว่ากันว่า สีสวย Shizuoka, กลิ่นดี Uji, เลิศรส Sayama 

ส่วนแหล่งชา Yame (ใน Fukuoka) เป็นแหล่งชาที่มีกำลังผลิตไม่มาก ประมาณ ๓% ของกำลังผลิตชาในญี่ปุ่น แต่ในระยะหลังชาจากแหล่งนี้ชนะการประกวดหลายครั้ง วัดโดยเฉลี่ยแล้วถือว่าเป็นแหล่งชาที่มีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นขณะนี้

การใช้ Chasen (茶筅 แปรงตีชา)

การใช้ Chasen (茶筅 แปรงตีชา) 

                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

chasen (茶筅) คือ แปรงที่ใช้สำหรับชงชาป่น ที่เรียกกันว่า มัตจะ (matcha) โดยใช้ตีให้ผงชารวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำที่อยู่ในถ้วยชา  แปรงตีชานี้ทำจากท่อนไม้ไผ่แก่ขนาดเส้นรอบวงใหญ่กว่าหัวแม่มือเล็กน้อย จักเป็นซี่ๆจนรอบ แล้วดัดซี่ที่จักนี้ให้ชี้เข้าข้างในสลับกับชี้ออก ปลายซี่แต่ละซี่จะถูกดัดให้โค้วและเรียว จนได้ทรงเป็นแปรงตามที่แสดงในรูป  ขนาดมาตรฐานโดยทั่วไปประมาณ ๑๒ ซม.  แต่อาจจะมีขนาดที่เล็กหรือใหญ่ได้กว่านี้  แปรงตีชามักจะแบ่งกันตามจำนวนซี่ที่จัก (นับจำนวนซี่เฉพาะซี่รอบนอก) มีตั้งแต่ขนาด ๑๖ ซี่ไปจนกระทั่ง ๑๒๐ ซี่

ในภาพซ้ายเป็นแปรงขนาด ๔๐ ซี่ ส่วนอันขวามี ๑๒๐ ซี่  แปรง ๔๐ ซี่จะมีซ่ฟันที่ใหญ่ เหมาะสำหรับชงชาเข้ม (koi-cha) เนื่องจากชงกันเข้มข้นมาก ขนาดหนืดเหมือนเนื้อโคลนเหลวๆ  ส่วนแปรง ๑๒๐ ซี่ใช้สำหรับชงชาบาง (usui-cha) ที่มีความเข้มข้นน้อย เหลว ไหลลื่น  

แปรงตีชา อันใหม่ที่ใช้งานครั้งแรก ควรเอาแช่น้ำไว้อย่างน้อย ๑ ชม. ก่อนใช้งานเพื่อให้แปรงนุ่ม เมื่อใช้งานจะได้ไม่แตกหัก  และก่อนการใช้งานทุกครั้งให้จุ่มในน้ำร้อน โดยจะจุ่มในถ้วยที่ใช้ชงชาก็ได้ัดังภาพ  หลังการใช้แปรงตีมัตจะแล้ว ให้ล้าง โดยใช้แปรงคนในน้ำร้อน หากยังมีคราบชาติดซี่แปรงให้ผ่านน้ำประปาแล้วใช้นิ้วมือลูดคราบชาออกอย่างบรรจง สบัดแปรงให้สะเด็ดน้ำ

ในภาพจะเห็นอุปกรณ์เป็นเครื่องกระเบื้อง ทรงลูกชมพู่ แกนกลางกลวง มีรูเปิดกลมหัวท้าย คือ แป้นเสียบแปรงตีชา (chasen-ta-te) แปรงที่ล้างสะเด็ดน้ำแล้ว ให้เสียบลงบนแป้นนี้ ซึ่งจะทำหน้าที่รักษาแปรงไม่ให้เสียรูป 

สำหรับท่านที่สนใจรายละเอียดปลีกย่อยของแปรงตีชาที่มีรูปร่างแตกต่างกันไปบ้างเล็กน้อยตามแต่ละสำนัก สามารถดูเพิ่มเติมได้จาก  http://verdure.tyanoyu.net/cyasen.html

MATCHA （抹茶）

MATCHA （抹茶）

                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ(ตี่)

เรียบเรียงจาก

Heiss, Mary Lou. Matcha: the grossamer tea powder of Japan

ภาพแรกๆที่ผุดขึ้นมาคู่กับชาญี่ปุ่นน่าจะได้แก่ ภาพของพิธีชาที่เคร่งขรึม ภาพของคนชงชาที่ใช้แปรงกวนผงชาสีเขียวในถ้วยชา ชาป่นผงละเอียดสีเขียวในถ้วยที่ว่า คือ ชาเขียวที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นที่สุดของญี่ปุ่น เรียก มัตจะ ญี่ปุ่นรับชาป่นมาจากจีนในสมัยซ้อง ราว คศ. ๙๖๐-๑๒๗๙ แต่ปัจจุบันชาป่นกลับไม่เป็นที่นิยมกันในจีน แม้จะเป็นถิ่นกำเนิดก็ตาม

เมื่อสืบย้อนวิวัฒนาการของชาป่นขึ้นไป จีนทำชาที่มีเค้าคล้ายๆกันนี้ตั้งแต่สมัยถัง (คศ ๖๑๘-๙๐๗) แต่ทำเป็นรูปชาอัดก้อน โดยทำจากใบชาที่ผ่านการนึ่ง บดหยาบๆ อัดเป็นก้อน แล้วทำให้แห้ง เมื่อจะดื่มจึงแบ่งก้อนชามาบด ต้มชาบดในน้ำร้อน รวมกับหัวหอม หรือเครื่องเทศอื่นๆ และเกลือ แล้วจึงรินแบ่งใส่ชามก้นตื้นปากกว้าง

กระทั่งลุราชวงศ์ซ้อง มีการพัฒนาทักษะการบด ชาอัดทำจากใบชาที่ป่นเป็นผงละเอียดแทนที่จะบดหยาบๆดังที่ทำมาในยุคก่อน ยุคนี้เตรียมชาโดย แบ่งก้อนชามาบดให้เป็นผง เติมน้ำร้อนลงบนผงชาในถ้วยที่ใช้ดื่ม แล้วใช้แปรงตีผงชาให้เข้ากับน้ำร้อนจนขึ้นฟองในถ้วยดื่มชาที่เป็นชามก้นสอบปากกว้าง　แล้วจีนก็เลิกดื่มชาป่นนี้ไปเมื่อเข้าศตวรรษที่ ๑๕ สมัยหมิง

ญี่ปุ่นแรกรับชาจากจีนแต่สมัยถัง แต่ขาดช่วงไปกระทั่งรับชาจากจีนอีกครั้งในสมัยซ้อง แล้วค่อยปรับเปลี่ยนการดื่มชาขึ้นตามรสนิยมของญี่ปุ่นเอง จนลุศตวรรษที่ ๑๖-๑๗ พิธีชา ก็เป็นแบบแผนมั่นคง ญี่ปุ่นเลิกอัดชาเป็นก้อน แต่ผลิตชาในรูปชาบดเป็นผง เรียก มัตจะ ซึ่งมีรสแน่นเข้มข้น ให้กลิ่นกรุ่นทุ่งหญ้าสด อุ่นไอฤดูใบไม้ผลิ ให้สัมผัสละมุนดังกำมะหยี่ ลื่นราวแพรจีน มีสีเขียวดุจมรกต เป็นมันระยับเต็มด้วยชีวิต เฉกใบไม้เพิ่งล่วงวัยเยาว์ กลิ่นรสของมัตจะดูเรียบง่ายไม่ซับซ้อน แต่มีความลุ่มลึกในที จำต้องอาศัยการพินิจพิเคราะห์จึงจะเห็นความวิเศษในตัวชา บรรยากาศที่จะเอื้อให้คนดื่มได้เห็นความงามที่ว่านี้จึงต้องเอื้อต่อการใช้ความพินิจพิเคราะห์ จึงนิยมบรรยากาศที่นิ่ง สงบ และเนิบช้า การดื่มชาของญี่ปุ่นจึงเป็นไปในทางที่มีบุคลิกที่ว่า

มัตจะอาจทำได้ ๒ ชนิดแบ่งตามการใช้งาน คือ มัตจะสำหรับ usucha (อุซุจะ แปลว่า ชาบาง) และ koicha (โคะอิจะ แปลว่า ชาเข้ม) ชนิดแรกเป็นชาที่เตรียมเป็นถ้วยให้ดื่มเฉพาะคนๆละถ้วย โดยจะเตรียมเป็นชาอย่างบาง เรียก usucha ส่วนชนิดหลังเป็นชาที่เตรียมเพียงถ้วยเดียว และเวียนให้ทุกคนดื่มจากถ้วยเดียวกัน ชนิดนี้จะเตรียมอย่างเข้มข้น เรียก koicha ข้นจนมีความหนืดเป็นคราบชาเขียวที่ฉาบไปบนผิวถ้วย ชาที่จะชงได้เข้มข้น และสำคัญที่ให้ดื่มได้ จะต้องมีความฝาดและขื่นน้อยเป็นพิเศษ มัตจะที่เตรียมเฉพาะสำหรับชาชนิดนี้จึงมีคุณภาพสูงเป็นพิเศษ ไม่ได้มีให้เห็นได้ง่ายนัก แม้ในญี่ปุ่นเอง จะว่าไปแล้วคนญี่ปุ่นที่มีโอกาสลิ้มลอง koicha ก็คงมีไม่มากนัก

การทำมัตจะดูเหมือนมีความเรียบง่ายไม่ซับซ้อน แต่กลับมีรายละเอียดที่พิถีพิถันเช่นเดียวกับตัวของชา เมื่อเข้าฤดูใบไม้ผลิ ผู้ผลิตชาจะทำรำไรคลุมต้นชาที่จะใช้ผลิตมัตจะ ชาพวกนี้ได้แสงแดดแต่น้อย รสฝาดน้อย มีรสอูมามิมาก เมื่อเทียบกับชาที่เลี้ยงในที่แจ้ง ระยะเวลาที่เลี้ยงชาในรำไรนี้จึงเป็นตัวกำหนดรสของชาในชั้นต้น เมื่อจะเด็ดยอดชา การเลือกความยาวของยอดที่เด็ด รวมไปถึงความอ่อนแก่ของใบชา กระทั่งอายุของต้นชาก็มีส่วนกำหนดกลิ่นรสของมัตจะที่ได้

ยอดชามาที่เก็บมา จะถูกนึ่งด้วยไอน้ำด้วยเวลาที่พอเหมาะ ผ่านลมร้อนที่ร้อนพอดีจนใบชาแห้ง แล้วย่อยเป็นชิ้นละเอียดที่สม่ำเสมอกัน กิ่ง ก้าน กระทั่งเส้นกลางใบถูกคัดออกจนเหลือแต่เนื้อใบล้วนๆ ชาที่ได้ในขั้นนี้ เรียก tencha ซึ่งเก็บรักษาได้นานโดยแช่แข็งในถุงสุญญากาศ เมื่อจะทำมัตจะ tencha จะถูกนำมาบดอย่างช้าๆและบรรจงโดยโม่หินขนาดเล็ก ไม่ให้เกิดความร้อนที่ทำลายรสของชา การบดช้าๆที่ว่า ช้าขนาดโม่หินแต่ละตัวบดได้ไม่เกิน ๑๕ กรัม (ราว ๑-๒ ช้อนโต๊ะ) ต่อชั่วโมง ให้ความช้าซึมและซาบไปทั่วผงชา และให้ได้ขนาดผงชาที่เล็กละเอียดตามต้องการ รายละเอียดเล็กน้อยเหล่านี้จะถูกส่งผ่านต่ออีกทอดไปยังกลิ่นรสของชา เมื่อเตรียมชา

ผู้ผลิตแต่ละรายจะสร้างบุคลิกเฉพาะของมัตจะของตนขึ้น โดยอาศัยการคัดสรรวัตถุดิบ การผสม tencha หลายๆตัว มัตจะที่ใช้สำหรับพิธีน้ำชา จะเป็นมัตจะคุณภาพสูงและทำอย่างประณีต วัดฝีมือคนทำ เป็นความภาคภูมิ ขายในราคาที่สูง ในขณะที่มัตจะที่ทำง่ายเข้าว่า ทำเอามาก ราคาต่ำ ถูกใช้สำหรับงานทำอาหารและขนม เนื่องจากรายละเอียดของมัตจะ ถูกส่วนประกอบของอาหารและขนมลดทอนลงไป จนไม่อาจเห็นความประณีตได้อีก หากจะใช้มัตจะคุณภาพสูงก็เป็นความฟุ่มเฟือย แต่หากทำกลับกัน คือ ใช้มัตจะทำขนมไปทำเครื่องดื่ม ก็เป็นเครื่องดื่มที่รสทราม ส่วนการพรางรสด้วยนม จะเป็นความฉลาดหรือความฉ้อฉลก็สุดแล้วแต่จะคิด

เรียบเรียงจาก

Heiss, Mary Lou. Matcha: the grossamer tea powder of Japan

พิธีชาในสายฝน ame no chaji (ตอนที่ ๑)

บันทึก "พิธีชาในสายฝน ame no chaji (ตอนที่ ๑)" 
                                                                 โดย Tee Jongrak (จงรักษ์ กิตติวรการ)

ผมได้รับคำเชิญสำหรับพิธีชาแบบไม่เป็นทางการโดยอีเมล์จาก John Toomey  ต่อไปนี้ขอเรียก คุณจอห์น อีเมล์ระบุวันเวลา สถานที่ ลำดับพิธีกรรม กำกับด้วยเวลาอย่างละเอียด พร้อมคำแนะนำทั้งในส่วนการแต่งกาย และการปฏิบัติ  โอกาสนี้หาไม่ได้ง่ายนัก จึงขอเก็บ "บรรยากาศ" มาเล่าให้ฟัง

คุณจอห์น ผู้นี้เราเพิ่งรู้จักกันที่ร้านชาของผมเอง ด้วยสหายท่านหนึ่งไปฟังคำบรรยายของคุณจอห์นในหัวข้อเครื่องถ้วยที่เกี่ยวเนื่องกับพิธีชา เห็นว่ารสนิยมน่าจะต้องตรงกัน จึงได้โยงให้เราได้พบปะกัน

ในวันงานน้ำชา ผมพยายามไปให้ทันเวลา ตามธรรมเนียมปฏิบัติมักจะถึงก่อนกำหนดเวลาสักครึ่งชั่วโมง และไม่ควรช้าเด็ดขาด  การจราจรขาออกจากเมืองที่หนาแน่น พร้อมสายฝนโปรยลงมาตลอดทาง แม้จะเป็นวันเสาร์ ผมไปถึงที่หมายช้าไปราว ๒๐ นาที  พอถึงที่หมาย ก็เห็นเจ้าบ้าน อยู่ตรงหน้าบ้านริมรั้ว กำลังคุยง่วนกำกับงานแต่งสวนให้กับหนุ่มที่รับงาน

เจ้าบ้านผู้อารี รั้วไผ่เปียกฝนชุ่มเขียว ประตูทางเข้า

บ้านของคุณจอห์น เป็นบ้านเดี่ยวในโครงการหมู่บ้านจัดสรรขนาดใหญ่ รอบตัวบ้านมีบริเวณจัดเป็นสวน รั้วบ้านเตี้ยแต่ต้นไม้สูงเกินศีรษะขึ้นแน่นหนา จากภายนอกรั้วจึงมองไม่เห็นตัวบ้าน

เมื่อเสร็จธุระ คุณจอห์น ก็นำผมผ่านประตูรั้วบ้านเข้าภายใน  ในวันที่ฝนตกแหมะๆ สวนเขียวครึมเปียกชุ่มน้ำให้บรรยากาศสดชื่นเป็นพิเศษ  ด้านหน้ามีศาลาไม้แปดเหลี่ยม เสียงน้ำไหลเอื่อยๆลอยมากระทบหู  ที่มาของเสียงซ่อนอยู่หลังรั้วดอกมอร์นิ่งกลอรี่ ที่บานรับแขกยามสาย  เห็นเพียงลำธารเล็กๆไหลลอดใต้รั้วออกมาคั่นพวกเรากับตัวบ้าน หลังรั้วนั้นเป็นทางเข้าสู่เรือนน้ำชา ที่แปลงสภาพจากโรงรถ คุณจอห์นอธิบาย แล้วพาข้ามลำธารเดินเข้าประตูบ้าน ที่มีรองเท้าจากแขกเรื่อจอดเป็นระเบียบอยู่หน้าบ้าน

ทันทีที่ย่างเข้าตัวบ้าน กลิ่นญี่ปุ่นกระทบเข้ากับจมูกทันที  แต่ละชาติก็มีกลิ่นสถานที่เฉพาะที่ต่างกันไป กลิ่นญี่ปุ่นมีลักษณะเป็นกลิ่นที่มีความรู้สึกแห้ง คล้ายกลิ่นไม้สน หรือไม้จันทน์  เป็นกลิ่นเฉพาะที่ได้กลิ่นนี้ทุกครั้งที่ไปเยือนบ้านคนญี่ปุ่น โดยเฉพาะบ้านเก่าๆ  เมื่อถามเจ้าบ้าน ถึงที่มาของกลิ่น เจ้าบ้านออกจะแปลกใจอยู่ แล้วว่าคงจะเป็นกลิ่นเครื่องเรือนไม้กระมัง

ผมถูกพาไปสมทบกับแขกชุดก่อนหน้าที่จับกลุ่มชมของสะสมภายในบ้าน เมื่อคุณจอห์นแนะนำให้รู้จักกันครบคนแล้ว ก็นำชมของรักของสะสมไปทั่วบ้าน มีทั้งงานม้วนภาพเขียน ตู้ไม้ เครื่องเรือน ผ้าพื้นเมือง ชุดกิโมโน พรม จำนวนหลายชนิดที่มีที่มาจากเกาหลี จีน ญี่ปุ่น และชาติอื่นๆในเอเชีย ส่วนใหญ่เป็นของสะสมในแบบขนบนิยมตามวัฒนธรรมของแต่ละชาติ  แขกที่มาล้วนให้ความสนใจสอบถามไล่เรียงรายละเอียดของของแต่ละชิ้น  มาทราบเอาภายหลังว่าทุกคนที่นั่นรู้จักกันเพราะเคยลงเรียนเรื่องเครื่องถ้วยเอเชียอาคเนย์ที่ คุณจอห์น บรรยายให้กลุ่มอาสาสมัครพิพิธภัณฑ์สถานแห่งชาติทั้งสิ้น

ด้วยคุณจอห์นเคยอาศัยในเกาหลี และญี่ปุ่นมาเป็นเวลานานก่อนหน้าที่จะย้ายมาอยู่ที่เมืองไทย กับทั้งยังศึกษาเรื่องพิธีชาของทั้งเกาหลี และญี่ปุ่นมายาวนาน  จึงมีของสะสมจากสองชาตินี้มากเป็นพิเศษ ที่เห็นได้ชัด คือ ม้วนภาพ และม้วนงานอักษร  ซึ่งเป็นที่อย่างดีในการศึกษางานดังกล่าวของจีน เกาหลี ญี่ปุ่น ซึ่งมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ก็ดำรงลักษณะเฉพาะของตนเองไว้ จากลายเส้นที่แสดงออก

จานลงรัก ลายดอกฟูจิ จากโอกินาวา ของรักชิ้นหนึ่งจากมุม"Wisteria"

วันนี้เป็นวันที่ฝนตกตลอดมาแต่เช้า ท่าทางคุณจอห์นจะกังวลกับฝนมากเนื่องจากไม่ได้คาดว่าจะมีฝน และเตรียมให้เราได้ชมสวน ตามพิธีชาโดยปกติ ซึ่งแขกจะเข้ามายังบ้านเจ้าบ้านผ่านสวนชา และเริ่มซึบซับบรรยากาศตั้งแต่ทางเข้าสวน มายืนถวายเนตรดูเจ้าบ้าน หรือผู้ช่วยเอากระบวยตักสาดน้ำไปทั่วลานหน้าสวน  โดยแขกจะไม่ได้พบหน้าเจ้าบ้านจนกว่าจะเข้าสู่เรือนน้ำชา  แต่พิธีชาคราวนี้ต่างไป ด้วยคุณจอห์น ผ่อนแบบแผนตามขนบลง ให้แขกได้มีโอกาสซอกแซกศึกษาพิธีชาด้วยความอยากรู้อยากเห็นเต็มที่ ทั้งหน้าฉากหลังฉาก เจ้าบ้านจึงปรากฏตัวรับแขกแต่แรกเพื่ออธิบายเรื่องต่างๆ และบอกกล่าวด้วยว่า สมมติว่าเรายังไม่ได้เจอหน้ากัน 

เมื่อแขกมาถึงตามธรรมเนียมก็ต้องตั้งเครื่องดื่มต้อนรับแขก เจ้าบ้านเตรียมน้ำต้มใส่หม้อเหล็กตั้งบนเตาแก๊ส ถึงบทคุณโอ ธนวัฒน์ นักเรียนเก่าญี่ปุ่นที่ใช้เวลาเรียนชงชาที่ญี่ปุ่นอย่างจริงจังถึง ๑ ปีหลังจบการศึกษา วันนี้มาเป็นผู้ช่วยเจ้าบ้าน  ผู้ช่วยเจ้าบ้านจึงทำหน้าที่ตั้งเครื่องดื่มต้อนรับแขกที่เรียก osayu (お白湯)

หลังฉาก การเตรียมน้ำสำหรับทำเครื่องดื่มรับแขก หม้อน้ำเหล็กสีดำ คือ หม้อที่จะใช้ต้มน้ำในพิธีชาต่อไป ส่วนหม้อสแตนเลสใบโตทางซ้าย คือ หม้อใส่อาหารกลางวันของพวกเรา

ตักผงชาบ๊วยสาหร่ายลงในถ้วย เตรียมเครื่องดื่มรับแขก

คุณโอ ตักน้ำร้อนจากหม้อต้มน้ำถ่ายใส่กาทองเหลืองใบเล็ก ยกถ้วยชาเปล่ามาบนถาดที่คลุมผ้าเรียบร้อย  เมื่อมาถึงห้องรับแขก ก็เลิกผ้าคลุมถ้วยพับเก็บเรียบร้อย แล้วตักผงสีขาวตุ่นๆจากกระปุกดินเผา ใส่ลงในถ้วย และรินน้ำร้อนทับลงไป   น้ำอุ่นรสเค็มปะแล่ม จำได้ว่าเป็นบ๊วยเค็ม ตามมาด้วยรสน้ำสกัดสาหร่ายจางๆ  ผมจำได้ทันทีว่าเป็น ume konbu cha  ด้วยมีประสบการณ์ที่รู้สึกผะอืดผะอมอย่างจำไม่ลืมกับรสน้ำสกัดสาหร่ายเค็มปะแล่มบ๊วยนี้  แต่คราวนี้ไม่เลวร้ายอย่างที่เคยผ่านมา จึงเป็นอันว่าได้เรียนรู้วิธีชงชาบ๊วยสาหร่ายนี้จากคุณโอว่า จงชงให้จางเข้าไว้ อย่าให้เข้มนักรสโอชะสาหร่ายจะกลายเป็นรสชวนคลื่นเหียน

เติมน้ำร้อนละลายผงชาบ๊วยสาหร่าย

osayu แต่เดิมเป็นเครื่องดื่มที่มีรสเค็มด้วยการเจือเกลือ เพื่อต้อนรับแขกที่ต้องเสียเหงื่อ เดินทางข้ามเขามาร่วมพิธีชา  แต่ปัจจุบันอาจจะเป็นน้ำร้อนเปล่าๆ แต่บังคับว่าจะต้องเป็นน้ำตัวเดียวกับที่จะใช้ชงชาในวันนั้นๆก็ได้  การต้อนรับแขกด้วย osayu จึงเป็นการนำเสนอน้ำที่จะใช้ให้แขกชิม คุณโอ อธิบายเพิ่มเติมว่า ในญี่ปุ่นพิธีชาก็ยังให้ความสำคัญกับน้ำที่ใช้ โดยเลือกตักน้ำจากแหล่งน้ำสำคัญ และเมื่อสำนักชาจัดพิธีที่เปิดสำหรับคนนอก ก็ยังมีคน ญี่ปุ่น โดยมากมักเป็นคนสูงอายุ ที่เดินทางมาร่วมพิธีเพียงเพื่อชิมน้ำเปล่าที่ว่าเท่านั้น โดยไม่ประสงค์เข้าร่วมพิธีชาก็มี