จุยเซียน

จุยเซียน

โดย เซ่ ฟัน คัก

จุยเซียนเป็นชาที่ดูสามัญเพราะมีขายอยู่เกลื่อนกลาด   ชื่อ “จุยเซียน” (水仙 หรือสุ่ยเซียน ในภาษาจีนกลาง) นั้นหมายถึงดอกจุยเซียน หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า narcissus เพราะชาพันธุ์นี้มีกลิ่นหอมหวานละมุนกล้วยไม้ นมสด ชาพันธุ์นี้มีถิ่นกำเนิดในฮกเกี้ยนเหนือ (閩北 หมินเป่ย) แตกใบช้าเก็บใบได้หลังเทศกาลเช็งเม้ง ลักษณะใบแห้งดูแข็งแกร่ง มีพลังสีเขียวหนังกบแกมอำพัน

ลักษณะเด่นคือเป็นชาที่รสชาติกลมกล่อมมาก ดังที่มีคำกล่าวว่า “กลมกล่อมไม่อาจเกินจุยเซียน  หอมไม่อาจข้ามเน็กกุ่ย” (醇不過水仙，香不過肉桂。)  จุยเซียนที่ปลูกในบริเวณเขตเขาอู๋อี้ (武夷山)จะแฝงรส”น้ำแร่บริสุทธิ์ที่ไหลผ่านโขดหิน” ที่ภาษาจีนเรียกว่า เหยียนหยุ่น   (巖韻)  ชาที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมเมื่อชงด้วยวิธีกังฮูแต๊น้ำที่สาม และสี่ ให้ความหอมหวานชัดเจนที่สุดแม้ชงถึงน้ำที่เจ็ดความหอมหวานก็ยังคงอยู่


Shui Xian
by   Cesphancaque

Shui Xian is seemed to be the most common tea in Thaimarket. The name of the cultivar, Shui Xian, is referred to narcissus flower,as its round, sweet, milky, orchidaceous fragrance as that of the flower.  The cultivar is originated in the northernFujian, so called min pei (閩北). This cultivar is of late foliateand thus it is plucked in the late spring. The leaf of Shui Xian is yellowishgreen and rather hard.


The distinct character is the cultivar is the roundness ofits taste. None could be rounder than Shui Xian, as none could surpass the perfumeof Rou Gui. Shui Xian grown in the area of Wu Yi mountain will obtain anspecial mineral touch, as the taste of rocky mineral water. Shui Xian of goodquality, when brewed with Gong Fu Cha method, will fully reveal its characterin the 3^rd and 4^th infusion, but the sweet fragrancecould be tasted till the 7^th infusion.


shui xian cultivar ชาพันธุ์จุยเซียน

บันทึกชา น้ำชงชา

บันทึกชา น้ำชงชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ชามิอาจแยกจากน้ำได้ และจำต้องพึ่งน้ำในการแสดงออก  น้ำจึงเป็นส่วนหนึ่งที่คนชงชาให้ความสำคัญ  ตั้งแต่อดีตจีนได้สำรวจแหล่งน้ำต่างๆ พร้อมทำบันทึกและจัดอันดับแหล่งน้ำยอดเยี่ยมสำหรับชงชา

เมื่อกาลเวลาผันผ่าน อากาศ และสิ่งแวดล้อมแปรเปลี่ยน  การทำชาก็เปลี่ยนไปตายุคสมัยและรสนิยม  ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าน้ำที่โบร่ำโบราณกล่าวยกย่องว่าดีนั้น ยังดีอยู่เช่นในอดีตหรือไม่ คุณภาพแหล่งน้ำสม่ำเสมอทั้งปีทุกปีด้วยหรือไม่ ไม่นับคนช่างสงสัยที่อาจถามว่าเอาน้ำในช่วงเวลาต่างๆกันของวันน้ำจะมีคุณภาพคงที่ด้วยไหม  กระทั่งการจะไปเอาน้ำจากแหล่งควรจะเลือกตักน้ำผิวๆ น้ำกลางๆ หรือน้ำที่อยู่ลึกลงไปดี

ในหน้าร้อนปีนี้ของบ้านเราที่น้ำมีน้อยน้ำทะเลหนุนสูง อีกทั้งเกิดกลุ่มอนุภาคจากการเผาไหม้ของขยะด้วยซึ่งมันคงตกกลับสู่ดินและไหลไปในแหล่งน้ำด้วย  น้ำไม่ว่าจากแหล่งน้ำธรรมชาติหรือจากผลิตภัณฑ์บรรจุขวด จะมีความคงที่สำหรับการชงชาด้วยหรือไม่ก็เป็นคำถามที่น่าสนใจไม่น้อย

หน้าร้อนทำให้น้ำเปลี่ยนไป
หรือว่าคนเปลี่ยนแปลง
ชงชาเปลี่ยนรส

แฟชั่นชาในจีน(๒) จุดเปลี่ยนแฟชั่นของชนชั้น

แฟชั่นชาในจีน(๒) จุดเปลี่ยนแฟชั่นของชนชั้น

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ตามที่เคยเขียนไว้ในแฟชั่นชาในจีน เราพอเห็นเลาๆในภาพกว้างว่าแฟชั่นชาโดยเฉพาะชาในสังคมชั้นบนเปลี่ยนจากชาต้มในสมัยราชวงศ์ถัง เป็นชาป่นที่ตีกับน้ำร้อนในยุคซ่งและเข้าสู่ชาใบที่สกัดด้วยน้ำร้อนในสมัยหมิง

ที่น่าสนใจคือ จุดเปลี่ยนจากชาป่น เป็นชาใบ ตามความเสื่อมของกลุ่มอำนาจทางการเมืองของราชวงศ์ซ่งและถูกแทนที่โดยผู้ปกครองราชวงศ์หยวน ซึ่งเป็นชนเผ่าพวกตาร์ด  เกิดอะไรขึ้นกับชาในช่วงนั้นเป็นคำถามคาใจตลอดมา  เมื่อได้พบกับทายาทราชวงศ์ซ่งที่อพยพจากเมืองหลวงตอนที่ซ่งแตก ไปยังเจ๋อเจียงเป็นคนทำชาเขียวและโยกย้ายไปฮกเกี้ยน ทำชาแดงในเขาอู๋อี้ ช่วงปฏิวัติคอมมิวนิสต์  ทายาทท่านนี้ให้ทัศนะที่น่าสนใจว่า

ชาในยุคซ่งชนิดที่ทำเป็นชาอัดก้อนแล้วป่นเป็นผงตีกับน้ำร้อน เป็นชาที่มีขั้นตอนการเตรียมอย่างประณีตต้องใช้เวลาและแรงงานมากในการเตรียม เป็นชาที่ทำขึ้นเพื่อคนชั้นบนเท่านั้นและโดยธรรมชาติของชาเองก็มีเพียงชนชั้นบนที่สามารถเตรียมชามาดื่มได้  ชาพวกนี้เหลือร่องรอยตกค้างเป็นมัตจะในญี่ปุ่นซึ่งก็ยังเป็นชาสำหรับชนชั้นบน และพระอยู่ดี

สำหรับชาวบ้านที่เอื้อมไปดื่มชาป่นไม่ถึงดื่มชาที่ทำหยาบๆง่ายๆ จะเป็นใบชาที่เด็ดมาตากแห้งแล้วลวกน้ำ แค่เอามาลวกน้ำก็พร้อมดื่มปราศจากขั้นตอนการเตรียมที่ยุ่งยากซับซ้อน ชาชาวบ้านจัดได้เป็นพวกชาเขียวซึ่งทำอย่างชาวบ้านง่ายๆ อาจจะเห็นในชาเขียวคั่วแบบที่พวกคนแคะ แต้จิ๋ว ไหหลำทำกัน   เมื่อชนชั้นบนราชวงศ์ซ่งหมดไปจากเหตุสิ้นอำนาจทางการเมืองถูกแทนที่ด้วยผู้ปกครองใหม่ที่ไม่ดื่มชา ความต้องการชาป่นอย่างประณีตก็หมดไปด้วยการดื่มชาในระดับชาวบ้านจึงเป็นชาใบง่ายๆ เมื่อราชวงศ์หยวนเสื่อมอำนาจลง และถูกแทนที่ด้วยราชวงศ์หมิงซึ่งปฐมกษัตริย์แม้เป็นชาวฮั่น แต่ก็เป็นชนชั้นล่างโดยกำพืดจะเป็นด้วยไม่อาจจะสืบหาฟื้นฟูชาป่นมาเสพย์หรือไม่ต้องพระทัยในรสนิยมชาป่นก็แล้วแต่ ราชสำนักหมิงไม่ได้สั่งให้ผลิตชาประณีตอย่างราชวงศ์ซ่งอีกทำให้ชาป่นเป็นอันสูญไปจากแผ่นดินจีน จีนกลับหันไปจับชาใบลวกน้ำ  พร้อมกับมีการปรับปรุงให้มีความประณีตขึ้นและมีความหลากหลายขึ้นโดยลำดับ จนกระทั่งก่อนหน้าที่จะเกิดชาขวดพลาสติคซึ่งถูกทำให้ง่ายขึ้นอีกขั้น ให้เหมาะกับความเร่งรีบของชีวิตชนชั้นล่างยุคใหม่

ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人）: สาวงามตะวันออก

บทความ "ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人) : สาวงามตะวันออก"

โดย Tee(Jongrak)

ชาตงฟางเหม่ยเหยิน อีกชื่อเรียกกันว่า ชาอูหลงขนขาว (白毫烏龍)ซึ่งบอกลักษณะใบชาที่มีขนขาว (白毫/Pekoe) ปริมาณมาก เป็นชาไต้หวันที่เรียกว่าประหลาด ก็คงจะไม่ผิดนัก   ประหลาดตั้งแต่พันธุ์ชาซึ่งเป็นพันธุ์ชาที่ใช้ทำชาเขียว ฤดูที่ทำชา  ชาชนิดนี้ทำเพียง ในช่วงฤดูร้อนราวมิถุนายนถึงกรกฏาคม  ซึ่งโดยทั่วไปชาชนิดอื่นๆ จะทำได้ชาคุณภาพด้อยที่สุดหากใช้ใบชาที่เก็บในฤดูร้อน  ส่วนชาคุณภาพดีก็มักจะเป็นฤดูใบไม้ผลิหรือช่วงปลายฤดูหนาวต่อฤดูใบไม้ผลิ หรือฤดูใบไม้ร่วง    ประหลาดขึ้นอีกเมื่อชาชนิดนี้ต้องอาศัยแมลงในการผลิตชา   แมลงที่ว่านี้เป็นแมลงเขียวๆตัวจิ๋วพวกเพลี้ยกระโดดซึ่งจะลงกัดต้นชาในฤดูร้อน  การกัดของแมลงนี้เองสร้างกลิ่นรสอันเป็นบุคลิกของตงฟางเหม่ยเหยิน  

ก่อนจะมาเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยินเพลี้ยคงไม่เป็นที่ต้องการของสวนชานัก เนื่องจากเพลี้ยเป็นแมลงศัตรูพืช  แต่ด้วยความบังเอิญที่พบว่าใบชาที่ถูกเพลี้ยกัดมีกลิ่นรสหอมหวานเป็นพิเศษระดับการสูบน้ำเลี้ยงของเพลี้ยที่ต่างกันจะให้กลิ่นชาที่ต่างกันออกไป หากถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปไม่มากนักจะให้กลิ่นดินและลูกไม้  ยิ่งถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปมากชาก็ยิ่งมีกลิ่นรสที่หอมหวานเข้มข้น จึงกลับกลายเป็นว่าเพลี้ยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยิน

เคยมีความพยายามหลายครั้งที่จะผลิตตงฟางเหม่ยเหยินในหลายพื้นที่รวมทั้งตอนเหนือของไทยแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่สามารถจัดการความเป็นอยู่ของเพลี้ยได้  หากคิดเพียงว่าปลูกเพียงต้นชาชนิดเดียวล้วนๆให้เพลี้ยกัดแล้วเพลี้ยก็จะลงกัดต้นชา คงเป็นความคิดแบบตัดตอนที่ง่ายเกินไป พื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินได้ดูเหมือนกับว่าต้องการสภาพธรรมชาติที่สะอาดและบริสุทธิ์ มีสายหมอกน้ำค้างยามเช้า มีแสงแดดตอนก่อนเที่ยง มีเงารำไรยามบ่าย  มีป่า มีเขา และปราศจากยาฆ่าแมลง  คงเป็นด้วยปัจจัยจำเป็นทางธรรมชาติที่ว่าพื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินจึงจำกัดอยู่เพียงไม่กี่ที่เท่านั้นเช่นที่ ชินจู(新竹) และเมี๊ยวลี่ (苗栗)ในไต้หวัน

ใบชาที่จะนำไปทำเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีเพลี้ยเกาะอยู่หนึ่งตัว 

http://www.hojotea.com/item/o01.htm

ภาพขยายเพลี้ยให้เห็นกันชัดๆ http://plaza.rakuten.co.jp/huataitea/diary/?ctgy=6

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยินต่างกับใบชาทั่วไป ใบชาทั่วไปชนิดหนึ่งๆมักมีลักษณะสีสันเหมือนๆกลมกลืนกัน  แต่ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีหลากหลายสีสันดูราวกับว่าผสมมาจากใบชาต่างชนิดกัน มีทั้งใบที่มีขนขาว ใบเหลืองเหมือนใบไม้กรอบและใบออกสีน้ำตาลเข้ม แม้ว่าตามกระบวนการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยินจะถูกจัดเป็นชากึ่งหมักก็ตาม แต่ระดับการหมักที่ค่อนข้างแก่ หรือที่เรียกกันว่าแปดแดงสองเขียว (八紅二綠) รสที่ออกมาจึงออกมาในโทนที่เป็นกลิ่นหอมหวานแบบผลไม้ ค่อนไปทางกลุ่มชาแดง    ดังนั้นกลิ่นและรสของตงฟางเหม่ยเหยินก็ยังเป็นสิ่งที่แปลกแยกแตกต่างจากชาอื่นในพวกชากึ่งหมักอีกด้วย

ท่านที่สนใจชานี้ร้านดับเบิ้ลด๊อกส์ มีชาตงฟางเหมยเหยิน คุณภาพเยี่ยมจากผู้ผลิตทีี่เก่าแก่ที่สุดในไทเปจำหน่าย

ปล. ขอบคุณคุณชายเอ ชายงามตะวันออก ที่ช่วยแต่งเติม

ชาหลากสี

บทความ "ชาหลากสี"

โดย Tee(Jongrak)

ภาพฉบับภาษาอังกฤษ จาก  http://en.wikipedia.org/wiki/File:Teaprocessing.svg

กำลังคิดว่าจะเขียนเรื่องการจำแนกชาเป็นสีๆอย่างไรดี ก็ไปพบข้อมูลแผนภูมิการจำแนกชาในวิกิ ซึ่งเขาทำให้เข้าใจการจำแนกชาเป็นกลุ่มตามกระบวนการผลิตได้ง่ายดี  จึงขอยืมเขามาดัดแปลงเล็กน้อยท่านที่ต้องการอ่านฉบับภาษาอังกฤษติดตามได้จากลิงค์ที่ให้ไว้ใต้ภาพ  ผมขอเติมเล้นสีแดงแบ่งชาเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มพวกหนึ่งผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น อีกพวกหนึ่งไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น 

ขอเริ่มจากกลุ่มชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อได้ใบชาสดมาจะเอามาตากระเหยน้ำให้ชาสลดจะใช้ตากแดดหรือตากลมก็แล้วแต่ช่างทำชา หลังจากนั้นจะขยี้ให้ใบชาช้ำเมื่อชาช้ำจะเริ่มเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าออกซิเดชั่นเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน สีใบชาจะคล้ำขึ้นจากสีเขียวสด เป็นเขียวเข้มกระทั่งเป็นสีทองแดง หรือน้ำตาลในระหว่างนี้กลิ่นรสของใบชาจะเปลี่ยนไปตามระดับของปฏิกิริยาทางเคมี  การหยุดปฏิกิริยาอาศัยความร้อน ดังนั้นช่างชาจึงสามารถกำหนดระดับของของปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดได้ ถ้าปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาจนสมบูรณ์เอาใบชาไปม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง ก็จะได้ใบชาที่มีออกสีน้ำตาลแดง หรือสีทองแดงคนจีนเรียกว่า ชาแดง แต่ฝรั่งเอาไปเรียกกันว่า ชาดำ (black tea) ทำให้สับสนมากกับ ชาดำ อีกกลุ่ม

ถ้าช่างชาหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างที่ปฏิกิริยายังเกิดไม่สมบูรณ์เอาไปขึ้นรูป ทำให้แห้ง และอาจปรุงเพิ่มเติมโดยการคั่วจะได้ใบชาที่มีสีคล้ำตั้งแต่ระดับเขียวเข้ม เขียวคราม ไปจนสีน้ำตาลเข้มออกดำ  คนจีนเรียก ชาเขียวครามซึ่งสีเขียวครามของจีนที่ว่านี้เป็นได้ทั้งสีเขียว และสีฟ้าในสายตาคนไทย  ขออนุญาตเรียก ชาสีฟ้า  เพื่อเลี่ยงชาเขียวที่จะกล่าวต่อไปข้างหน้า

ส่วน ชาขาว หลังตากจนสลดแล้วจะอบด้วยความร้อนพื่อหยุดปฏิกิริยาตรึงชาให้คงสภาพ หรือข้ามไปอบให้แห้งเลย ถึงแม้ว่าชาขาวจะไม่ได้ขยี้ให้ช้ำเพื่อเร่งให้เกิดออกซิเดชั่นแต่ระหว่างเวลาที่ทิ้งให้สลดก็มีกระบวนการออกซิเดชั่นเกิดตามธรรมชาติเล็กน้อยทำให้ชาขาวมีกลิ่นหอมดอกไม้

ชาอีกกลุ่มหนึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น มีกระบวนการผลิตของชาเขียวเป็นหลัก เมื่อได้ใบชาสดมาแล้วจะผ่านความร้อน อาจจะโดยการนึ่งหรือการคั่ว เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทันทีเพื่อต้องการคงความเขียว ความสดของชาไว้ แล้วจึงม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ส่วน ชาดำ มีกระบวนการเพิ่มเติมจากชาเขียว คือการเก็บบ่มให้สุก อาจจะเก็บให้ค่อยๆมีอายุมากขึ้นตามธรรมชาติ เช่น ผู่เออร์ดิบ  ซึ่งอาจจะใช้เวลา ๑๐ ถึง ๕๐ปีกว่าจะกลายเป็นชาสุก ในช่วงก่อนที่ชาจะสุกดีผมเองขอจัดให้เป็นชาเขียวเพราะกลิ่นรสของมันยังเป็นชาเขียวอยู่ ช่างชาอาจจะเร่งชาให้สุกเร็วขึ้นเพราะทนรอให้ชาสุกเองไม่ไหวโดยใช้กระบวนการทางเคมีชาพวกนี้มักสุกพร้อมดื่มได้เลย ได้แก่ ผู่เออร์สุก

ชาอีกกลุ่ม คือ ชาเหลือง ซึ่งหายาก แม้ไปถึงเมืองจีนก็ใช่หาได้ง่ายๆ และมักจะเก่าหมดอายุ เป็นชาที่เริ่มกระบวนการแบบชาเขียว แล้วเอามาบ่มด้วยความร้อนชื้น ทำให้มีกลิ่นเฉพาะ สีใบชาจะออกเหลือง แล้วจึงขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ที่ว่าด้วยเรื่องการจำแนกชา ก็เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันเป็นพื้นก่อนมิฉะนั้นจะสื่อสารกันคลาดเคลื่อน  อันที่จริงมีชาโบราณอีกประเภทหนึ่งมีกรรมวิธีหมักให้เปรี้ยวคล้ายเมี่ยงแต่ใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้ใช้เคี้ยวเป็นหมากเหมือนทางเหนือของไทย  ชาชนิดนี้ยังหลงเหลือผลิตในญี่ปุ่นบางพื้นที่ซึ่งยังนึกไม่ออกว่าจะจัดเป็นชากลุ่มใดดี อีกตัวคือ ชากาบาหลง ที่มีกรรมวิธีการทำพิสดารทำให้เซลล์ชาแตก ซึ่งอย่างน้อยก็สองตัวนี้ที่ยังหากลุ่มให้มันไม่ได้ จำต้องติดเอาไว้ก่อน

แฟชั่นชาในจีน

                                        โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

เมื่อลองสาวแฟชั่นชาของญี่ปุ่นกลับไปในจีน ก็คงต้องแกะรอยจากพุทธศาสนาเนื่องจากแฟชั่นชาในญี่ปุ่นได้มาจากพระที่ถูกส่งไปเรียนที่จีน

อารยธรรมจีนปรากฏชาเป็นบรรณาการที่ราชสำนักโจวเรียกเอาจากประเทศราชแถบยูนาน ในสมัยนั้นจีนคงใช้ชาในฐานะเครื่องยาชนิดหนึ่งและการที่ต้องเรียกเอาบรรณาการก็เข้าใจได้ว่าชาคงเป็นผลิตผลเฉพาะถิ่นซึ่งไม่มีในอาณาจักรของจีน

ในสมัยฮั่น ชา และถูกใช้เป็นเครื่องดื่ม แต่คงจะถูกจำกัดในแวดวงที่เฉพาะอย่างน้อยเรารู้ว่าบัณฑิตผู้มีอันจะกิน สามารถหาซื้อชาได้หากแต่ต้องเดินทางไปไกลไปหาซื้อในถิ่นเฉพาะ

พอเข้ายุคถัง จากคัมภีร์ฉาจิงซึ่งเป็นตำราเกี่ยวกับชาที่เก่าแก่ที่สุด เรียบเรียงขึ้นโดย ลู่อวี่  จีนน่าจะรู้จักปลูกชาแล้ว และมีแหล่งชาหลายแหล่งกระจายกันไปในหลายพื้นที่ชาที่ดื่มกันในยุคนี้เป็นชาเขียวอัดก้อน ซึ่งต้องนำมาย่างไฟให้อ่อนตัวและแดงก่อนที่จะบด แร่ง แล้วเอาต้มในน้ำเดือด ตามด้วยเครื่องปรุงซึ่งอาจจะมีเกลือขิง เปลือกส้ม ฯลฯ  ในยุคถังนี้จีนมีสงครามกับทิเบต และเพื่อสงบศึกจีนได้ส่งเจ้าหญิงเหวินเฉินไปแต่งงานกับกษัตริย์ทิเบตเจ้าหญิงเหวินเฉินได้นำวัฒนธรรมจีนเข้าไปเผยแพร่ในทิเบตด้วย หนึ่งในนั้นคือ ชา  วิธีที่ทิเบตเตรียมชาอัดก้อนจากเสฉวนโดยต้มชาในน้ำเดือดแล้วเอาตีผสมให้เข้ากับเนยจามรีและเกลือน่าจะเป็นชาที่มีความใกล้เคียงชาที่ดื่มกันในสมัยถัง

ในสมัยถังนี้ในราชสำนักมีงานเลี้ยงน้ำชาเป็นการรื่นเริงและชาคงเป็นเครื่องดื่มที่ให้สุนทรียรสอันละเมียดสังเกตได้จากความใส่ใจในรายละเอียดของการเตรียมชาที่ปรากฏในคัมภีร์ฉาจิง 

พุทธศาสนาคงเข้ามาเป็นที่รู้จักในจีนก่อนหน้านี้อย่างยาวนานแต่ปรากฏให้เห็นว่าราชสำนักส่งทูตไปนำเข้าพระ พร้อมกับคัมภีร์เข้ามาและสร้างวัดม้าขาวขึ้นเป็นวัดแรกในสมัยฮั่น ราวศตวรรษที่ ๑   ต่อมาพุทธศาสนาก็ได้อาศัยการเมืองอุปถัมภ์ให้เติบโตพระถุงซำจั๋งเดินทางไปศึกษาต่อพร้อมกับอัญเชิญพระไตรปิฏกกลับจากอินเดียในราวศตวรรษที่๗ เกิดการแปลพระไตรปิฏกจากสันสกฤตเป็นจีนกันขนาดใหญ่ด้วยราชสำนักอุปถัมภ์

พุทธศาสนาในจีนกับชาเริ่มพบกันเมื่อใดไม่ทราบ แต่ ลู่อวี่ผู้แต่งคัมภีร์ฉาจิงได้อาศัยเติบโตในวัด ก็ได้เริ่มเรียนรู้เรื่องชาจากวัดนี่เอง ซึ่งเป็นเรื่องราวในศตวรรษที่๘ วิถีชีวิตของพระและชาคงจะมีความผูกพันกันพอสมควร จากฤทธิ์ชาที่ทำให้ไม่ง่วงพระจึงดื่มชาเพื่อช่วยในการนั่งสมาธิ  และเพื่อให้มีชาดื่มพระจึงต้องปลูกชาและทำชาด้วย  เหตุการณ์นี้คงจะเกิดขึ้นจนเป็นวัตรปฏิบัติและเมื่อจะไปตั้งวัดใหม่ หรือไปอยู่จำที่ใดเป็นเวลานานพระก็คงจะนำชาและพันธุ์ชาไปด้วย เพื่อไม่ให้ขาดแคลนชา

แฟชั่นพระที่มักไปควบคู่กับชาเช่นนี้คงมีสืบต่อลงมาเรื่อยๆถึงราชวงศ์ซ่งเพราะปรากฏว่าพระนักศึกษาญี่ปุ่นที่มาเรียนที่เมืองจีนตั้งแต่สมัยถังเรื่อยมาจนถึงสมัยซ่ง ต่างก็พกพาชาและพันธุ์ชากลับญี่ปุ่น เพียงแต่รูปแบบชาในสมัยซ่งเปลี่ยนไปจากชาในสมัยถัง  ชาซ่งเป็นชาเขียวอัดเป็นก้อนเมื่อจะเตรียมชาจึงนำมาบดให้เป็นผงละเอียด แล้วจึงใส่น้ำร้อน ใช้แปรงตีให้ผงชารวมเป็นเนื้อเดียวกับน้ำร้อน  มัตฉะที่ดื่มกันในญี่ปุ่นปัจจุบัน คือร่องรอยของชาราชวงศ์ซ่ง ที่พอเห็นได้

ส่วนชาเป็นใบๆใช้ลวกน้ำร้อนนั้นเกิดขึ้นในสมัยหมิงและชิงนี่เอง รสนิยมคนจีนเปลี่ยนไปมากเมื่อดูจากลักษณะของชาที่ทำ ที่ในสมัยซ่งคงทำรสเรียบง่ายแต่ลุ่มลึก แต่เมื่อเป็นชาใบลวกน้ำร้อนรสชากลับทำไปในลักษณะที่มีกลิ่นรสฉูดฉาดประดิดประดอย ซึ่งสะท้อนให้เห็นในถ้วยชาและอุปกรณ์ซึ่งในสมัยซ่งมักเป็นถ้วยเคลือบสีเดียวเรียบง่าย ทรงธรรมชาติ  แสดงออกด้วยรูปทรง ผิวเนื้อและเทคนิคน้ำเคลือบ  เมื่อเข้าสมัยหมิงและชิงถ้วยชากลับเปลี่ยนเป็นเนื้อละเอียดมันวาวเขียนลวดลายประดิดประดอย

ใบชาสับละเอียดชงน้ำ เกิดเมื่ออังกฤษส่งจารบุรุษเข้ามาขโมยพันธุ์ชาจีนไปปลูกยังอินเดียแล้วจึงได้ทำชาแดงโดยใช้เครื่องจักร และเศษฝุ่นของชาที่เป็นขยะในแง่เครื่องดื่มเพื่อสุนทรียรสก็ถูกจับแปลงใส่ถุงชาให้กลับมาใช้ชงแบบจุ่มน้ำร้อน เป็นความชาญฉลาดในการล้างความรังเกียจการดื่มน้ำจากเศษขยะชาเหล่านี้พร้อมโกยกำไรมหาศาล

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น

                                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

หลังจากที่ร้านกาแฟแมลงแห่งดวงดาวเข้ามาหยั่งรากปักฐานในเมืองไทยจากพื้นฐานธุรกิจกาแฟในอเมริกาที่เติบโตจากจุดขาย คือ โซฟา  ขณะนั้นมีอเมริกันชนไม่มากที่สามารถซื้อโซฟาราคาแพงมานั่งนอนเป็นการส่วนตัวได้แมลงแห่งดวงดาวเสนอโซฟาให้ลูกค้านั่งเพียงจ่ายเงินค่ากาแฟ ร้านแมลงแห่งดวงดาวจึงเน้นที่ต้องมีโซฟาบริการลูกค้าจนเท่ากับขายค่านั่งโซฟาแล้วแถมกาแฟ  การได้นั่งๆนอนๆบนโซฟาคงไม่ใช่ความฝันของคนไทยจำนวนมากธุรกิจกาแฟของร้านแมลงแห่งดวงดาวในไทยกลับทำให้คนไทยอยากกินกาแฟที่ชงจากเครื่องชงตัวโตๆดูเหมือนเครื่องจักรจากต่างดาวกับนั่งถือถ้วยกาแฟในร้านให้คนเห็น ความอยากบริโภคน้ำคั้นจากเครื่องจักรกลต่างด้าวของคนไทยพุ่งปรี๊ดปราด พาให้ร้านกาแฟริมทางร้านเล็กร้านน้อยเปลี่ยนจากชงกาแฟถุงแห่กันซื้อหาเครื่องชงกาแฟความดันสูงราคาหลักหมื่นหลักแสน  หากพระราชดำริของรัชกาลที่ ๕ เรื่องการปลูกต้นมะขามในที่สาธารณะให้คนให้นกได้อาศัยเก็บกินได้รับการตอบรับจากภาครัฐ  ร้านกาแฟต่างๆคงจะได้อาศัยเก็บเม็ดมะขามริมทางมาคั่วใส่เครื่องจักรชงกาแฟลดต้นทุนวัตถุดิบน้ำคั้นจากเครื่องจักรต่างด้าว และทำกำไรได้มากขึ้นอีกเป็นแม่นมั่น

เรื่องแฟชั่นกาแฟพาให้หวนคิดไปถีงแฟชั่นชาในญี่ปุ่น  คนนำชาจากจีนเข้าไปจุดกระแสในญี่ปุ่นตัวสำคัญดูเหมือนจะเป็นพระในพุทธศาสนา และมีความพยายามหลายครั้งกว่าจะจุดกระแสติดครั้งแรกปรากฏตามบันทึกในศตวรรษที่ ๙ มีพระภิกษุชงชาถวายจักรพรรดิซากะ  หลังจากนั้นเรื่องชาก็ดูซาหายไปช่วงใหญ่และกลับปรากฏอีกทีตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๒  พระภิกษุหลายรูปที่เดินทางไปเรียนต่อในแผ่นดินซ่งนำชาจากจีนกลับมาญี่ปุ่นด้วยพร้อมกับพันธุ์ชา  แล้วชาเริ่มแพร่จากวัดเข้าไปในชนชั้นนักรบราวศตวรรษที่๑๔ แต่ดูเหมือนว่าชาวบ้านร้านรวงก็รู้เรื่องชากัน แต่เป็นของสูงเกินเอื้อมสำหรับสามัญชน ด้วยปรากฏเป็นเรื่องเล่าเกี่ยวกับคุณของชาระหว่างพระกับคนเลี้ยงวัว ที่เคยเขียนเล่าไปแล้วก่อนหน้านี้ตามลิงค์ข้างล่างนี้

http://doubledogstearoom.blogspot.com/search/label/คุณของชา

คำถาม คือทำไมพระนักศึกษาญี่ปุ่นที่ไปเรียนต่อเมืองจีนต้องนำชากับพันธุ์ชากลับไปด้วย?  น่าสงสัยว่าชาเป็นสัญลักษณ์ของนักเรียนนอกหรือไม่ ไม่ว่าจะจงใจหรือไม่ก็ตาม วัดที่มีวัฒนธรรมชาเท่ากับป่าวประกาศกลายๆว่าวัดนี้มีหลวงพี่หลวงพ่อชุบตัวมาจากเมืองจีน  เพราะวัฒนธรรมชาเป็นวัฒนธรรมนำเข้าจากจีนไม่มีในญี่ปุ่น  คงพอเทียบได้กับคนไทยที่พูดไทยสำเนียงฝรั่ง หรือพูดไทยคำฝรั่งคำให้คนอื่นจับได้ว่าผ่านการชุบตัวมาจากเมืองนอก

大紅袍 ต้า หง เผา (จีนกลาง) ตั่ว อั่ง เพ้า (แต้จิ๋ว)

大紅袍 ต้า หง เผา (จีนกลาง) ตั่ว อั่ง เพ้า (แต้จิ๋ว) 

                        โดย จงรักษ์ กิตติวรการ(ตี่)

ผู้ที่ชื่อชอบดื่มชาจีน “ต้า หง เผา” หรือ “ตั่ว อั่ง เพ้า”ชื่อใดชื่อหนึ่งน่าจะเป็นชื่อชาที่คุ้นหูชื่อหนึ่งหรืออย่างน้อยต้องเคยได้ยินชื่อมาบ้าง ตั่วอั่งเพ้า คือ ชื่อชาสายพันธุ์หนึ่งว่ากันว่าต้นดั่งเดิม ขึ้นอยู่บน ชะง่อนเขาที่ชื่อ เทียนซินเหยียน (天心巖)  ในบริเวณเขาอู๋อี้(武夷山) ในมณฑลฮกเกี้ยน  ด้วยเหตุที่เขาอู๋อี้เป็นพื้นที่ภูเขาซับซ้อนมีแม่น้ำคดเคี้ยว หน้าผานับร้อย ต้นชามีขึ้นตามผาหิน จึงเรียกชาในบริเวณนี้ว่าเหยียน ฉา (巖茶)หรือภาษาอังกฤษมักเรียกว่า rock tea

ด้วยเสียงลือเสียงเล่าอ้างว่าเป็นสุดยอดของชา เป็นราชันแห่งชา ทำให้ผมตามดื่มตามหาความงามจากรสของชาตัวนี้    ต้า หง เผา ที่ไหนมี ใครว่าดีเป็นต้องซื้อหามาชิม สิ่งที่เจอคือ ชาที่แน่น ทึบ แถมมีกลิ่นควันขะมุกขะมัวไม่น่าพิศมัยเท่าใดนัก หลายตัวที่ทดลองซื้อมาเข้าขั้นดื่มไม่ได้ เหมือนโยนอัฐทิ้งน้ำไปเปล่าๆ กาลเวลาผ่านไปๆการตามหาความงามต้าหงเผาเหมือนไล่จับผี

ก่อนที่ความพยายามจะดับมอดผมก็ได้พบต้าหงเผาตัวหนึ่ง มีกลิ่นหอมหวานของอบเชย รสชาติโปร่งเบา แผ่ซ่านราวกับดวงตะวันแจ่มจรัส  ต้าหงเผาตัวนี้อาจจะไม่ใช่ต้าหงเผาที่ดีที่สุดในแผ่นดินแต่บุคคลิกของมันได้ฉายให้เห็นความงามของชาที่น่าประทับใจ หากต้าหงเผาคือดวงตะวัน ชาตัวนี้ทำให้ได้เห็นดวงตะวันที่แจ่มชัดเปิดให้ผมสามารถมองเห็นความงามของต้าหงเผาตัวอื่นๆที่ดูเหมือนดวงตะวันในลักษณะอื่นๆเช่น  ตะวันแฝงหลังม่านเมฆ ตะวันมองลองเงาไม้ ซึ่งแล้วๆมาผมไม่เคยเห็นว่ามันงามเลย

ชาจีน (Chinese Tea)

ชาจีน (Chinese Tea) 

                       โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)