ชาหลากสี

บทความ "ชาหลากสี"

โดย Tee(Jongrak)

ภาพฉบับภาษาอังกฤษ จาก  http://en.wikipedia.org/wiki/File:Teaprocessing.svg

กำลังคิดว่าจะเขียนเรื่องการจำแนกชาเป็นสีๆอย่างไรดี ก็ไปพบข้อมูลแผนภูมิการจำแนกชาในวิกิ ซึ่งเขาทำให้เข้าใจการจำแนกชาเป็นกลุ่มตามกระบวนการผลิตได้ง่ายดี  จึงขอยืมเขามาดัดแปลงเล็กน้อยท่านที่ต้องการอ่านฉบับภาษาอังกฤษติดตามได้จากลิงค์ที่ให้ไว้ใต้ภาพ  ผมขอเติมเล้นสีแดงแบ่งชาเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มพวกหนึ่งผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น อีกพวกหนึ่งไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น 

ขอเริ่มจากกลุ่มชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อได้ใบชาสดมาจะเอามาตากระเหยน้ำให้ชาสลดจะใช้ตากแดดหรือตากลมก็แล้วแต่ช่างทำชา หลังจากนั้นจะขยี้ให้ใบชาช้ำเมื่อชาช้ำจะเริ่มเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าออกซิเดชั่นเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน สีใบชาจะคล้ำขึ้นจากสีเขียวสด เป็นเขียวเข้มกระทั่งเป็นสีทองแดง หรือน้ำตาลในระหว่างนี้กลิ่นรสของใบชาจะเปลี่ยนไปตามระดับของปฏิกิริยาทางเคมี  การหยุดปฏิกิริยาอาศัยความร้อน ดังนั้นช่างชาจึงสามารถกำหนดระดับของของปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดได้ ถ้าปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาจนสมบูรณ์เอาใบชาไปม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง ก็จะได้ใบชาที่มีออกสีน้ำตาลแดง หรือสีทองแดงคนจีนเรียกว่า ชาแดง แต่ฝรั่งเอาไปเรียกกันว่า ชาดำ (black tea) ทำให้สับสนมากกับ ชาดำ อีกกลุ่ม

ถ้าช่างชาหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างที่ปฏิกิริยายังเกิดไม่สมบูรณ์เอาไปขึ้นรูป ทำให้แห้ง และอาจปรุงเพิ่มเติมโดยการคั่วจะได้ใบชาที่มีสีคล้ำตั้งแต่ระดับเขียวเข้ม เขียวคราม ไปจนสีน้ำตาลเข้มออกดำ  คนจีนเรียก ชาเขียวครามซึ่งสีเขียวครามของจีนที่ว่านี้เป็นได้ทั้งสีเขียว และสีฟ้าในสายตาคนไทย  ขออนุญาตเรียก ชาสีฟ้า  เพื่อเลี่ยงชาเขียวที่จะกล่าวต่อไปข้างหน้า

ส่วน ชาขาว หลังตากจนสลดแล้วจะอบด้วยความร้อนพื่อหยุดปฏิกิริยาตรึงชาให้คงสภาพ หรือข้ามไปอบให้แห้งเลย ถึงแม้ว่าชาขาวจะไม่ได้ขยี้ให้ช้ำเพื่อเร่งให้เกิดออกซิเดชั่นแต่ระหว่างเวลาที่ทิ้งให้สลดก็มีกระบวนการออกซิเดชั่นเกิดตามธรรมชาติเล็กน้อยทำให้ชาขาวมีกลิ่นหอมดอกไม้

ชาอีกกลุ่มหนึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น มีกระบวนการผลิตของชาเขียวเป็นหลัก เมื่อได้ใบชาสดมาแล้วจะผ่านความร้อน อาจจะโดยการนึ่งหรือการคั่ว เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทันทีเพื่อต้องการคงความเขียว ความสดของชาไว้ แล้วจึงม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ส่วน ชาดำ มีกระบวนการเพิ่มเติมจากชาเขียว คือการเก็บบ่มให้สุก อาจจะเก็บให้ค่อยๆมีอายุมากขึ้นตามธรรมชาติ เช่น ผู่เออร์ดิบ  ซึ่งอาจจะใช้เวลา ๑๐ ถึง ๕๐ปีกว่าจะกลายเป็นชาสุก ในช่วงก่อนที่ชาจะสุกดีผมเองขอจัดให้เป็นชาเขียวเพราะกลิ่นรสของมันยังเป็นชาเขียวอยู่ ช่างชาอาจจะเร่งชาให้สุกเร็วขึ้นเพราะทนรอให้ชาสุกเองไม่ไหวโดยใช้กระบวนการทางเคมีชาพวกนี้มักสุกพร้อมดื่มได้เลย ได้แก่ ผู่เออร์สุก

ชาอีกกลุ่ม คือ ชาเหลือง ซึ่งหายาก แม้ไปถึงเมืองจีนก็ใช่หาได้ง่ายๆ และมักจะเก่าหมดอายุ เป็นชาที่เริ่มกระบวนการแบบชาเขียว แล้วเอามาบ่มด้วยความร้อนชื้น ทำให้มีกลิ่นเฉพาะ สีใบชาจะออกเหลือง แล้วจึงขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ที่ว่าด้วยเรื่องการจำแนกชา ก็เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันเป็นพื้นก่อนมิฉะนั้นจะสื่อสารกันคลาดเคลื่อน  อันที่จริงมีชาโบราณอีกประเภทหนึ่งมีกรรมวิธีหมักให้เปรี้ยวคล้ายเมี่ยงแต่ใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้ใช้เคี้ยวเป็นหมากเหมือนทางเหนือของไทย  ชาชนิดนี้ยังหลงเหลือผลิตในญี่ปุ่นบางพื้นที่ซึ่งยังนึกไม่ออกว่าจะจัดเป็นชากลุ่มใดดี อีกตัวคือ ชากาบาหลง ที่มีกรรมวิธีการทำพิสดารทำให้เซลล์ชาแตก ซึ่งอย่างน้อยก็สองตัวนี้ที่ยังหากลุ่มให้มันไม่ได้ จำต้องติดเอาไว้ก่อน