ถ้วยชา shino

ถ้วยชา shino

                                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

shino เป็นลักษณะการเคลือบ โดยน้ำเคลือบจะมีความหนามาก เหมือนถูกเคลือบด้วยของหนืดๆ การเคลือบแบบนี้มีด้วยกันสามสี คือ ขาว แดง และสีฟ้า เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า  shiro shino, aka shino,และ ne shino ตามลำดับ

ถ้วยชาชิโนะสีขาว (shiro shino)

ผิวเคลือบชิโนะสีขาว

ถ้วยชาชิโนะสีฟ้า (ne shino)

ผิวเคลือบชิโนะสีฟ้า

จับถือใช้ชามฝา How to Handle a Gaiwan

"จับถือใช้ชามฝา How to Handle a Gaiwan"

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

การเลือกซื้อชามฝาข้อหนึ่งคือ การเลือกชามฝาที่ขนาดพอเหมาะ จับถนัดมือ  ลองมาดูกันว่าชามฝาเขาจับอย่างไรกันบ้าง วิธีการจับถือขอแบ่งเอาตามการใช้งาน คือ ใช้ชงชาอย่างหนึ่ง กับใช้ดื่มชาอีกอย่างหนึ่ง

Gai Wan of proper size that one can handle at ease should be considered whenbuying a Gai Wan. Method of handling is depended upon the Gai Wan’s usages,either for brewing tea or for drinking tea.

การใช้ชามฝาชงชา เริ่มจากใส่ใบชาลงในชามฝา และตามด้วยน้ำร้อน จุดสำคัญ คือการรินน้ำชาออกจากชาม โดยกันใบชาให้อยู่ในชาม ไม่ให้ไหลตามน้ำชาออกมา

วิธีที่ ๑ คือ การรินด้วยสองมือ  โดยผลักฝาไปข้างหลังให้ฝาด้านที่อยู่ต่ำหันเข้าหาตัวคนริน ใช้มือทั้ง ๒ ประคองชามฝาทั้งชุดโดยให้หัวแม่โป้งทั้งสองกดอยู่บนฝา เมื่อจะรินชาให้กดหัวแม่โป้งลงต่ำกระดกก้นชามขึ้นสูง ให้น้ำชาไหลออกจากชาม ในด้านตรงข้ามกับที่ชาไหลออกถ้าชงชาด้วยน้ำร้อนจัดจะมีไอร้อนพุ่งขึ้นซึ่งต้องระวังไม่ให้ถูกไอร้อนนี้ลวกมือ ข้อดีของวิธีนี้จับชุดชามฝาได้มั่นคง และรินน้ำชาได้ง่ายไม่ถูกไอร้อนลวกมือ จึงขอแนะนำวิธีนี้สำหรับมือใหม่

BREWING TEA To brew tea in Gai Wan, tea leaves and hotwater are added into the cup covered with the lid. When it reaches anappropriate brewing time, we will pour tea infusion from the Gai Wan, leavingthe tea leaves in the Gai Wan for the following infusions.

Method 1: Two hands handling.  We first slide the lid forward, letting asize of the lid lower than the other. Then, we hold the whole set right infront of the brewer with two hands, cramping the whole set of Gai Wan with boththumbs on the knob and all other fingers under the saucer. Turn the wristsinward gently, but with full confident, pouring tea from the side of lower lid. Hot vapour may rise from the higher lid side when tea is being poured. Care shouldbe taken to avoid the burn by the rising hot vapour. This handling method isrecommended for beginner since it can hold the Gai Wan firmly, pour tea easily,and safe from the burning of hot vapour.

วิธีที่ ๒คือ การรินด้วยมือเดียว ผลักฝาไปข้างหลังเล็กน้อยเช่นเดียวกับวิธีแรก การจับสามารถทำได้หลายวิธีดังรูปให้เลือกวิธีที่ถนัดที่สุด จับได้มั่นคง ไม่ถูกไอน้ำร้อนลวกหากจับไม่มั่นคงชามอาจจะไถลหลุดมือตกแตกและถูกชาลวกมือ

Method 2: Single hand handling. As theprevious method, we first slide the lid letting a slit for tea pouring. Withsingle hand, there are several ways to hold the Gai Wan set as shown in thephotos. Choose the one that you can hold the Gai Wan firmly and pour tea withthe most naturally comfort posture.

การถือป้านชา

"การถือป้านชา"

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

การถือป้านชาได้เคยว่าไปทีแล้ว ตอนที่ว่า่ด้วยการเลือกซื้อป้านชา  ป้านชาบางลูกฝา และตัวป้านจะถูกผูกโยงกันไว้ด้วยเชือก จะเป็นการเลี่ยมโซ่เงิน โซ่ทองก็แล้วแต่ความมั่งมี  การจับยกตัวป้าน ก็จะได้ฝาป้านห้อยติดอยู่ด้วย
วิธีจับป้านพวกนี้ คือ ใช้อุ้งมือกำฝาเอาไว้ แล้วจับตัวป้านด้วยนิ้วดังภาพ  ฝาจะไม่แกว่งห้อยโตงเตง ใช้งานได้คล่องตัว ลดความเสี่ยงฝาบิ่นจากการกระทบกระแทก

การเลือกชามฝา (ไก้หว่าน 蓋碗) Select a GAI WAN

การเลือกชามฝา (ไก้หว่าน 蓋碗) Select a GAI WAN

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ชามฝา เป็นภาชนะที่ใช้ได้ทั้งชงชาแล้วดื่มชา โดยทั่วไปมักเป็นเครื่องกระเบื้อง มีส่วนประกอบ 3 ชิ้น คือ จานรอง, ถ้วย และฝา เหมาะสำหรับชงชาเขียว และชาอูหลงที่ขดเป็นก้อนเนื่องจากมีพื้นที่ให้ใบชาคลายตัวได้มาก  เวลาจะเลือกชามฝาไว้ใช้งานสักใบพอจะมีแนวทางในการเลือกดังนี้

1) ไม่แตกร้าว  เคาะดูจะมีเสียงกังวานใส เสียงไม่แตกพร่า

2) ทนความร้อนของน้ำเดือดได้ ชนิดที่เป็นเครื่องกระเบื้องมักจะไม่มีข้อกังวลเรื่องนี้ส่วนชนิดที่ทำจากแก้วต้องมั่นใจว่าเป็นแก้วชนิดทนความร้อน

3) เลือกขนาดที่เหมาะมือ ไม่ใหญ่เกินไปจนไม่สามารถถือได้

4) ตัวถ้วยควรตั้งได้มั่นคงบนจานไม่โยกคลอนจนล้มได้ง่าย

5) ชามฝาที่ใช้ง่าย คือ ตัวถ้วยจะเบี้ยวเล็กน้อยเมื่อปิดฝาลงตรงๆจะประกบกันไม่สนิท สามารถวางฝาได้เอียงๆดังภาพ ฝาด้านที่วางต่ำคือ ด้านที่เอาไว้รินน้ำชาออกจากถ้วย

6) ขอบถ้วยเรียบเสมอ  ไม่มีความคม มิฉะนั้นอาจจะบาดปากได้ขณะดื่ม

HOW TO SELECT A GAI WAN

GAI WAN, literary translated aslidded bowl, is a utensil of three pieces, saucer, cup and lid. It could bemade of glass and stone, but the most commonly found is ceramic. Gai wan can beused for both tea brewing and drinking cup. The following is an easy guidelinefor selection:

1) No fracture. To check if thereis a fracture, we softly nock the bowl with the knob of its lid. It shouldpronounce a clear metallic sound. A rough and coarse sound may indicatethe present of a fracture.

2) Heat resistant. The one thatmade of ceramic usually can resist to the boiling water. If you are looking fora glass gai wan, choose the borosilicate glass that can resist the heat, notsoda lime glass.

3) Proper size. The size shouldnot too large thus one can handle at ease.

4) Stability. The cup shouldfirmly stand on its saucer. Some model, through rare, the cup’s leg fit tightlyits saucer.

5) Function of imperfection. Acup of good function should not be perfectly round. It is rather oval shape.When the lid is put over the cup on the right perpendicular to the water level,the lid will not fit firmly on the cup but leave a small slit. On a more firmlystanding position, we slide the lid to one side letting one side of the lidlower than the other, as shown in the photo. We pour and drink the brewed teafrom the lower side.

6) Smooth rim. The rim of the cup should be smooth with no sharp edge.

การใช้งานและทำความสะอาดป้านชา HOW TO USE AND CLEAN A TEA POT

การใช้งานและทำความสะอาดป้านชา HOW TO USE AND CLEAN A TEA POT

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ป้านชาดินเผาที่เราใช้ชงชา มีวิธีใช้ง่ายๆ คือก่อนใช้ชงชาให้ล่างด้วยน้ำร้อน เมื่อใช้งานเสร็จให้ควักกากชาออกทิ้งแล้วล่างทำความสะอาดด้วยน้ำร้อน  แล้วเปิดฝาทิ้งไว้ให้แห้งสนิทก่อนจะเก็บ

กากชาหากร้อนมาก ให้หาอุปกรณ์เช่นช้อนไม้ควักออก และไม้ควรใช้ช้อนโลหะเนื่องจากโลหะมีความแข็งมาก อาจทำให้ป้านเกิดรอยขูดขีด

ข้อควรระวัง คือ ไม่ควรใช้น้ำยาทำความสะอาดหรือผงซักฟอกทำความสะอาดป้านชา เนื่องจากป้านชาอาจจะดูดกลิ่นน้ำยาทำความสะอาดและมีกลิ่นติดลงมาในน้ำชาที่ชง

A clay tea pot used for Gong Fu Cha can be simply cared.Wash and rinse the pot with hot water before tea preparation. Again after theusage, remove the brewed tea leaves and wash with hot water. Let the pot drywell without covering with the lid before putting it back in a close package.

To remove hot tea leaves from the pot, a wooden or bambooscoop will be an ideal tool. Never use a metal spoon since the metal couldleave a scratch on the pot surface.

Precaution: never apply any cleansing chemicals on the potsince the pot may absorb the chemicals and release it into the tea infusion.

ความงามของชาหลากวัฒนธรรม

ความงามของชาหลากวัฒนธรรม 

                                    โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

มีภาพอยู่ภาพหนึ่ง เป็นภาพรูปจานอาหารเช้าดังแสดง  ถ้าคนดูพอใจในภาพๆนี้เห็นว่ามันงามก็จบภาพๆนี้ก็ยังคงเป็นภาพๆนี้อยู่ต่อไป  แต่ถ้ามองภาพๆนี้แล้ว คนหนึ่งเห็นความงามส่วนที่เป็นไส้กรอก อีกคนเห็นงามในส่วนที่เป็นขนมปังปาดเนยส่วนอีกคนเห็นงานในส่วนไข่ดาว ภาพที่แต่ละคนเห็นงามจะเป็นดังภาพข้างล่าง

เพื่อให้ได้ภาพที่ต้องการ สิ่งที่แต่ละคนต้องทำก็คือทอนสิ่งที่ไม่เป็นที่ต้องการออกคนต้องการภาพไส้กรอกต้องทอนภาพที่อยู่นอกกรอบสีดำออก  ในทำนองเดียวกันคนต้องการภาพขนมปังปาดเนยก็ต้องทอนภาพส่วนที่อยู่นอกกรอบสีแดงออกและคนที่ต้องการภาพไข่ดาวก็ต้องทอนภาพส่วนที่อยู่นอกกรอบสีเขียวออก

ถ้าหากจะเปรียบรสชาติดั้งเดิมแบบดิบๆของชาเป็นภาพเต็มๆทั้งภาพในช่วงเวลาพันถึงสองพันปีที่ผ่านมา คนญี่ปุ่นได้ตัดทอนความเฝื่อนฝาดออกไปคงไว้ซึ่งความหอมความหวานของชา  คนจีนนอกจากทอนความเฝื่อนฝาดออกไปยังทอนความเขียวออกไปแล้วเชิดชูกลิ่นของดอกไม้ลูกไม้ที่ซ่อนอยู่ภายในให้ปรากฏโดดเด่น ส่วนฝรั่งชาติตะวันตกนั้นเลือกควักตัดเอาส่วนของเนื้อชาแล้วเอามันใส่กรอบของดอกไม้ลูกไม้ผสมออกมาเป็นชาแต่งกลิ่น

ผมมักได้ยินคนที่นิยมชาจีน พูดถึงชาญี่ปุ่นว่าเป็นชาคร่ำครึและล้าหลัง ซึ่งก็เป็นเรื่องที่แน่นอนเนื่องจากชาของญี่ปุ่นไปจากรากวัฒนธรรมจีนตั้งแต่สมัยซ่งในขณะที่จีนเปลี่ยนทัศนะความงามต่อชา ทิ้งชาที่งามตามรสนิยมสมัยซ่งไปสู่ความงามทัศนะใหม่ในช่วงราชวงศ์หมิงและชิง ในทัศนะของจีนที่เห็นภาพไข่ดาวงามขนมปังทาเนยที่งามในทัศนะญี่ปุ่นจึงเป็นส่วนที่ต้องทอนออกหรือให้เหลือไว้ได้เล็กน้อย  เมื่อเอาขนมปังยื่นให้คนที่มองไข่ดาว ขนมปังจึงไม่เข้าตาอย่างแน่นอน

ในแง่ของคนดื่มชา การดื่มชาเพื่อให้ได้เห็นภาพความงามที่หลากหลาย คือ ต้องทำใจกว้างๆว่างๆไว้ เปิดโอกาสให้ได้มองเห็นความงามในมุมอื่นๆที่คนจัดสรรมาให้ชม ณ จุดนี้จึงพอเข้าใจเรื่องที่ โอกาคุระ กล่าวว่า ตอนเด็ก เมื่ีอเขาชื่นชมงานศิลปชิ้นหนึ่งๆ เขาจะรู้สึกขอบคุณผู้สรรสร้างงามศิลปะที่มีความงามที่ถูกใจเขา ต่อเมื่อโตขึ้นเมื่อเขาเรียนรู้ทีจะมองเห็นความงามในงานศิลปะแต่ละชิ้นที่มี เขากลับรู้สึกขอบคุณตนเองที่มองเห็นความงามเหล่านั้น

ชาที่ชอบ ชาที่ใช่

"ชาที่ชอบ ชาที่ใช่" 

                  โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

จากที่มีลูกค้านักชิมชาสาวสิงคโปร์ ได้มาเยี่ยมเยียนที่ร้านและทดลองชิมชาของร้านไปสองตัว  เธอได้เขียนความเห็นของเธอต่อร้านเราในบล็อกของเธอและหนึ่งในความเห็นต่อชาที่ดื่มเธอว่า เธอชอบชาตัวหนึ่ง ส่วนอีกตัวหนึ่งของที่ร้านเรายังดีไม่ถึงระดับที่เธอดื่ม

ความเห็นของเธอทำให้ต้องทบทวนอะไรหลายเรื่อง เรื่องแรกคงเป็นเรื่องรสนิยมคนเราแต่ละคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน สำหรับอาหารบางคนชอบอาหารรสจัดจ้านหลายรสแบบไทยๆบางคนชอบอาหารรสจางๆเรียบง่ายแบบญี่ปุ่นบางคนชอบรสอันซับซ้อนวิจิตรและเข้มข้นของเครื่องเทศแบบอินเดียการที่คนๆ หนึ่งชอบอาหารไทย และกินอาหารฝรั่งไม่ได้เลย ก็ไม่ได้แปลว่าอาหารไทยจะอร่อยเสมอและอาหารฝรั่งจะหาอร่อยไม่เจอเลย แน่นอนอาหารในวัฒนธรรมหนึ่งๆย่อมมีดีกับเลวปะปนระคนกันอยู่เสมอเพียงแต่อาหารที่ถูกปาก อาจจะรู้สึกอร่อย หรือยอมรับกินได้ในระดับที่ง่ายกว่าเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมอาหารในวัฒนธรรมที่ไม่ถูกปาก

เรื่องรสนิยมของชาเป็นเรื่องที่เราต้องรู้จักตัวเอง และรู้จักชา  เรื่องรู้จักตัวเอง คือ รู้ว่าตัวเองชอบหรือต้องการอะไรเรื่องรู้จักชา คือ รู้ว่าชาแต่ละกลุ่ม มีบุคลิกคร่าวๆอย่างไรได้บ้าง เช่น ชากลุ่มชาขาวเป็นชาที่มีรสเบาและจางมากชาเขียวรสเข้มขึ้นมานิดหนึ่ง กลิ่นค่อนข้างเขียวสด ชาหมักน้อยๆ จะมีกลิ่นดอกไม้ชาที่หมักมากขึ้นจะมีกลิ่นผลไม้ลูกไม้และรสที่เข้มข้น และการที่จะรู้ว่าตนเองชอบแบบไหนคงไม่มีวิธีใดที่จะดีกว่าทดลองชิมและได้ชิมมากกว่าหนึ่งตัวในกลุ่มที่มีบุคคลิกคล้ายๆ กัน และก็ควรได้ชิมตัวที่งามพอจะเห็นจุดที่ชอบหรือบุคลิกรวมๆ ของชากลุ่มนั้นๆ ได้ง่าย

การคัดชาเข้าร้าน  นอกจากต้องชิมๆๆ หลายๆ ครั้งหาชาที่ดีพอแล้ว อีกด้านหนึ่งต้องช่วยให้ลูกค้าหาชาที่ต้องตรงกับรสนิยมของลูกค้าให้พบด้วย แม้มีชาดีแต่ไม่ตรงกับรสนิยมคนดื่มก็คงเป็นได้เพียงชาดีแต่ไม่ใช่  พวกเราจึงได้ทดลองทำแผนภูมิให้ลูกค้าได้ทดลองเล่นเพื่อพาชาดีมาพบกับคนที่ใช่ ในจังหวะเวลาที่เหมาะสม

ในศิลปะการจัดวางของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นการจัดดอกไม้การวางภาพวาดภาพเขียน การจัดหินในสวน หรือถ้วยชาญี่ปุ่นที่ทรงเบี้ยวๆ บูดๆ แรกๆ ที่ดูก็มักจะมองไม่เห็นความงามเอาเสียเลยแต่ตามหนังสือที่ลงภาพถ่ายของงานอันเดียวกันนี้กลับรู้สึกว่ามันงดงามมากจนกระทั่งมาสังเกตได้ว่า งานพวกนี้จะถูกจัดวางอย่างจงใจให้มองจากมุมๆ หนึ่งเป็นการเฉพาะ หากเราเอาตัวไปอยู่ไม่ถูกที่ถูกจุด ก็ไม่อาจมองเห็นความงามได้

เช่นเดียวกับชาที่เราเลือกมา นอกจากชงชาให้เป็นน้ำชาที่มีความสวยงามในมุมมองของเราแล้วเรายังคงต้องบอกเป็นนัยๆ ว่าเรามองเห็นมันสวยงามอย่างไร หรือเห็นมันเช่นไร  การบรรยายว่าชามีรสหวาน รสขม รสอมเปรี้ยวแม้จะบอกคุณสมบัติได้ แต่ก็ไม่อาจระบุเป็นปริมาณว่าเปรี้ยวแค่ไหนและมันสัมพันธ์กับรสอื่นอย่างไรจึงต้องหาทางบรรยายชาแต่ละตัวของร้านในลักษณะภาพรวมที่อาจจะเห็นได้เมนูว่ามีบรรยายชาไว้แปลกๆ อ่านขำบ้างไม่ขำบ้าง บางตัวเหมือนผู้หญิง บางตัวเหมือนผู้ชาย บางตัวเหมือนเกย์หนุ่ม หรือพระแก่ๆซึ่งคงจะต้องอาศัยจินตภาพของผู้ดื่มตามไปด้วย และมันก็เป็นมุมมองเพียงมุมเดียว  ที่จริงแล้วคนอื่นๆ ที่ดื่มอาจจะเห็นมุมที่สวยงามอื่นๆ ที่ต่างออกไปก็ได้ แต่ทั้งนี้การมีกลิ่นรสที่คาดหวังชัดเจนเกินไปในใจก่อนดื่มอาจจะปิดกั้นจินตนาการและการมองเห็น เมื่อชาที่ดื่มไม่ได้เป็นไปตามที่คาดหวังไว้เป็นอันหมดงาม และไม่เปิดโอกาสให้มองเห็นความงามในมุมอื่นที่แปลกออกไป ทางที่ดีขณะดื่มชาก็ทำใจกว้างๆ โล่งๆ สบายๆ แล้วดื่มชา และตามสังเกตกลิ่นและรสของชาตัวนั้นๆ อย่างปัจจุบันเป็นเวลาประเสริฐสุด ก็น่าจะตักตวงความสนุกจากการดื่มชาได้มากที่สุด