สำนักชา (Tea school)

สิ่งหนึ่งที่สำนักชาไม่สอน

คือ การชงชา

         

                           จอห์น ทูเม่

One thing that tea schools never teach

is making tea 

                         John Toomay

                        Urasenke and Cho-am Tea master

Welcome

Welcome to Double Dogs Tea Room.

Connect to us at : https://facebook.com/doubledogstearoom

Visit our website at: http://doubledogstearoom.com 

จุยเซียน

จุยเซียน

โดย เซ่ ฟัน คัก

จุยเซียนเป็นชาที่ดูสามัญเพราะมีขายอยู่เกลื่อนกลาด   ชื่อ “จุยเซียน” (水仙 หรือสุ่ยเซียน ในภาษาจีนกลาง) นั้นหมายถึงดอกจุยเซียน หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า narcissus เพราะชาพันธุ์นี้มีกลิ่นหอมหวานละมุนกล้วยไม้ นมสด ชาพันธุ์นี้มีถิ่นกำเนิดในฮกเกี้ยนเหนือ (閩北 หมินเป่ย) แตกใบช้าเก็บใบได้หลังเทศกาลเช็งเม้ง ลักษณะใบแห้งดูแข็งแกร่ง มีพลังสีเขียวหนังกบแกมอำพัน

ลักษณะเด่นคือเป็นชาที่รสชาติกลมกล่อมมาก ดังที่มีคำกล่าวว่า “กลมกล่อมไม่อาจเกินจุยเซียน  หอมไม่อาจข้ามเน็กกุ่ย” (醇不過水仙，香不過肉桂。)  จุยเซียนที่ปลูกในบริเวณเขตเขาอู๋อี้ (武夷山)จะแฝงรส”น้ำแร่บริสุทธิ์ที่ไหลผ่านโขดหิน” ที่ภาษาจีนเรียกว่า เหยียนหยุ่น   (巖韻)  ชาที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมเมื่อชงด้วยวิธีกังฮูแต๊น้ำที่สาม และสี่ ให้ความหอมหวานชัดเจนที่สุดแม้ชงถึงน้ำที่เจ็ดความหอมหวานก็ยังคงอยู่


Shui Xian
by   Cesphancaque

Shui Xian is seemed to be the most common tea in Thaimarket. The name of the cultivar, Shui Xian, is referred to narcissus flower,as its round, sweet, milky, orchidaceous fragrance as that of the flower.  The cultivar is originated in the northernFujian, so called min pei (閩北). This cultivar is of late foliateand thus it is plucked in the late spring. The leaf of Shui Xian is yellowishgreen and rather hard.


The distinct character is the cultivar is the roundness ofits taste. None could be rounder than Shui Xian, as none could surpass the perfumeof Rou Gui. Shui Xian grown in the area of Wu Yi mountain will obtain anspecial mineral touch, as the taste of rocky mineral water. Shui Xian of goodquality, when brewed with Gong Fu Cha method, will fully reveal its characterin the 3^rd and 4^th infusion, but the sweet fragrancecould be tasted till the 7^th infusion.


shui xian cultivar ชาพันธุ์จุยเซียน

บันทึกชา น้ำชงชา

บันทึกชา น้ำชงชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ชามิอาจแยกจากน้ำได้ และจำต้องพึ่งน้ำในการแสดงออก  น้ำจึงเป็นส่วนหนึ่งที่คนชงชาให้ความสำคัญ  ตั้งแต่อดีตจีนได้สำรวจแหล่งน้ำต่างๆ พร้อมทำบันทึกและจัดอันดับแหล่งน้ำยอดเยี่ยมสำหรับชงชา

เมื่อกาลเวลาผันผ่าน อากาศ และสิ่งแวดล้อมแปรเปลี่ยน  การทำชาก็เปลี่ยนไปตายุคสมัยและรสนิยม  ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าน้ำที่โบร่ำโบราณกล่าวยกย่องว่าดีนั้น ยังดีอยู่เช่นในอดีตหรือไม่ คุณภาพแหล่งน้ำสม่ำเสมอทั้งปีทุกปีด้วยหรือไม่ ไม่นับคนช่างสงสัยที่อาจถามว่าเอาน้ำในช่วงเวลาต่างๆกันของวันน้ำจะมีคุณภาพคงที่ด้วยไหม  กระทั่งการจะไปเอาน้ำจากแหล่งควรจะเลือกตักน้ำผิวๆ น้ำกลางๆ หรือน้ำที่อยู่ลึกลงไปดี

ในหน้าร้อนปีนี้ของบ้านเราที่น้ำมีน้อยน้ำทะเลหนุนสูง อีกทั้งเกิดกลุ่มอนุภาคจากการเผาไหม้ของขยะด้วยซึ่งมันคงตกกลับสู่ดินและไหลไปในแหล่งน้ำด้วย  น้ำไม่ว่าจากแหล่งน้ำธรรมชาติหรือจากผลิตภัณฑ์บรรจุขวด จะมีความคงที่สำหรับการชงชาด้วยหรือไม่ก็เป็นคำถามที่น่าสนใจไม่น้อย

หน้าร้อนทำให้น้ำเปลี่ยนไป
หรือว่าคนเปลี่ยนแปลง
ชงชาเปลี่ยนรส

oku mukashi (ocha no kanbayashi)

Oku mukashi (ocha no kanbayashi)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

oku mukashi เป็นหนึ่งในมัตจะเกรดบน สามารถใช้ชงชาข้น (koicha) ได้   ผลิตโดย ocha no kanbayashi ผู้ผลิตชาเก่าแก่ในอุจิเกียวโต   จากการชงครั้งแรกก็ทิ้งห่างมาเนินนานจนแทบจำไม่ได้แล้วว่าชาตัวนี้เป็นอย่างไรเหมือนเพื่อนที่พลัดพรากกันไปนาน ต้องมาทำความรู้จักกันใหม่ 

ครั้งแรกจึงเริ่มลองจากน้ำร้อนไม่จัดนักราว๘๐ องศาเซลเซียส ตีให้ชาขึ้นฟองฟูนุ่ม ชาให้กลิ่นที่ฟุ้งกระจายไปทั่วปาก เนื้อชาฟูนุ่มตามฟองที่ตีเข้าไปดื่มได้เรียบลื่น แต่เนื้อชาไม่มันให้สัมผัส เมื่อความฟูเต็มปากเต็มคำหมดไป ชาเริ่มสงบลง ตกตะกอนเรียบขรึมและค่อยจางหายไป เป็นชาที่ดูรื่นเริงมีชีวิตชีวา

เมื่อทดลองชงอีกที ใช้น้ำร้อนจัดดู ชาปรากฏเป็นความแน่น ราบเรียบ เข้มขรึม สุภาพรสสม่ำเสมอราบเรียบ และทิ้งความขมบนลิ้นที่ละมุนมะไม เป็นชาที่ดูสงบนิ่ง และโดดเดี่ยว

แม้ว่าทั่วไปอารมณ์ที่สดใส ร่าเริงมีความสุข จะเป็นสิ่งที่ดูน่าปรารถนากว่า  แต่บางห่วงเวลาความหม่นและหมองที่เป็นอีกรสของชีวิตก็น่าสนใจไม่น้อย

หากมีโอกาสได้เอาชาตัวนี้มาชงอีก เราอาจจะได้เห็นบุคลิกอื่นๆในอารมณ์ที่แตกต่างไปของชาตัวนี้ก็เป็นได้ 

Narino (Horii Shichimei-en)

Narino (Horii Shichimei-en)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในสมัยมุโรมาจิ (คศ. ๑๓๓๖-๑๕๗๓) เป็นช่วงที่ญี่ปุ่นปกครองโดยโชกุนตระกูลอาชิคางะ ไร่ชาอูจิที่มีคุณภาพดีเลิศ
ได้รับคัดเลือกให้เป็นชาสำหรับตระกูลอาชิคางะมีอยู่ทั้งหมด ๗ แห่ง
ปัจจุบันเหลือเพียงแห่งเดียวที่ยังคงผลิตชาอยู่ได้แก่ โอคุ โนะ ยามะ  ปัจจุบัน ตระกูลโฮริอิ เป็นผู้จัดการดูแลการผลิตชา  จึงได้คัดเลือกชาโบราณที่มีหลายชนิดพันธุ์จากไร่โอคุ
โนะ ยามะ
ท้ายที่สุดจึงได้คัดเอาชาพันธุ์หนึ่งขึ้นมาเป็นชาที่ใช้สำหรับผลิตมัตจะโดยเฉพาะ
และได้ให้ชื่อสายพันธุ์นี้ว่า นาริโนะ

มัตจะที่ชื่อ
นาริโนะ นี้ จึงเป็นมัตจะที่ทำมาจากชาสายพันธุ์เดียว ปลูกในไร่เดียว คือ โอคุ โนะ ยามะ  ซึ่งมัตจะชาที่ผลิตในปัจจุบัน แม้จะเป็นผู้ผลิตชาในอุจิ
แต่ก็มักเป็นชาที่เอาชาแหล่งอื่นๆ มาผสมกับชาอุจิ
มัตจะที่เป็นชาอุจิล้วนๆ มีน้อยมาก และเป็นมัตจะที่มีราคาสูงเป็นพิเศษ

นาริโนะ
เป็นชาที่ต้องระวังเรื่องอุณหภูมิของน้ำเป็นพิเศษ เหมาะกับการใช้น้ำร้อนที่ไม่เดือดจัด
อุณหภูมิราว ๘๕-๙๐ องศาเซลเซียส ตีโดยไม่ต้องให้ขึ้นฟอง  จะได้ชาที่มีความนุ่มนวล มีรสที่ซับซ้อน  ไม่มีกลิ่นที่ฟุ้งจนโดดเด่น  หากชาที่ทำโดยตระกูลคัมบายาชิ ที่มีบุคลิกเคร่งขรึม
เปรียบได้เป็นนักรบที่หนักแน่น และขรึมแล้ว
นาริโนะ ก็เป็นชาที่แสดงความเป็นชาวราชสำนัก เมืองเฮอัน ที่ประณีต
พิถีพิถันโดยแท้

ถ้วยชา kohiki

ถ้วยชา kohiki

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ถ้วยชา เป็นอุปกรณ์สำคัญสำหรับการชงมัตจะ (ชาป่น) ถ้วยในภาพเป็นถ้วยที่เรียกว่า 粉引（kohiki) หรือ 粉吹（kofuki）คือ เคลือบแล้วผิวถ้วยดูเหมือนถูกโรยด้วยแป้ง  ถ้วยชาพวกนี้แรกทำในเกาหลี  ต่อมาญี่ปุ่นได้ลักตัวช่างทำเครื่องเคลือบจากเกาหลี ให้มาทำเครื่องเคลือบชนิดนี้ขึ้นในญี่ปุ่น  ลวดลายที่มักจะปรากฏ คือ ใบไผ่ (เห็นเป็นขีดสีดำบนผิวถ้วย) เกิดจากการนำใบไผ่แปะลงบนผิวถ้วยในขณะเผา ทำให้เกิดลวดลายใบไผ่ขึ้น

ทรงของถ้วยชาในภาพ เป็นทรงแบบเกาหลี

บันทึกชา กว่าจะมาเป็นชาเกาหลี

บันทึกชา กว่าจะมาเป็นชาเกาหลี

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

เกาหลีรับชาจากจีนผ่านพระภิกษุทีเข้ามาเผยแพร่ศาสนาพุทธแบบมหายานชาจึงจับกับศาสนาพุทธอย่างแน่นแฟ้น  เข้าใจว่าพุทธศาสนาในเกาหลีคงจะเข้าไปเกี่ยวข้องซ่องเสพย์กับขั้วอำนาจทางการเมืองอย่างมากเช่นเดียวกับพุทธศาสนาสมัยพระนางบูเช็กเทียน และพุทธศาสนาในอินเดีย เมื่อมีการเปลี่ยนขั้วอำนาจทางการเมืองพุทธศาสนาก็จะถูกกวาดล้างให้ออกไปพร้อมกับขั้วอำนาจเก่าที่เสื่อมลง ในเกาหลีก็เช่นกัน มีศาสนาขงจื้อเข้าแทนที่ในฐานะศาสนาแห่งรัฐ  พุทธศาสนาก็ถูกดันออกไป พระถูกขับให้ออกไปอยู่อย่างสันโดษในป่าชาที่ถูกมองว่าเป็นส่วนหนึ่งของพุทธศาสนาก็ถูกดันออกไปพร้อมๆกับพระ  การเรียนรู้เรื่องชาจึงจำกัดผ่านทางพระ  ในปัจจุบันโรงเรียนสอนชงชาต่างๆในเกาหลีที่ไปสืบการชงชาจากวัด จึงอยู่ในรูปที่ต่างคนต่างสอนกันไป การสอนถูกผูกกับตัวบุคคลยังไม่ได้เกิดการตกผลึกจนเกิดเป็นสถาบันเป็นสำนักที่มีแนวทางที่ชัดเจนอย่างญี่ปุ่น

บันทึกชา ความเท่าเทียมกันในห้องชา

บันทึกชา ความเท่าเทียมกันในห้องชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในพิธีชาญี่ปุ่นมักจะมีคำพูดว่า ทุกคนในห้องชามีความเท่าเทียมกัน  แต่จะเป็นไปได้จริงๆในสังคมญี่ปุ่นที่เป็นสังคมที่มีชนชั้นกระนั้นหรือ

ในแง่ของความเท่าเทียม ผู้เข้าร่วมในพิธีชา จะหลีกเลี่ยงการสวมใส่เครื่องประดับที่เป็นเครื่องแสดงฐานะดาบที่บ่งสถานะชนชั้นนักรบไม่ได้รับอนุญาตให้พกเข้ามาในห้องชาแต่กระนั้นการแสดงความเคารพของชนชั้นนักรบก็มีท่าทางเฉพาะที่แตกต่างจากสามัญชนออกไปผู้เข้าร่วมพิธีชาจึงควรใช้วิจารณญาณว่าจะทำตัวให้แตกต่างหรือกลมกลืนกับคนอื่นๆ

สำหรับแบบแผนการจัดพิธีชาก็น่าสังเกตว่า ได้กำหนดให้ใช้ชามเทนโมกุตั้งบนขาที่ทำจากไม้ลงรัก สำหรับจักรพรรดิ และพิธีชาสำหรับบุคคลสำคัญ ซึ่งโบราณหมายถึงเจ้าผู้ครองแคว้น ให้ใช้ชามฮาคุจิ (ชามพื้นขาว) ตั้งบนขาไม้เปลือยไม่เคลือบผิวสำหรับเจ้าผู้ครองแคว้นและสำหรับผู้ติดตามที่เขาร่วมในพิธี ให้ใช้ชามอื่นที่ต่างออกไป และแม้แต่แปรงตีชาซึ่งปกติจะใช้ร่วมกันสำหรับตีชาให้แขกทุกคนในกรณีบุคคลสำคัญก็ต้องแยกใช้แปรงตีชาต่างหากออกไป

ชามที่ใช่สำหรับบุคคลสำคัญเหล่านี้เลี่ยมเงินที่ปากชามซึ่งคงจะถูกเพิ่มเติมขึ้นมาภายหลัง ตามความเชื่อว่าเงินมีฤทธิ์แก้พิษได้เพื่อป้องกันการวางยาพิษในชา

ความเท่าเทียมในบริบทของพิธีชาญี่ปุ่นจึงไม่น่าจะเป็นความเท่าเทียมที่จะให้ทุกคนเหมือนๆกัน  หากแต่เป็นการจัดให้เหมาะสมกับฐานานุฐานะของแต่ละบุคคล

บันทึกชา ห้องชาใช้ทำอะไรกัน

บันทึกชา ห้องชาใช้ทำอะไรกัน

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในสมัยโชกุนอาชิคางะปกครองญี่ปุ่น ซึ่งเรียกกันว่า สมัยมุโรมาจิการเสพย์ชาด้วยความบันเทิงเริงรมย์ทำกันในห้องหนังสือ โดยชาถูกเตรียมจากภายนอกห้องแล้วยกเข้ามาหรือไม่ก็กั้นส่วนหนึ่งของห้องไว้สำหรับเตรียมชา เมื่อ จูโค มุราตะ ริเริ่มการดื่มชาเพื่อเข้าหาความสงบอย่างพระจึงได้ลดทอนความหรูหราฟุ่มเฟือยลง เข้าหาความเรียบง่ายและความสงบ จูโคได้ริเริ่มสร้างห้องเฉพาะสำหรับดื่มชาขึ้นต่อมาพัฒนาจนเป็นอาคารแยกเฉพาะสำหรับดื่มชาในสมัย เซน โนะ ริกคิว

ในช่วงสมัยของ จูโก ตระกูลอาชิคางะ ได้เริ่มเสื่อมความมั่นคงทางการเมืองและเริ่มต้นยุคสงครามกลางเมืองระหว่างแคว้นต่างๆกระทั่ง โนบุนางะ โอดะสามารถรวบรวมอำนาจได้เป็นปึกแผ่นอีกครั้ง ซึ่ง โนบุนางะ โอดะ นี่เองเป็นคนที่ เซนโนะ ริกคิว รับใช้ในฐานะคนชงชา

ห้องชา หากว่าตามชื่อก็ว่าเอาไว้สำหรับดื่มชา แต่เนื่องจากเป็นพื้นที่ของงานศิลปะและความงามห้องชาประดับไปด้วยงานศิลปะ และอุปกรณ์ชาที่มีคุณค่าเชิงศิลปะ จึงเป็นพื้นที่ให้ผู้ร่วมในพิธีชาได้ชื่นชมกับศิลปวัตถุต่างๆ  ห้องชาจึงทำหน้าที่เป็นพิพิธภัณฑ์ คือใช้เป็นห้องเรียนงานทางศิลปะต่างๆที่มี

ด้วยพื้นที่ห้องชาถูกถือเสมือนพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์แห่งความสันโดษและสงบห้องชาจึงถูกใช้งานต่างๆทางการเมืองด้วยโดยเฉพาะในยุคที่มีความเข้มข้นของกิจการทางทหารและการเมืองระหว่างช่วงสมัยแห่งสงครามและการชิงอำนาจ ห้องชาถูกใช้เป็นที่นัดพบประชุมลับเพื่อก่อการทางการเมืองหรือกับทั้งเจรจาระหว่างคู่ขัดแย้ง ห้องชาถูกปรับเพื่อรับใช้หน้าที่ดังกล่าวทางการเมืองด้วยอาคารญี่ปุ่นเป็นอาคารยกพื้นสูงขนาดมากพอที่คนจะมุดเข้าไปใต้พื้นเพื่อการสอดแนมและลอบสังหาร  ห้องชาถูกออกแบบเพื่อให้หลักประกันความปลอดภัยโดยลดความสูงของพื้นที่ยกลงจนเกือบติดพื้น ซึ่งเตี้ยเกินกว่าคนจะสามารถมุดเข้าไปแอบซ่อนอยู่ภายใต้อาคารได้พื้นที่โดยรอบห้องชาเป็นพื้นที่โล่งว่างสามารถมองเห็นได้โดยรอบยากแก่การแอบซ่อน ห้องชาบางห้องยังถูกออกแบบให้มีผนังปลอมเป็นเพียงฉากที่มีนักรบซ่อนอยู่ข้างหลัง และสามารถบุกทะลวงเขาอารักขาผู้อยู่ในห้องชาได้อย่างรวดเร็วอีกทั้งห้องชายังเป็นพื้นที่ปราศจากอาวุธ นักรบซึ่งพกดาบตลอดเวลาจะต้องปลดดาบแขวนไว้นอกห้องชาก่อนจะเข้าสู่ห้องชา  แม้ในยุคแรกๆจะอนุญาตให้พกดาบสั้นเข้าไปในห้องชาด้วยก็ตามหากแต่การจับถือดาบในห้องชาก็ต้องจับถือด้วยท่าที่แสดงความไม่คุกคาม โดยเป็นท่าที่ไม่สามารถชักดาบใช้เป็นอาวุธได้สะดวกและในเวลาต่อมาพัดก็ถูกพกเข้ามาในห้องชา ในฐานะตัวแทนของดาบห้องชาจึงเป็นพื้นที่ปราศจากอาวุธโดยสิ้นเชิง

ในช่วงที่ชากำลังเฟื่องฟูตรงกับช่วงที่พวกเยซูอิดเข้ามาสอนศาสนาในญี่ปุ่น เพื่อให้กลมกลืนกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นนักบวชเยซูอิดห่มจีวรแบบพระ และจัดให้มีห้องชาพร้อมคนชงชาในบ้านของพวกเยซูอิด  ห้องชาถูกใช้เป็นที่ประกอบพิธีมิสซา  ถ้ำชาและอุปกรณ์ชาถูกดัดแปลงให้เป็นภาชนะประกอบพิธีอย่างแนบเนียน


ในบริบทสังคมไทยพื้นที่ห้องชาจะว่าไปก็เป็นพื้นที่ที่มีสถานะพิเศษคล้ายพื้นที่โบสถ์ ซึ่งถูกอาศัยใช้หลบราชภัย น่าคิดอยู่ว่าโบสถ์ถูกใช้ในหน้าที่อื่นอีกหรือไม่

บันทึกชา หน้าที่คนชงชา

บันทึกชา หน้าที่คนชงชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในญี่ปุ่นในยุคที่ชาเฟื่องฟู ชนชั้นบนพากันเสพย์ชากันเป็นแฟชั่นตรงกับช่วงที่สถานการณ์ทางการเมืองขาดเสถียรภาพการสืบทอดทายาททางการเมืองของโชกุนอาชิคางะเป็นประเด็นที่ถูกหยิบขึ้นมาเพื่อช่วงชิงอำนาจ โดยต่างฝ่ายต่างสนับสนุนทายาทคนละคนการแย่งอำนาจเป็นไปอย่างดุเดือดเกิดเป็นสงครามกลางเมืองระบาดไปทั่วญี่ปุ่น

ยุคนี้ชาเฟื่องฟูมาก ขนาดผู้บัญชาการรบบนหลังม้า ก็ยังดื่มชาบนหลังม้าจนเกิดชาที่เรียกว่า บาโจไฮ (ถ้วยบนหลังม้า)การรบการชิงชัยชนะและอำนาจอยู่ในหัวจิตหัวใจของนักรบผู้ปกครอง  การประชุมนัดแนะที่เป็นความลับสำคัญเกิดในห้องชา แล้วคนชงชาที่อยู่ ณ ที่แห่งนั้นจะทำอะไรได้บ้าง


เซน โนะ ริกคิวปรมาจารย์คนสำคัญที่ทำให้พิธีชาเกิดเป็นระเบียบแบบแผนที่ตกผลึกเอง ก็ถูกใช้ให้เดินทางไปทั่วประเทศทำหน้าที่นำสารจากนายของตน ไปยังนักรบคนอื่นโดยผ่านคนชงชาประจำตัวนักรบคนนั้นคนชงชาเองยังทำหน้าที่เจรจาต่อรองในเหตุบ้านการเมืองนอกจากนี้เรื่องที่เกิดขึ้นในห้องชงชามีหรือที่คนชงชาจะไม่รู้แล้วจะมีหรือที่คนชงชาไม่รับงานเป็นสายลับในช่วงสงคราม

ด้านหน้าของถ้วยชา

ด้านหน้าของถ้วยชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในพิธีชาของญี่ปุ่น สิ่งหนึ่งที่สังเกตกันมากที่สุด คือเวลารับถ้วยชามาดื่ม ก่อนดื่มก็ต้องจับถ้วยหมุนๆแล้วค่อยดื่มคำถามคือหมุนถ้วยทำไม?
คำตอบ คือ เพื่อความงาม คนชงชาจะหันด้านหน้าของถ้วย ซึ่งเป็นด้านที่งามที่สุดของถ้วยชาให้ผู้ดื่ม  เพื่อให้ผู้ดื่มได้มองด้านที่เห็นความงามของถ้วยสวยที่สุด  เมื่อผู้ดื่มรับถ้วยชามาก็จะหมุนถ้วยเพื่อหันด้านหน้าที่เป็นด้านที่งามของถ้วยออกให้คนอื่นๆทัศนาแล้วดื่มชาจากด้านหลังของถ้วยซึ่งอยู่ด้านตรงข้ามกับด้านหน้าของถ้วย

คำถามต่อมาด้านไหนของถ้วยที่เรียกว่าด้านหน้า?
สำหรับนักเรียนชงชามักจะถามอาจารย์ผู้สอนชงชาให้ชี้หรือบอกว่าด้านไหนเป็นด้านหน้าของถ้วย ซึ่งบางทีช่างคนที่ทำถ้วยขึ้นก็จะเป็นคนกำหนดด้านหน้าของถ้วย  หรือช่างคนที่ทำถ้วยขึ้น  แล้วเราจะต้องยึดถือเอาด้านที่อาจารย์หรือช่างบอกว่าเป็นด้านหน้าของถ้วยแต่ละใบเป็นด้านหน้าตลอดไปหรือไม่  มันก็กลับมาสู่คำนิยามของด้านหน้าของถ้วย คือด้านที่ถ้วยใบนั้นดูงามที่สุด สำหรับผู้ที่เห็นความงาม ด้านใดที่เห็นว่างามก็อาจกำหนดเอาด้านนั้นเป็นด้านหน้าของถ้วย คือด้านที่ต้องการชี้ให้คนอื่นดูให้เห็นความงามตามอย่างที่ตนเห็นแต่เมื่อส่งถ้วยยื่นไปให้คนรับ ก็ทำเพียงชี้ด้านหน้าของถ้วยให้มอง แต่มิอาจบังคับให้คนที่มองด้านหน้าเห็นความงามของถ้วย

ภาพข้างล่างนี้ เป็นภาพของถ้วยใบเดียวกันที่ถูกมองมาจากมุมต่างๆกัน ชามก็ไม่ต่างไปจากคน ชามแต่ละใบคนแต่ละคนก็ล้วนมีด้านที่งาม และด้านที่ไม่งาม   บทเรียนนี้ฝึกให้มองหาค้นด้านที่ดีงามของถ้วย เช่นเดียวกับหามองหาความดีงามของคนๆหนึ่ง

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น (๒)

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น (๒)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

จีนเมื่อได้รับชาต่อมาจากอาณาจักรทางตอนใต้ ก็ได้ปรับปรุงชาให้เป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสอันประณีตการดื่มชาในราชยำนัก สังคมชั้นสูง และผู้มีอันจะกินอาจประกอบได้ด้วยเครื่องบันเทิงเริงรมย์ต่างๆอย่างเต็มที่ทั้งดนตรีอาหาร อุปรากร  แต่วัฒนธรรมชาที่ปรากฏในญี่ปุ่นปัจจุบันกลับเป็นชาที่เรียบง่าย จึงชวนให้สงสัยว่าทั้งๆที่ญี่ปุ่นรับเอาชามากจากจีน ไฉนจึงไม่ได้รับการดื่มชาที่เต็มไปด้วยโลกียสุขอย่างเต็มที่แบบจีนมาด้วย


กระทั่งได้สนทนากับสหายที่ชงชาแบบญี่ปุ่นว่า เดิมทีเดียวญี่ปุ่นได้รับชาจากวัฒนธรรมสายวัดผ่าน พระที่ไปศึกษาที่จีน ซึ่งไปเอาอย่างพระจีนดื่มชาเพื่อให้ไม่ง่วงหลับขณะเข้าสมาธิปฏิบัติธรรม  แต่อีกทางในทางการเมืองและการทูตราชสำนักญี่ปุ่นก็ได้แบบอย่างวัฒนธรรมชาอย่างราชสำนักของจีนเข้ามาด้วย โดยชงชากันในห้องหนังสือนอกจากจะดื่มชา เล่นพนันทายชา เสพย์กำยาน ฯลฯ ซึ่งชาอันเริงรมย์นี้เป็นแฟชั่นในสมัยของโชกุนอาชิคางะ รสนิยมทางศิลป์ในสำนักโชกุนถูกกำหนดโดยผู้รับใช้ในงานซึ่งเกี่ยวข้องกับงานศิลปะต่างๆคนที่มีอิทธิพลมากคนหนึ่งคือ โนอามิ   เมื่อ จูโค มูราตะ ได้เข้าสู่วงการชาและได้ศึกษากับโนอามิ  และได้เริ่มต้นชาที่มีรสนิยมความเรียบง่ายในแบบสายวัดซึ่งเป็นบ่อเกิดของรสนิยมแบบ “วาบิ” ซึ่งได้ส่งทอดต่อมายัง ริกคิว ปรมาจาย์คนสำคัญ  นับว่าเป็นจุดเปลี่ยนรสนิยมครั้งสำคัญเลยทีเดียว

แฟชั่นชาในจีน(๒) จุดเปลี่ยนแฟชั่นของชนชั้น

แฟชั่นชาในจีน(๒) จุดเปลี่ยนแฟชั่นของชนชั้น

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ตามที่เคยเขียนไว้ในแฟชั่นชาในจีน เราพอเห็นเลาๆในภาพกว้างว่าแฟชั่นชาโดยเฉพาะชาในสังคมชั้นบนเปลี่ยนจากชาต้มในสมัยราชวงศ์ถัง เป็นชาป่นที่ตีกับน้ำร้อนในยุคซ่งและเข้าสู่ชาใบที่สกัดด้วยน้ำร้อนในสมัยหมิง

ที่น่าสนใจคือ จุดเปลี่ยนจากชาป่น เป็นชาใบ ตามความเสื่อมของกลุ่มอำนาจทางการเมืองของราชวงศ์ซ่งและถูกแทนที่โดยผู้ปกครองราชวงศ์หยวน ซึ่งเป็นชนเผ่าพวกตาร์ด  เกิดอะไรขึ้นกับชาในช่วงนั้นเป็นคำถามคาใจตลอดมา  เมื่อได้พบกับทายาทราชวงศ์ซ่งที่อพยพจากเมืองหลวงตอนที่ซ่งแตก ไปยังเจ๋อเจียงเป็นคนทำชาเขียวและโยกย้ายไปฮกเกี้ยน ทำชาแดงในเขาอู๋อี้ ช่วงปฏิวัติคอมมิวนิสต์  ทายาทท่านนี้ให้ทัศนะที่น่าสนใจว่า

ชาในยุคซ่งชนิดที่ทำเป็นชาอัดก้อนแล้วป่นเป็นผงตีกับน้ำร้อน เป็นชาที่มีขั้นตอนการเตรียมอย่างประณีตต้องใช้เวลาและแรงงานมากในการเตรียม เป็นชาที่ทำขึ้นเพื่อคนชั้นบนเท่านั้นและโดยธรรมชาติของชาเองก็มีเพียงชนชั้นบนที่สามารถเตรียมชามาดื่มได้  ชาพวกนี้เหลือร่องรอยตกค้างเป็นมัตจะในญี่ปุ่นซึ่งก็ยังเป็นชาสำหรับชนชั้นบน และพระอยู่ดี

สำหรับชาวบ้านที่เอื้อมไปดื่มชาป่นไม่ถึงดื่มชาที่ทำหยาบๆง่ายๆ จะเป็นใบชาที่เด็ดมาตากแห้งแล้วลวกน้ำ แค่เอามาลวกน้ำก็พร้อมดื่มปราศจากขั้นตอนการเตรียมที่ยุ่งยากซับซ้อน ชาชาวบ้านจัดได้เป็นพวกชาเขียวซึ่งทำอย่างชาวบ้านง่ายๆ อาจจะเห็นในชาเขียวคั่วแบบที่พวกคนแคะ แต้จิ๋ว ไหหลำทำกัน   เมื่อชนชั้นบนราชวงศ์ซ่งหมดไปจากเหตุสิ้นอำนาจทางการเมืองถูกแทนที่ด้วยผู้ปกครองใหม่ที่ไม่ดื่มชา ความต้องการชาป่นอย่างประณีตก็หมดไปด้วยการดื่มชาในระดับชาวบ้านจึงเป็นชาใบง่ายๆ เมื่อราชวงศ์หยวนเสื่อมอำนาจลง และถูกแทนที่ด้วยราชวงศ์หมิงซึ่งปฐมกษัตริย์แม้เป็นชาวฮั่น แต่ก็เป็นชนชั้นล่างโดยกำพืดจะเป็นด้วยไม่อาจจะสืบหาฟื้นฟูชาป่นมาเสพย์หรือไม่ต้องพระทัยในรสนิยมชาป่นก็แล้วแต่ ราชสำนักหมิงไม่ได้สั่งให้ผลิตชาประณีตอย่างราชวงศ์ซ่งอีกทำให้ชาป่นเป็นอันสูญไปจากแผ่นดินจีน จีนกลับหันไปจับชาใบลวกน้ำ  พร้อมกับมีการปรับปรุงให้มีความประณีตขึ้นและมีความหลากหลายขึ้นโดยลำดับ จนกระทั่งก่อนหน้าที่จะเกิดชาขวดพลาสติคซึ่งถูกทำให้ง่ายขึ้นอีกขั้น ให้เหมาะกับความเร่งรีบของชีวิตชนชั้นล่างยุคใหม่

ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人）: สาวงามตะวันออก

บทความ "ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人) : สาวงามตะวันออก"

โดย Tee(Jongrak)

ชาตงฟางเหม่ยเหยิน อีกชื่อเรียกกันว่า ชาอูหลงขนขาว (白毫烏龍)ซึ่งบอกลักษณะใบชาที่มีขนขาว (白毫/Pekoe) ปริมาณมาก เป็นชาไต้หวันที่เรียกว่าประหลาด ก็คงจะไม่ผิดนัก   ประหลาดตั้งแต่พันธุ์ชาซึ่งเป็นพันธุ์ชาที่ใช้ทำชาเขียว ฤดูที่ทำชา  ชาชนิดนี้ทำเพียง ในช่วงฤดูร้อนราวมิถุนายนถึงกรกฏาคม  ซึ่งโดยทั่วไปชาชนิดอื่นๆ จะทำได้ชาคุณภาพด้อยที่สุดหากใช้ใบชาที่เก็บในฤดูร้อน  ส่วนชาคุณภาพดีก็มักจะเป็นฤดูใบไม้ผลิหรือช่วงปลายฤดูหนาวต่อฤดูใบไม้ผลิ หรือฤดูใบไม้ร่วง    ประหลาดขึ้นอีกเมื่อชาชนิดนี้ต้องอาศัยแมลงในการผลิตชา   แมลงที่ว่านี้เป็นแมลงเขียวๆตัวจิ๋วพวกเพลี้ยกระโดดซึ่งจะลงกัดต้นชาในฤดูร้อน  การกัดของแมลงนี้เองสร้างกลิ่นรสอันเป็นบุคลิกของตงฟางเหม่ยเหยิน  

ก่อนจะมาเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยินเพลี้ยคงไม่เป็นที่ต้องการของสวนชานัก เนื่องจากเพลี้ยเป็นแมลงศัตรูพืช  แต่ด้วยความบังเอิญที่พบว่าใบชาที่ถูกเพลี้ยกัดมีกลิ่นรสหอมหวานเป็นพิเศษระดับการสูบน้ำเลี้ยงของเพลี้ยที่ต่างกันจะให้กลิ่นชาที่ต่างกันออกไป หากถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปไม่มากนักจะให้กลิ่นดินและลูกไม้  ยิ่งถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปมากชาก็ยิ่งมีกลิ่นรสที่หอมหวานเข้มข้น จึงกลับกลายเป็นว่าเพลี้ยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยิน

เคยมีความพยายามหลายครั้งที่จะผลิตตงฟางเหม่ยเหยินในหลายพื้นที่รวมทั้งตอนเหนือของไทยแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่สามารถจัดการความเป็นอยู่ของเพลี้ยได้  หากคิดเพียงว่าปลูกเพียงต้นชาชนิดเดียวล้วนๆให้เพลี้ยกัดแล้วเพลี้ยก็จะลงกัดต้นชา คงเป็นความคิดแบบตัดตอนที่ง่ายเกินไป พื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินได้ดูเหมือนกับว่าต้องการสภาพธรรมชาติที่สะอาดและบริสุทธิ์ มีสายหมอกน้ำค้างยามเช้า มีแสงแดดตอนก่อนเที่ยง มีเงารำไรยามบ่าย  มีป่า มีเขา และปราศจากยาฆ่าแมลง  คงเป็นด้วยปัจจัยจำเป็นทางธรรมชาติที่ว่าพื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินจึงจำกัดอยู่เพียงไม่กี่ที่เท่านั้นเช่นที่ ชินจู(新竹) และเมี๊ยวลี่ (苗栗)ในไต้หวัน

ใบชาที่จะนำไปทำเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีเพลี้ยเกาะอยู่หนึ่งตัว 

http://www.hojotea.com/item/o01.htm

ภาพขยายเพลี้ยให้เห็นกันชัดๆ http://plaza.rakuten.co.jp/huataitea/diary/?ctgy=6

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยินต่างกับใบชาทั่วไป ใบชาทั่วไปชนิดหนึ่งๆมักมีลักษณะสีสันเหมือนๆกลมกลืนกัน  แต่ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีหลากหลายสีสันดูราวกับว่าผสมมาจากใบชาต่างชนิดกัน มีทั้งใบที่มีขนขาว ใบเหลืองเหมือนใบไม้กรอบและใบออกสีน้ำตาลเข้ม แม้ว่าตามกระบวนการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยินจะถูกจัดเป็นชากึ่งหมักก็ตาม แต่ระดับการหมักที่ค่อนข้างแก่ หรือที่เรียกกันว่าแปดแดงสองเขียว (八紅二綠) รสที่ออกมาจึงออกมาในโทนที่เป็นกลิ่นหอมหวานแบบผลไม้ ค่อนไปทางกลุ่มชาแดง    ดังนั้นกลิ่นและรสของตงฟางเหม่ยเหยินก็ยังเป็นสิ่งที่แปลกแยกแตกต่างจากชาอื่นในพวกชากึ่งหมักอีกด้วย

ท่านที่สนใจชานี้ร้านดับเบิ้ลด๊อกส์ มีชาตงฟางเหมยเหยิน คุณภาพเยี่ยมจากผู้ผลิตทีี่เก่าแก่ที่สุดในไทเปจำหน่าย

ปล. ขอบคุณคุณชายเอ ชายงามตะวันออก ที่ช่วยแต่งเติม

ชาหลากสี

บทความ "ชาหลากสี"

โดย Tee(Jongrak)

ภาพฉบับภาษาอังกฤษ จาก  http://en.wikipedia.org/wiki/File:Teaprocessing.svg

กำลังคิดว่าจะเขียนเรื่องการจำแนกชาเป็นสีๆอย่างไรดี ก็ไปพบข้อมูลแผนภูมิการจำแนกชาในวิกิ ซึ่งเขาทำให้เข้าใจการจำแนกชาเป็นกลุ่มตามกระบวนการผลิตได้ง่ายดี  จึงขอยืมเขามาดัดแปลงเล็กน้อยท่านที่ต้องการอ่านฉบับภาษาอังกฤษติดตามได้จากลิงค์ที่ให้ไว้ใต้ภาพ  ผมขอเติมเล้นสีแดงแบ่งชาเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มพวกหนึ่งผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น อีกพวกหนึ่งไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น 

ขอเริ่มจากกลุ่มชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อได้ใบชาสดมาจะเอามาตากระเหยน้ำให้ชาสลดจะใช้ตากแดดหรือตากลมก็แล้วแต่ช่างทำชา หลังจากนั้นจะขยี้ให้ใบชาช้ำเมื่อชาช้ำจะเริ่มเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าออกซิเดชั่นเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน สีใบชาจะคล้ำขึ้นจากสีเขียวสด เป็นเขียวเข้มกระทั่งเป็นสีทองแดง หรือน้ำตาลในระหว่างนี้กลิ่นรสของใบชาจะเปลี่ยนไปตามระดับของปฏิกิริยาทางเคมี  การหยุดปฏิกิริยาอาศัยความร้อน ดังนั้นช่างชาจึงสามารถกำหนดระดับของของปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดได้ ถ้าปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาจนสมบูรณ์เอาใบชาไปม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง ก็จะได้ใบชาที่มีออกสีน้ำตาลแดง หรือสีทองแดงคนจีนเรียกว่า ชาแดง แต่ฝรั่งเอาไปเรียกกันว่า ชาดำ (black tea) ทำให้สับสนมากกับ ชาดำ อีกกลุ่ม

ถ้าช่างชาหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างที่ปฏิกิริยายังเกิดไม่สมบูรณ์เอาไปขึ้นรูป ทำให้แห้ง และอาจปรุงเพิ่มเติมโดยการคั่วจะได้ใบชาที่มีสีคล้ำตั้งแต่ระดับเขียวเข้ม เขียวคราม ไปจนสีน้ำตาลเข้มออกดำ  คนจีนเรียก ชาเขียวครามซึ่งสีเขียวครามของจีนที่ว่านี้เป็นได้ทั้งสีเขียว และสีฟ้าในสายตาคนไทย  ขออนุญาตเรียก ชาสีฟ้า  เพื่อเลี่ยงชาเขียวที่จะกล่าวต่อไปข้างหน้า

ส่วน ชาขาว หลังตากจนสลดแล้วจะอบด้วยความร้อนพื่อหยุดปฏิกิริยาตรึงชาให้คงสภาพ หรือข้ามไปอบให้แห้งเลย ถึงแม้ว่าชาขาวจะไม่ได้ขยี้ให้ช้ำเพื่อเร่งให้เกิดออกซิเดชั่นแต่ระหว่างเวลาที่ทิ้งให้สลดก็มีกระบวนการออกซิเดชั่นเกิดตามธรรมชาติเล็กน้อยทำให้ชาขาวมีกลิ่นหอมดอกไม้

ชาอีกกลุ่มหนึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น มีกระบวนการผลิตของชาเขียวเป็นหลัก เมื่อได้ใบชาสดมาแล้วจะผ่านความร้อน อาจจะโดยการนึ่งหรือการคั่ว เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทันทีเพื่อต้องการคงความเขียว ความสดของชาไว้ แล้วจึงม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ส่วน ชาดำ มีกระบวนการเพิ่มเติมจากชาเขียว คือการเก็บบ่มให้สุก อาจจะเก็บให้ค่อยๆมีอายุมากขึ้นตามธรรมชาติ เช่น ผู่เออร์ดิบ  ซึ่งอาจจะใช้เวลา ๑๐ ถึง ๕๐ปีกว่าจะกลายเป็นชาสุก ในช่วงก่อนที่ชาจะสุกดีผมเองขอจัดให้เป็นชาเขียวเพราะกลิ่นรสของมันยังเป็นชาเขียวอยู่ ช่างชาอาจจะเร่งชาให้สุกเร็วขึ้นเพราะทนรอให้ชาสุกเองไม่ไหวโดยใช้กระบวนการทางเคมีชาพวกนี้มักสุกพร้อมดื่มได้เลย ได้แก่ ผู่เออร์สุก

ชาอีกกลุ่ม คือ ชาเหลือง ซึ่งหายาก แม้ไปถึงเมืองจีนก็ใช่หาได้ง่ายๆ และมักจะเก่าหมดอายุ เป็นชาที่เริ่มกระบวนการแบบชาเขียว แล้วเอามาบ่มด้วยความร้อนชื้น ทำให้มีกลิ่นเฉพาะ สีใบชาจะออกเหลือง แล้วจึงขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ที่ว่าด้วยเรื่องการจำแนกชา ก็เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันเป็นพื้นก่อนมิฉะนั้นจะสื่อสารกันคลาดเคลื่อน  อันที่จริงมีชาโบราณอีกประเภทหนึ่งมีกรรมวิธีหมักให้เปรี้ยวคล้ายเมี่ยงแต่ใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้ใช้เคี้ยวเป็นหมากเหมือนทางเหนือของไทย  ชาชนิดนี้ยังหลงเหลือผลิตในญี่ปุ่นบางพื้นที่ซึ่งยังนึกไม่ออกว่าจะจัดเป็นชากลุ่มใดดี อีกตัวคือ ชากาบาหลง ที่มีกรรมวิธีการทำพิสดารทำให้เซลล์ชาแตก ซึ่งอย่างน้อยก็สองตัวนี้ที่ยังหากลุ่มให้มันไม่ได้ จำต้องติดเอาไว้ก่อน

Review by Bangkok.com

Bangkok’s Chinatown is a lot of things, but relaxing it is not. A day spent exploring the endless alleyways of traders and vendors is culturally stimulating but physically exhausting. That is why Double Dogs Tea Room proves such a welcome harbour from the frenetic pace of life outside. This air-conditioned shophouse on Yaowarat – the high street of Chinatown – serves a range of premium teas and Chinese cakes with all the pride and ceremony of a traditional tea room, and yet it is a casual hangout for weary visitors and more than the odd local too. (Read more at http://www.bangkok.com/magazine/double-dogs-tea-room.html )

"Hidden Bangkok" : Review by Kaitlin Ree

Hidden Bangkok

---

The Chinatown area of Bangkok is a maze of fascinating streets that is undergoing constant change. Words by Kaitlin Rees, photos by Aaron Joel Santos

Shop for watches by day, eat fish intestine soup by night. Bangkok’s Chinatown shifts its focus from the wrist and wallet to the mouth and stomach over the course of 24 hours. Yet it is the nighttime offerings that are bringing in the visitors.

“Best food in all of Bangkok,” is the modest claim of one 58-year-old native Bangkokian who is carrying a shopping bag full of produce for the next day. “You can find everything here, depending on what you want,” is the cryptic yet somehow convincing follow up.

His bold statement about the food refers to any number of delicious things: the aforementioned fish intestine soup (ca por pra), the squid/pork noodles outside the old Chinatown Rama cinema (qued theo lot) or the rolled-up-like-a-bugle fat noodle loaded with pork skin and black pepper (cuay chap).

Though cuisine is the decided draw for this area of an already food-obsessed city, it wasn’t always. Bangkok’s Chinatown is one of the oldest parts of this metropolis, first established as a trading point from the Chao Phraya River between Siam and China in the late 18th century. The winding streets — constructed about 100 years later, during the reign of Rama V — resemble a dragon’s curving body, and were the beginnings of a business aesthetic that until recently predominated the area.

All that Glitters

Yaowarat Road, with Sam Peng Market in the centre, is the main thoroughfare of what is a historically wealthy part of Bangkok. Because of the limited amount of land space, the real estate around Yaowarat Road is some of the most expensive in not just the city, but Thailand too. Upper class Thai-Chinese families have traditionally inhabited the area, controlling businesses that are noteworthy even in the late night street food eating frenzy. Gold, jewellery, and watch shops flood the main road and the surrounding streets that include Charoen Krung Road, Mongkon Road and Song Sawat Road.

But an apparent side effect of the area’s collected wealth is the flight of internationally educated young professionals away from the local family business. According to one young man who was raised in Chinatown but studied photography abroad, it can be difficult to return to the family jewel shop. He recently relocated to the city centre, as many of his generation have, leaving their home neighbourhood in the hands of street food vendors and out-of-towners.

However, this is not the whole story. Some of the younger generation sense the new opportunity resting just beneath the surface of this historic area. One business that sticks out for not being a delicious street food stall nor an abandoned bank is called Double Dogs Tea Room.

Body and Mind

Though you may just wander in because it looks like one of the few places in Chinatown that offers a clean bathroom at night, you’ll want to stay once you realise the gem you’ve stumbled upon. If your tour of the tea room starts in the back (by the bathrooms), you’ll notice the second half of the building is an open calligraphy workshop, where the owner and his friends practice their hobby to break up the evening. The large tables, paper, ink, and swaying curtains set the relaxed vibe for the front of the house, which serves drinks and dessert. ‘Serving’ in the sense of providing nourishment, but also in providing an education. The menu doubles as a teaching text that could be entitled An Armchair Expert’s Guide to Tea of Thailand, with a breakdown of region, ideal oxidation level and a how-to-pour-it for each of the dozen blue, green, red and black teas available. In addition to all this smartness, ‘hip’ is written into the menu with the list of tea and coffee cocktails and traditional treats.

From business to food, over the years Chinatown has seen a shift in the nature of its magnetic pull. But if Double Dogs Tea Room and the young guys behind its counter are any indictors, a shift back to a new generation of innovative business owners may be in store.

If you’re interested in checking it out, Double Dogs Tea Room is at 406 Yaowarat Road between Mongkon Road and Yaowa Pahnit Road and like everything in this world, you can find them on Facebook

Information 

Getting to Bangkok is one of the easiest journeys available out of Vietnam. When you’re in the Thai capital, go to Hua Lamphong Railway Station to get to the Chinatown area. Charoen Krung Road runs directly to the station.

From http://www.wordhcmc.com/features/item/3464-hidden-bangkok

แฟชั่นชาในจีน

                                        โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

เมื่อลองสาวแฟชั่นชาของญี่ปุ่นกลับไปในจีน ก็คงต้องแกะรอยจากพุทธศาสนาเนื่องจากแฟชั่นชาในญี่ปุ่นได้มาจากพระที่ถูกส่งไปเรียนที่จีน

อารยธรรมจีนปรากฏชาเป็นบรรณาการที่ราชสำนักโจวเรียกเอาจากประเทศราชแถบยูนาน ในสมัยนั้นจีนคงใช้ชาในฐานะเครื่องยาชนิดหนึ่งและการที่ต้องเรียกเอาบรรณาการก็เข้าใจได้ว่าชาคงเป็นผลิตผลเฉพาะถิ่นซึ่งไม่มีในอาณาจักรของจีน

ในสมัยฮั่น ชา และถูกใช้เป็นเครื่องดื่ม แต่คงจะถูกจำกัดในแวดวงที่เฉพาะอย่างน้อยเรารู้ว่าบัณฑิตผู้มีอันจะกิน สามารถหาซื้อชาได้หากแต่ต้องเดินทางไปไกลไปหาซื้อในถิ่นเฉพาะ

พอเข้ายุคถัง จากคัมภีร์ฉาจิงซึ่งเป็นตำราเกี่ยวกับชาที่เก่าแก่ที่สุด เรียบเรียงขึ้นโดย ลู่อวี่  จีนน่าจะรู้จักปลูกชาแล้ว และมีแหล่งชาหลายแหล่งกระจายกันไปในหลายพื้นที่ชาที่ดื่มกันในยุคนี้เป็นชาเขียวอัดก้อน ซึ่งต้องนำมาย่างไฟให้อ่อนตัวและแดงก่อนที่จะบด แร่ง แล้วเอาต้มในน้ำเดือด ตามด้วยเครื่องปรุงซึ่งอาจจะมีเกลือขิง เปลือกส้ม ฯลฯ  ในยุคถังนี้จีนมีสงครามกับทิเบต และเพื่อสงบศึกจีนได้ส่งเจ้าหญิงเหวินเฉินไปแต่งงานกับกษัตริย์ทิเบตเจ้าหญิงเหวินเฉินได้นำวัฒนธรรมจีนเข้าไปเผยแพร่ในทิเบตด้วย หนึ่งในนั้นคือ ชา  วิธีที่ทิเบตเตรียมชาอัดก้อนจากเสฉวนโดยต้มชาในน้ำเดือดแล้วเอาตีผสมให้เข้ากับเนยจามรีและเกลือน่าจะเป็นชาที่มีความใกล้เคียงชาที่ดื่มกันในสมัยถัง

ในสมัยถังนี้ในราชสำนักมีงานเลี้ยงน้ำชาเป็นการรื่นเริงและชาคงเป็นเครื่องดื่มที่ให้สุนทรียรสอันละเมียดสังเกตได้จากความใส่ใจในรายละเอียดของการเตรียมชาที่ปรากฏในคัมภีร์ฉาจิง 

พุทธศาสนาคงเข้ามาเป็นที่รู้จักในจีนก่อนหน้านี้อย่างยาวนานแต่ปรากฏให้เห็นว่าราชสำนักส่งทูตไปนำเข้าพระ พร้อมกับคัมภีร์เข้ามาและสร้างวัดม้าขาวขึ้นเป็นวัดแรกในสมัยฮั่น ราวศตวรรษที่ ๑   ต่อมาพุทธศาสนาก็ได้อาศัยการเมืองอุปถัมภ์ให้เติบโตพระถุงซำจั๋งเดินทางไปศึกษาต่อพร้อมกับอัญเชิญพระไตรปิฏกกลับจากอินเดียในราวศตวรรษที่๗ เกิดการแปลพระไตรปิฏกจากสันสกฤตเป็นจีนกันขนาดใหญ่ด้วยราชสำนักอุปถัมภ์

พุทธศาสนาในจีนกับชาเริ่มพบกันเมื่อใดไม่ทราบ แต่ ลู่อวี่ผู้แต่งคัมภีร์ฉาจิงได้อาศัยเติบโตในวัด ก็ได้เริ่มเรียนรู้เรื่องชาจากวัดนี่เอง ซึ่งเป็นเรื่องราวในศตวรรษที่๘ วิถีชีวิตของพระและชาคงจะมีความผูกพันกันพอสมควร จากฤทธิ์ชาที่ทำให้ไม่ง่วงพระจึงดื่มชาเพื่อช่วยในการนั่งสมาธิ  และเพื่อให้มีชาดื่มพระจึงต้องปลูกชาและทำชาด้วย  เหตุการณ์นี้คงจะเกิดขึ้นจนเป็นวัตรปฏิบัติและเมื่อจะไปตั้งวัดใหม่ หรือไปอยู่จำที่ใดเป็นเวลานานพระก็คงจะนำชาและพันธุ์ชาไปด้วย เพื่อไม่ให้ขาดแคลนชา

แฟชั่นพระที่มักไปควบคู่กับชาเช่นนี้คงมีสืบต่อลงมาเรื่อยๆถึงราชวงศ์ซ่งเพราะปรากฏว่าพระนักศึกษาญี่ปุ่นที่มาเรียนที่เมืองจีนตั้งแต่สมัยถังเรื่อยมาจนถึงสมัยซ่ง ต่างก็พกพาชาและพันธุ์ชากลับญี่ปุ่น เพียงแต่รูปแบบชาในสมัยซ่งเปลี่ยนไปจากชาในสมัยถัง  ชาซ่งเป็นชาเขียวอัดเป็นก้อนเมื่อจะเตรียมชาจึงนำมาบดให้เป็นผงละเอียด แล้วจึงใส่น้ำร้อน ใช้แปรงตีให้ผงชารวมเป็นเนื้อเดียวกับน้ำร้อน  มัตฉะที่ดื่มกันในญี่ปุ่นปัจจุบัน คือร่องรอยของชาราชวงศ์ซ่ง ที่พอเห็นได้

ส่วนชาเป็นใบๆใช้ลวกน้ำร้อนนั้นเกิดขึ้นในสมัยหมิงและชิงนี่เอง รสนิยมคนจีนเปลี่ยนไปมากเมื่อดูจากลักษณะของชาที่ทำ ที่ในสมัยซ่งคงทำรสเรียบง่ายแต่ลุ่มลึก แต่เมื่อเป็นชาใบลวกน้ำร้อนรสชากลับทำไปในลักษณะที่มีกลิ่นรสฉูดฉาดประดิดประดอย ซึ่งสะท้อนให้เห็นในถ้วยชาและอุปกรณ์ซึ่งในสมัยซ่งมักเป็นถ้วยเคลือบสีเดียวเรียบง่าย ทรงธรรมชาติ  แสดงออกด้วยรูปทรง ผิวเนื้อและเทคนิคน้ำเคลือบ  เมื่อเข้าสมัยหมิงและชิงถ้วยชากลับเปลี่ยนเป็นเนื้อละเอียดมันวาวเขียนลวดลายประดิดประดอย

ใบชาสับละเอียดชงน้ำ เกิดเมื่ออังกฤษส่งจารบุรุษเข้ามาขโมยพันธุ์ชาจีนไปปลูกยังอินเดียแล้วจึงได้ทำชาแดงโดยใช้เครื่องจักร และเศษฝุ่นของชาที่เป็นขยะในแง่เครื่องดื่มเพื่อสุนทรียรสก็ถูกจับแปลงใส่ถุงชาให้กลับมาใช้ชงแบบจุ่มน้ำร้อน เป็นความชาญฉลาดในการล้างความรังเกียจการดื่มน้ำจากเศษขยะชาเหล่านี้พร้อมโกยกำไรมหาศาล

แฟชั่นชาในญี่ปุ่น

                                            โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

หลังจากที่ร้านกาแฟแมลงแห่งดวงดาวเข้ามาหยั่งรากปักฐานในเมืองไทยจากพื้นฐานธุรกิจกาแฟในอเมริกาที่เติบโตจากจุดขาย คือ โซฟา  ขณะนั้นมีอเมริกันชนไม่มากที่สามารถซื้อโซฟาราคาแพงมานั่งนอนเป็นการส่วนตัวได้แมลงแห่งดวงดาวเสนอโซฟาให้ลูกค้านั่งเพียงจ่ายเงินค่ากาแฟ ร้านแมลงแห่งดวงดาวจึงเน้นที่ต้องมีโซฟาบริการลูกค้าจนเท่ากับขายค่านั่งโซฟาแล้วแถมกาแฟ  การได้นั่งๆนอนๆบนโซฟาคงไม่ใช่ความฝันของคนไทยจำนวนมากธุรกิจกาแฟของร้านแมลงแห่งดวงดาวในไทยกลับทำให้คนไทยอยากกินกาแฟที่ชงจากเครื่องชงตัวโตๆดูเหมือนเครื่องจักรจากต่างดาวกับนั่งถือถ้วยกาแฟในร้านให้คนเห็น ความอยากบริโภคน้ำคั้นจากเครื่องจักรกลต่างด้าวของคนไทยพุ่งปรี๊ดปราด พาให้ร้านกาแฟริมทางร้านเล็กร้านน้อยเปลี่ยนจากชงกาแฟถุงแห่กันซื้อหาเครื่องชงกาแฟความดันสูงราคาหลักหมื่นหลักแสน  หากพระราชดำริของรัชกาลที่ ๕ เรื่องการปลูกต้นมะขามในที่สาธารณะให้คนให้นกได้อาศัยเก็บกินได้รับการตอบรับจากภาครัฐ  ร้านกาแฟต่างๆคงจะได้อาศัยเก็บเม็ดมะขามริมทางมาคั่วใส่เครื่องจักรชงกาแฟลดต้นทุนวัตถุดิบน้ำคั้นจากเครื่องจักรต่างด้าว และทำกำไรได้มากขึ้นอีกเป็นแม่นมั่น

เรื่องแฟชั่นกาแฟพาให้หวนคิดไปถีงแฟชั่นชาในญี่ปุ่น  คนนำชาจากจีนเข้าไปจุดกระแสในญี่ปุ่นตัวสำคัญดูเหมือนจะเป็นพระในพุทธศาสนา และมีความพยายามหลายครั้งกว่าจะจุดกระแสติดครั้งแรกปรากฏตามบันทึกในศตวรรษที่ ๙ มีพระภิกษุชงชาถวายจักรพรรดิซากะ  หลังจากนั้นเรื่องชาก็ดูซาหายไปช่วงใหญ่และกลับปรากฏอีกทีตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๒  พระภิกษุหลายรูปที่เดินทางไปเรียนต่อในแผ่นดินซ่งนำชาจากจีนกลับมาญี่ปุ่นด้วยพร้อมกับพันธุ์ชา  แล้วชาเริ่มแพร่จากวัดเข้าไปในชนชั้นนักรบราวศตวรรษที่๑๔ แต่ดูเหมือนว่าชาวบ้านร้านรวงก็รู้เรื่องชากัน แต่เป็นของสูงเกินเอื้อมสำหรับสามัญชน ด้วยปรากฏเป็นเรื่องเล่าเกี่ยวกับคุณของชาระหว่างพระกับคนเลี้ยงวัว ที่เคยเขียนเล่าไปแล้วก่อนหน้านี้ตามลิงค์ข้างล่างนี้

http://doubledogstearoom.blogspot.com/search/label/คุณของชา

คำถาม คือทำไมพระนักศึกษาญี่ปุ่นที่ไปเรียนต่อเมืองจีนต้องนำชากับพันธุ์ชากลับไปด้วย?  น่าสงสัยว่าชาเป็นสัญลักษณ์ของนักเรียนนอกหรือไม่ ไม่ว่าจะจงใจหรือไม่ก็ตาม วัดที่มีวัฒนธรรมชาเท่ากับป่าวประกาศกลายๆว่าวัดนี้มีหลวงพี่หลวงพ่อชุบตัวมาจากเมืองจีน  เพราะวัฒนธรรมชาเป็นวัฒนธรรมนำเข้าจากจีนไม่มีในญี่ปุ่น  คงพอเทียบได้กับคนไทยที่พูดไทยสำเนียงฝรั่ง หรือพูดไทยคำฝรั่งคำให้คนอื่นจับได้ว่าผ่านการชุบตัวมาจากเมืองนอก