บันทึกชา น้ำชงชา

บันทึกชา น้ำชงชา

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ชามิอาจแยกจากน้ำได้ และจำต้องพึ่งน้ำในการแสดงออก  น้ำจึงเป็นส่วนหนึ่งที่คนชงชาให้ความสำคัญ  ตั้งแต่อดีตจีนได้สำรวจแหล่งน้ำต่างๆ พร้อมทำบันทึกและจัดอันดับแหล่งน้ำยอดเยี่ยมสำหรับชงชา

เมื่อกาลเวลาผันผ่าน อากาศ และสิ่งแวดล้อมแปรเปลี่ยน  การทำชาก็เปลี่ยนไปตายุคสมัยและรสนิยม  ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าน้ำที่โบร่ำโบราณกล่าวยกย่องว่าดีนั้น ยังดีอยู่เช่นในอดีตหรือไม่ คุณภาพแหล่งน้ำสม่ำเสมอทั้งปีทุกปีด้วยหรือไม่ ไม่นับคนช่างสงสัยที่อาจถามว่าเอาน้ำในช่วงเวลาต่างๆกันของวันน้ำจะมีคุณภาพคงที่ด้วยไหม  กระทั่งการจะไปเอาน้ำจากแหล่งควรจะเลือกตักน้ำผิวๆ น้ำกลางๆ หรือน้ำที่อยู่ลึกลงไปดี

ในหน้าร้อนปีนี้ของบ้านเราที่น้ำมีน้อยน้ำทะเลหนุนสูง อีกทั้งเกิดกลุ่มอนุภาคจากการเผาไหม้ของขยะด้วยซึ่งมันคงตกกลับสู่ดินและไหลไปในแหล่งน้ำด้วย  น้ำไม่ว่าจากแหล่งน้ำธรรมชาติหรือจากผลิตภัณฑ์บรรจุขวด จะมีความคงที่สำหรับการชงชาด้วยหรือไม่ก็เป็นคำถามที่น่าสนใจไม่น้อย

หน้าร้อนทำให้น้ำเปลี่ยนไป
หรือว่าคนเปลี่ยนแปลง
ชงชาเปลี่ยนรส

oku mukashi (ocha no kanbayashi)

Oku mukashi (ocha no kanbayashi)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

oku mukashi เป็นหนึ่งในมัตจะเกรดบน สามารถใช้ชงชาข้น (koicha) ได้   ผลิตโดย ocha no kanbayashi ผู้ผลิตชาเก่าแก่ในอุจิเกียวโต   จากการชงครั้งแรกก็ทิ้งห่างมาเนินนานจนแทบจำไม่ได้แล้วว่าชาตัวนี้เป็นอย่างไรเหมือนเพื่อนที่พลัดพรากกันไปนาน ต้องมาทำความรู้จักกันใหม่ 

ครั้งแรกจึงเริ่มลองจากน้ำร้อนไม่จัดนักราว๘๐ องศาเซลเซียส ตีให้ชาขึ้นฟองฟูนุ่ม ชาให้กลิ่นที่ฟุ้งกระจายไปทั่วปาก เนื้อชาฟูนุ่มตามฟองที่ตีเข้าไปดื่มได้เรียบลื่น แต่เนื้อชาไม่มันให้สัมผัส เมื่อความฟูเต็มปากเต็มคำหมดไป ชาเริ่มสงบลง ตกตะกอนเรียบขรึมและค่อยจางหายไป เป็นชาที่ดูรื่นเริงมีชีวิตชีวา

เมื่อทดลองชงอีกที ใช้น้ำร้อนจัดดู ชาปรากฏเป็นความแน่น ราบเรียบ เข้มขรึม สุภาพรสสม่ำเสมอราบเรียบ และทิ้งความขมบนลิ้นที่ละมุนมะไม เป็นชาที่ดูสงบนิ่ง และโดดเดี่ยว

แม้ว่าทั่วไปอารมณ์ที่สดใส ร่าเริงมีความสุข จะเป็นสิ่งที่ดูน่าปรารถนากว่า  แต่บางห่วงเวลาความหม่นและหมองที่เป็นอีกรสของชีวิตก็น่าสนใจไม่น้อย

หากมีโอกาสได้เอาชาตัวนี้มาชงอีก เราอาจจะได้เห็นบุคลิกอื่นๆในอารมณ์ที่แตกต่างไปของชาตัวนี้ก็เป็นได้ 

Narino (Horii Shichimei-en)

Narino (Horii Shichimei-en)

โดย จงรักษ์ กิตติวรการ (ตี่)

ในสมัยมุโรมาจิ (คศ. ๑๓๓๖-๑๕๗๓) เป็นช่วงที่ญี่ปุ่นปกครองโดยโชกุนตระกูลอาชิคางะ ไร่ชาอูจิที่มีคุณภาพดีเลิศ
ได้รับคัดเลือกให้เป็นชาสำหรับตระกูลอาชิคางะมีอยู่ทั้งหมด ๗ แห่ง
ปัจจุบันเหลือเพียงแห่งเดียวที่ยังคงผลิตชาอยู่ได้แก่ โอคุ โนะ ยามะ  ปัจจุบัน ตระกูลโฮริอิ เป็นผู้จัดการดูแลการผลิตชา  จึงได้คัดเลือกชาโบราณที่มีหลายชนิดพันธุ์จากไร่โอคุ
โนะ ยามะ
ท้ายที่สุดจึงได้คัดเอาชาพันธุ์หนึ่งขึ้นมาเป็นชาที่ใช้สำหรับผลิตมัตจะโดยเฉพาะ
และได้ให้ชื่อสายพันธุ์นี้ว่า นาริโนะ

มัตจะที่ชื่อ
นาริโนะ นี้ จึงเป็นมัตจะที่ทำมาจากชาสายพันธุ์เดียว ปลูกในไร่เดียว คือ โอคุ โนะ ยามะ  ซึ่งมัตจะชาที่ผลิตในปัจจุบัน แม้จะเป็นผู้ผลิตชาในอุจิ
แต่ก็มักเป็นชาที่เอาชาแหล่งอื่นๆ มาผสมกับชาอุจิ
มัตจะที่เป็นชาอุจิล้วนๆ มีน้อยมาก และเป็นมัตจะที่มีราคาสูงเป็นพิเศษ

นาริโนะ
เป็นชาที่ต้องระวังเรื่องอุณหภูมิของน้ำเป็นพิเศษ เหมาะกับการใช้น้ำร้อนที่ไม่เดือดจัด
อุณหภูมิราว ๘๕-๙๐ องศาเซลเซียส ตีโดยไม่ต้องให้ขึ้นฟอง  จะได้ชาที่มีความนุ่มนวล มีรสที่ซับซ้อน  ไม่มีกลิ่นที่ฟุ้งจนโดดเด่น  หากชาที่ทำโดยตระกูลคัมบายาชิ ที่มีบุคลิกเคร่งขรึม
เปรียบได้เป็นนักรบที่หนักแน่น และขรึมแล้ว
นาริโนะ ก็เป็นชาที่แสดงความเป็นชาวราชสำนัก เมืองเฮอัน ที่ประณีต
พิถีพิถันโดยแท้