ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人）: สาวงามตะวันออก

บทความ "ตงฟางเหม่ยเหยิน （東方美人) : สาวงามตะวันออก"

โดย Tee(Jongrak)

ชาตงฟางเหม่ยเหยิน อีกชื่อเรียกกันว่า ชาอูหลงขนขาว (白毫烏龍)ซึ่งบอกลักษณะใบชาที่มีขนขาว (白毫/Pekoe) ปริมาณมาก เป็นชาไต้หวันที่เรียกว่าประหลาด ก็คงจะไม่ผิดนัก   ประหลาดตั้งแต่พันธุ์ชาซึ่งเป็นพันธุ์ชาที่ใช้ทำชาเขียว ฤดูที่ทำชา  ชาชนิดนี้ทำเพียง ในช่วงฤดูร้อนราวมิถุนายนถึงกรกฏาคม  ซึ่งโดยทั่วไปชาชนิดอื่นๆ จะทำได้ชาคุณภาพด้อยที่สุดหากใช้ใบชาที่เก็บในฤดูร้อน  ส่วนชาคุณภาพดีก็มักจะเป็นฤดูใบไม้ผลิหรือช่วงปลายฤดูหนาวต่อฤดูใบไม้ผลิ หรือฤดูใบไม้ร่วง    ประหลาดขึ้นอีกเมื่อชาชนิดนี้ต้องอาศัยแมลงในการผลิตชา   แมลงที่ว่านี้เป็นแมลงเขียวๆตัวจิ๋วพวกเพลี้ยกระโดดซึ่งจะลงกัดต้นชาในฤดูร้อน  การกัดของแมลงนี้เองสร้างกลิ่นรสอันเป็นบุคลิกของตงฟางเหม่ยเหยิน  

ก่อนจะมาเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยินเพลี้ยคงไม่เป็นที่ต้องการของสวนชานัก เนื่องจากเพลี้ยเป็นแมลงศัตรูพืช  แต่ด้วยความบังเอิญที่พบว่าใบชาที่ถูกเพลี้ยกัดมีกลิ่นรสหอมหวานเป็นพิเศษระดับการสูบน้ำเลี้ยงของเพลี้ยที่ต่างกันจะให้กลิ่นชาที่ต่างกันออกไป หากถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปไม่มากนักจะให้กลิ่นดินและลูกไม้  ยิ่งถูกเพลี้ยสูบกินน้ำเลี้ยงไปมากชาก็ยิ่งมีกลิ่นรสที่หอมหวานเข้มข้น จึงกลับกลายเป็นว่าเพลี้ยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยิน

เคยมีความพยายามหลายครั้งที่จะผลิตตงฟางเหม่ยเหยินในหลายพื้นที่รวมทั้งตอนเหนือของไทยแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะไม่สามารถจัดการความเป็นอยู่ของเพลี้ยได้  หากคิดเพียงว่าปลูกเพียงต้นชาชนิดเดียวล้วนๆให้เพลี้ยกัดแล้วเพลี้ยก็จะลงกัดต้นชา คงเป็นความคิดแบบตัดตอนที่ง่ายเกินไป พื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินได้ดูเหมือนกับว่าต้องการสภาพธรรมชาติที่สะอาดและบริสุทธิ์ มีสายหมอกน้ำค้างยามเช้า มีแสงแดดตอนก่อนเที่ยง มีเงารำไรยามบ่าย  มีป่า มีเขา และปราศจากยาฆ่าแมลง  คงเป็นด้วยปัจจัยจำเป็นทางธรรมชาติที่ว่าพื้นที่ผลิตตงฟางเหม่ยเหยินจึงจำกัดอยู่เพียงไม่กี่ที่เท่านั้นเช่นที่ ชินจู(新竹) และเมี๊ยวลี่ (苗栗)ในไต้หวัน

ใบชาที่จะนำไปทำเป็นชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีเพลี้ยเกาะอยู่หนึ่งตัว 

http://www.hojotea.com/item/o01.htm

ภาพขยายเพลี้ยให้เห็นกันชัดๆ http://plaza.rakuten.co.jp/huataitea/diary/?ctgy=6

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน

ใบชาตงฟางเหม่ยเหยินต่างกับใบชาทั่วไป ใบชาทั่วไปชนิดหนึ่งๆมักมีลักษณะสีสันเหมือนๆกลมกลืนกัน  แต่ใบชาตงฟางเหม่ยเหยิน มีหลากหลายสีสันดูราวกับว่าผสมมาจากใบชาต่างชนิดกัน มีทั้งใบที่มีขนขาว ใบเหลืองเหมือนใบไม้กรอบและใบออกสีน้ำตาลเข้ม แม้ว่าตามกระบวนการผลิตชาตงฟางเหม่ยเหยินจะถูกจัดเป็นชากึ่งหมักก็ตาม แต่ระดับการหมักที่ค่อนข้างแก่ หรือที่เรียกกันว่าแปดแดงสองเขียว (八紅二綠) รสที่ออกมาจึงออกมาในโทนที่เป็นกลิ่นหอมหวานแบบผลไม้ ค่อนไปทางกลุ่มชาแดง    ดังนั้นกลิ่นและรสของตงฟางเหม่ยเหยินก็ยังเป็นสิ่งที่แปลกแยกแตกต่างจากชาอื่นในพวกชากึ่งหมักอีกด้วย

ท่านที่สนใจชานี้ร้านดับเบิ้ลด๊อกส์ มีชาตงฟางเหมยเหยิน คุณภาพเยี่ยมจากผู้ผลิตทีี่เก่าแก่ที่สุดในไทเปจำหน่าย

ปล. ขอบคุณคุณชายเอ ชายงามตะวันออก ที่ช่วยแต่งเติม

ชาหลากสี

บทความ "ชาหลากสี"

โดย Tee(Jongrak)

ภาพฉบับภาษาอังกฤษ จาก  http://en.wikipedia.org/wiki/File:Teaprocessing.svg

กำลังคิดว่าจะเขียนเรื่องการจำแนกชาเป็นสีๆอย่างไรดี ก็ไปพบข้อมูลแผนภูมิการจำแนกชาในวิกิ ซึ่งเขาทำให้เข้าใจการจำแนกชาเป็นกลุ่มตามกระบวนการผลิตได้ง่ายดี  จึงขอยืมเขามาดัดแปลงเล็กน้อยท่านที่ต้องการอ่านฉบับภาษาอังกฤษติดตามได้จากลิงค์ที่ให้ไว้ใต้ภาพ  ผมขอเติมเล้นสีแดงแบ่งชาเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ๒ กลุ่มพวกหนึ่งผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น อีกพวกหนึ่งไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น 

ขอเริ่มจากกลุ่มชาที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อได้ใบชาสดมาจะเอามาตากระเหยน้ำให้ชาสลดจะใช้ตากแดดหรือตากลมก็แล้วแต่ช่างทำชา หลังจากนั้นจะขยี้ให้ใบชาช้ำเมื่อชาช้ำจะเริ่มเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าออกซิเดชั่นเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน สีใบชาจะคล้ำขึ้นจากสีเขียวสด เป็นเขียวเข้มกระทั่งเป็นสีทองแดง หรือน้ำตาลในระหว่างนี้กลิ่นรสของใบชาจะเปลี่ยนไปตามระดับของปฏิกิริยาทางเคมี  การหยุดปฏิกิริยาอาศัยความร้อน ดังนั้นช่างชาจึงสามารถกำหนดระดับของของปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดได้ ถ้าปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาจนสมบูรณ์เอาใบชาไปม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง ก็จะได้ใบชาที่มีออกสีน้ำตาลแดง หรือสีทองแดงคนจีนเรียกว่า ชาแดง แต่ฝรั่งเอาไปเรียกกันว่า ชาดำ (black tea) ทำให้สับสนมากกับ ชาดำ อีกกลุ่ม

ถ้าช่างชาหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างที่ปฏิกิริยายังเกิดไม่สมบูรณ์เอาไปขึ้นรูป ทำให้แห้ง และอาจปรุงเพิ่มเติมโดยการคั่วจะได้ใบชาที่มีสีคล้ำตั้งแต่ระดับเขียวเข้ม เขียวคราม ไปจนสีน้ำตาลเข้มออกดำ  คนจีนเรียก ชาเขียวครามซึ่งสีเขียวครามของจีนที่ว่านี้เป็นได้ทั้งสีเขียว และสีฟ้าในสายตาคนไทย  ขออนุญาตเรียก ชาสีฟ้า  เพื่อเลี่ยงชาเขียวที่จะกล่าวต่อไปข้างหน้า

ส่วน ชาขาว หลังตากจนสลดแล้วจะอบด้วยความร้อนพื่อหยุดปฏิกิริยาตรึงชาให้คงสภาพ หรือข้ามไปอบให้แห้งเลย ถึงแม้ว่าชาขาวจะไม่ได้ขยี้ให้ช้ำเพื่อเร่งให้เกิดออกซิเดชั่นแต่ระหว่างเวลาที่ทิ้งให้สลดก็มีกระบวนการออกซิเดชั่นเกิดตามธรรมชาติเล็กน้อยทำให้ชาขาวมีกลิ่นหอมดอกไม้

ชาอีกกลุ่มหนึ่งเป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น มีกระบวนการผลิตของชาเขียวเป็นหลัก เมื่อได้ใบชาสดมาแล้วจะผ่านความร้อน อาจจะโดยการนึ่งหรือการคั่ว เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทันทีเพื่อต้องการคงความเขียว ความสดของชาไว้ แล้วจึงม้วนขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ส่วน ชาดำ มีกระบวนการเพิ่มเติมจากชาเขียว คือการเก็บบ่มให้สุก อาจจะเก็บให้ค่อยๆมีอายุมากขึ้นตามธรรมชาติ เช่น ผู่เออร์ดิบ  ซึ่งอาจจะใช้เวลา ๑๐ ถึง ๕๐ปีกว่าจะกลายเป็นชาสุก ในช่วงก่อนที่ชาจะสุกดีผมเองขอจัดให้เป็นชาเขียวเพราะกลิ่นรสของมันยังเป็นชาเขียวอยู่ ช่างชาอาจจะเร่งชาให้สุกเร็วขึ้นเพราะทนรอให้ชาสุกเองไม่ไหวโดยใช้กระบวนการทางเคมีชาพวกนี้มักสุกพร้อมดื่มได้เลย ได้แก่ ผู่เออร์สุก

ชาอีกกลุ่ม คือ ชาเหลือง ซึ่งหายาก แม้ไปถึงเมืองจีนก็ใช่หาได้ง่ายๆ และมักจะเก่าหมดอายุ เป็นชาที่เริ่มกระบวนการแบบชาเขียว แล้วเอามาบ่มด้วยความร้อนชื้น ทำให้มีกลิ่นเฉพาะ สีใบชาจะออกเหลือง แล้วจึงขึ้นรูป และทำให้แห้ง

ที่ว่าด้วยเรื่องการจำแนกชา ก็เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันเป็นพื้นก่อนมิฉะนั้นจะสื่อสารกันคลาดเคลื่อน  อันที่จริงมีชาโบราณอีกประเภทหนึ่งมีกรรมวิธีหมักให้เปรี้ยวคล้ายเมี่ยงแต่ใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้ใช้เคี้ยวเป็นหมากเหมือนทางเหนือของไทย  ชาชนิดนี้ยังหลงเหลือผลิตในญี่ปุ่นบางพื้นที่ซึ่งยังนึกไม่ออกว่าจะจัดเป็นชากลุ่มใดดี อีกตัวคือ ชากาบาหลง ที่มีกรรมวิธีการทำพิสดารทำให้เซลล์ชาแตก ซึ่งอย่างน้อยก็สองตัวนี้ที่ยังหากลุ่มให้มันไม่ได้ จำต้องติดเอาไว้ก่อน